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南洋料理的精華!「檸檬草」料理、栽培技巧學起來

2019/01/06
示範/高浜真理子、植松良枝 資料提供/蘋果屋(台灣廣廈)

認識南洋料理必備的「檸檬草」!

香草筆記:檸檬草 Lemongrass

從根到葉都能運用的易種香草!
• 分類/多年草、半耐寒性
• 學名/Cymbopogon citratus
• 科名/禾本科
• 別名/檸檬香草、香茅、檸檬香茅、蜜蜂草
• 草莖高度/30~150cm
• 繁殖方式/分株

從它有如蘆葦般的外觀,很難想像竟會散發宛如檸檬的清香。耐熱性很強,也不容易滋生害蟲,而且能長成很大的苗株,算是最不需要費心照料的香草之一。葉子的纖維很硬,所以主要的用途是增添香氣,但是根部的白色柔軟部分,可以切下來燉煮或當作沙拉的配料,享受其清脆的嚼感。

在家培育的秘訣

• 適合在日照充足。很耐熱,即使在滯悶燠熱的酷暑季節,也能順利生長,但是要注意補充足夠的水分。適合栽培於帶有濕氣的肥沃土壤,建議在培養土裡多放一些質地細緻的腐葉土。
• 選購苗株時,以多少有帶點綠葉的個體為宜。因為根會紮得很深,苗株也會長得相當龐大,最好建議直接地栽,但如果種植在花盆裡,必須選擇又大又深的容器。
• 不耐寒,冬天要做好防護措施,只要氣溫保持5℃以上,在戶外也可以越冬。

收成的重點

在5月種下的苗株,到了6月就會長得相當旺盛。如果想採收葉子,從距離地面10~15公分之處剪掉。只要保留這樣的長度,很快又會長出新葉。如果發現單株冒出許多飽滿的芯,也可以從根部剪掉,連芯一起採收。剩下的植株會再度冒出側芽。葉片容易刮手,所以採收的時候要特別當心。

剪枝

可以把根部的芯扭下來,或者用剪刀剪下來。天氣熱的時候生長得特別好,葉子愈生長愈長。到了8月左右,趁著採收順便剪枝,從距離地面約15公分處把莖剪掉。等到新芽冒出,隨時進行修剪。
隨著天氣變涼,生長的速度會跟著遲緩下來;進入冬天之前,必須再次把距離地面約15公分處剪掉,好讓植株順利過冬。

以分株繁殖

5~6月是分株的最佳時機,到了7月會長成很大一株。分株的作法是鬆開從土裡掘出的根,用剪刀把每2∼3條莖剪成一撮,或者把每條莖單獨分開都可以。只要芯夠強壯,即使沒有葉子和根也能繼續生長。

用剪刀分成一株株,分別種進土裡。

如何越冬

把夏天採收的葉子曬乾,可以使用一整年,非常方便。只要氣溫降到結霜的程度,檸檬草就無法承受,所以到了冬天必須做好防寒對策。
可以整盆端進室內避寒,也可以依照所處的環境,選擇各種防寒措施,例如用報紙或塑膠袋把它套起來,或者不把葉子剪掉綁起來,甚至移到陽台的牆邊等稍微溫暖的地方。

冬天枯萎的莖幹,到了初春會長出新葉。

「調味盆栽」的多元妙用

芯的部分,在進口超市或標榜東南亞賣場應該可以買得到。上半部的葉子、剛好位於中段的葉子、根部的芯等各個部位的用途都不一樣。如果要泡香草茶,必須使用柔軟的葉子。可以單用檸檬草,或者搭配薄荷、洋甘菊等其他香草也很合適。如果要煮泰式酸辣湯、泰式咖哩或調配印度奶茶,適合用粗硬的莖,最能把香味熬煮出來。

靠近根部的芯是唯一能夠食用的部分,可以炒食或製作成沙拉。如果在夏天大豐收,建議把葉子剪成5公分左右的小段,乾燥保存;芯的部分剪成15公分長,放進夾鏈袋,冷凍保存。

應用篇!

檸檬草香料燉雞肉

  • 材料A
  • 大蒜(切末) 1瓣、薑(切末) 1片
    芫荽(切末) 60~100克
    青辣椒(切成小圓片) 1~2根
  • 材料B
  • 辣椒粉 1/4小匙、孜然粉 2小匙
    芫荽粉 2小匙、薑黃粉 1/2小匙、鹽 1小匙
  • 其他材料
  • 去骨雞腿肉 2片 (約600克)
    檸檬草的芯(距離根部約10公分處的柔軟部分)2枝
    檸檬汁 2大匙、沙拉油 6大匙
1

把雞肉切成4等份。削掉1~2片檸檬草莖的堅硬外皮,再切成極薄的小圓片。

2

把1大匙沙拉油倒進較深的平底鍋加熱,雞皮朝下放入,兩面都煎上色後,起鍋備用。

3

把剩下的沙拉油和檸檬草倒進步驟2的平底鍋,開火加熱,用中火炒到香味出來。接著加入A,炒到香味再次出現,加入B混合,再倒入檸檬汁。

4

把雞腿肉放回去,上蓋小火燉煮,直到雞肉熟透。

關於本書

✧好種又好用!嚴選容易存活、廣泛運用的「香草調味盆栽」!

✧香草培育重點拍攝「局部特寫照」,清楚好懂不做錯!

✧從東南亞到歐洲,橫跨半個地球的異國料理食譜大公開!

✧6大香草生活提案,好用又療癒,用香草點綴人生吧!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》