鹼水無色無味，也無熱量更零營養，卻可以改變食物質感和顏色， 讓口感變得Q軟彈牙，外表富有光澤，因此常用於處理不同食材。對中式麵點來說，鹼水也是要角之一。
使用鹼水的目的，是為了中和麵團中的酸味，促使麵團膨鬆、體積脹大。由於麵團在發酵過程，會產生大量的酸，依據酸鹼中和的原理，鹼能中和麵團的酸味，並在酸鹼中和過程中產生二氧化碳，藉以增加麵團的孔洞，使包子饅頭鬆軟、體積脹大，同時除去酸味。
另外，鹼水能增強麵團延展性，也就是我們常說的筋度，使麵皮有口感、有嚼勁。但用量須掌握好，否則用量大了，麵團容易脆弱、斷裂，而且有苦味。
用鹼時，通常用40℃左右的溫水，調成鹼水，再加到麵團裡。麵團加鹼水後要反覆揉勻揉透（壓麵也可），使鹼均勻地分布在麵團中，否則，製成的麵團易出現黃一塊（鹼多）、白一塊（鹼少）的花斑，嚴重影響蒸製後包子饅頭的品質。
鹼的用量要根據發酵程度與季節的變化來增減。一般發酵充分的麵團用鹼量稍大，反之則較少；夏秋季溫度較高，發酵較快、酸味較重，鹼要多加；冬季發酵速度慢、酸味較淡，加鹼應減少。從感官上的判斷方法為：有一定筋力，彈性好，不黏手就是加鹼正好。如果麵團鬆軟沒勁，且黏手則是鹼加少了，如果麵團勁大且滑手就是鹼加多了。
✔聞鹼：將麵團取下一塊聞看看，有酸味即是鹼加少了，有鹼味就是鹼加多了。聞正常的麵香，就是加鹼適當。
✔嘗味道：取麵團放在嘴裡咀嚼，有酸味、黏牙，則是鹼少了；有鹼味，則是鹼多了。沒有酸味而有麵香味則是適量。或把麵團用舌頭舔一下，甜味就是加鹼正常；有澀味就是鹼多了；是酸的就是鹼少了。
✔看鹼：麵團光滑後，用刀切開看切面，孔洞如大小一致，分布均勻則是正常的；孔洞大而不均勻則是鹼少；孔洞小且較長，會出現黃色則是鹼多了。
鹼放多時，可以延遲一些時間再蒸，讓包子饅頭再醒一會，可以讓鹼揮發掉，或是提高溫度（約在30 ～ 38℃）讓酵母菌發酵，這樣可以加速中和鹼味。另外，若是包子饅頭蒸好後發現變黃，就是鹼放多了的表現，此刻立即在蒸鍋倒入少許的白醋，用小火再蒸10分鐘，包子饅頭就會變白，也不會有酸味。
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