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巧克力蜜橙片

2018/03/25
示範/金一鳴 圖片提供/朱雀文化
巧克力蜜橙片
食材
柳橙(香吉士) 4顆
水 500克
細砂糖 400克
鹽 1小撮
麥芽糖 100克
調溫黑巧克力(70%) 適量

黃澄澄的蜜橙片佐黑巧克力,你一定會愛上這種細膩的滋味!雖然製作上稍微耗時,但品嘗到成品,絕不會後悔。

份量:柳橙4顆的量
溫度與時間:4天(總製作天數);上下火100℃,60分鐘(橙片)
難易度:★簡單,新手操作也OK

1

【第1天Day 1】柳橙先以清水將外皮洗刷乾淨,再以竹籤或叉子在外皮均勻刺洞(大約30個刺孔,但彼此間不要太密集,刺孔深度要刺穿果皮)。

2

將柳橙放入鍋中,加入足夠的冷水(浸泡柳橙的水是份量外,非配方中的水)和1小撮鹽,在水面上取平盤壓蓋,讓柳橙完全浸於水中,浸泡1小時後倒掉水,重新加入新的冷水與鹽,再壓蓋上平盤,以小火加熱至沸騰再倒掉熱水。如此再重複以上步驟兩次,最後換新浸泡的水過夜。

3

【第2天Day 2】隔天再將浸泡的水換新,每隔2~3小時換一次,當天換水5次以上,入睡前再換新浸泡的水過夜。

4

【第3天Day 3】將柳橙取出切除頭尾後,切成約0.5公分圓片,不宜切太薄,以免在蜜煮過程中會破裂變形。

5

取鍋體較厚實且耐酸的鍋( 如鑄鐵珐瑯鍋),放入一層糖後再排上一層橙片,如此重複交疊,再倒入水至接近淹過橙片即可。使用糖量大約相同於橙片重量,約為使用水量的80%。

6

以小火不加蓋加熱至滾約15分鐘即可熄火待涼,再重複加熱放涼步驟兩次,最後浸泡過夜(最後一次加熱時,將鹽和麥芽糖加入)。

7

【第4天Day 4】準備烤盤,上面放上網架,將橙片小心取出排在網架上,放入預熱100℃的烤箱烤約30分鐘取出,將橙片翻面再繼續烘烤30分鐘。

8

完成烘烤的橙片放涼風乾後,即可沾浸於融化調溫過的黑巧克力,再待巧克力凝結即完成巧克力蜜橙片。

9

蜜煮後的糖漿可冷藏保存使用於飲品糕點。

10

將蜜橙片沾裹一半面積調溫過的融化黑巧克力,放入冰箱冷藏,等巧克力凝結即可。

蜜橙片的做法簡單卻耗時繁瑣,是個考驗耐心的好機會。更講究的做法是在蜜煮過程中每天只煮一次,連煮5~7天以上,而風乾也使用自然風乾,耗時多日以上,整個過程可長達2~3星期,當然換來的蜜橙片風味與口味也更為細緻。

關於本書

◇ 5種甘納許、7種淋醬、2種巧克力醬好吃配方,自行搭配口味更多變。
◆ 標示「做法難易程度」&「貼心小提醒」,烘焙新手也能獨立完成。
◇ 融化、調溫等巧克力基本技巧,邁向達人之路,開店販售沒問題。
◆ 特別選出巧克力風味經典甜點,是嗜巧克力者的最佳選擇。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》