煮一杯好咖啡的「萃取」原理，水量是香氣的關鍵！

編按：懂得品味咖啡的人，想要沖出一杯好咖啡，一定要先了解「萃取」的原理與關鍵變因。由咖啡專家示範，如何掌握萃取三階段，你也能煮出COFFEE SHOP的頂級風味。

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為什麼「萃取」很重要？

追求「好喝的咖啡」，最重要的就是每次都要把球投進「好球帶」。而專家必須具備的就是控制味道的能力，能重現在好球帶範圍內那個針尖般大的目標，也就是「相同的味道」。

咖啡的味道經常搖擺不定，因為咖啡是農作物，即使在同樣的產地、同樣的莊園生長採收，也會大幅受到那一年的氣候影響。此外，還有精製、烘焙、保存管理、杯測……等過程。

因此，在最後階段的萃取上，你必須學會萃取的架構，藉此補救並控制前面過程的誤差，重現一如往常的味道或追求類似的味道。

打造咖啡味道的流程

1.生豆的香味特性（味）
2.生豆的手選（第一次）
3.烘焙
4.熟豆的手選（第二次）
5.熟豆的保存管理
6.調配綜合咖啡豆（若為單品咖啡，則省略此步驟）
7.研磨
8.萃取

基本上，如果到3.的「烘焙」為止，掌控度能達到九成的話，效率更佳、也更為理想。不過，就算在3.的烘焙階段稍微烘焙過度，還是能夠在6.的「調配綜合咖啡豆」階段找回平衡；如果是單品咖啡的話，在7.「研磨」或8.「萃取」的階段，還可以進行微調。

原則上就是前面步驟的錯誤，只能夠靠後面的步驟補救；也就是說，「萃取」是微調味道的最後機會。

濾紙、濾杯手沖的基本萃取原理

※本段將說明濾紙濾杯手沖的萃取方式，統一採用最穩定的兩人份萃取。

使用工具

．濾杯― 濾杯底部的出水孔緣向外突出，可提高吸附力。
．咖啡濾紙

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本次萃取條件

．咖啡粉―巴哈綜合咖啡豆
．烘焙度―偏深的中深焙
．粉的研磨度―中磨
．粉量―二人份24公克
．熱水溫度―82～83℃
．萃取量―300c.c.

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開始萃取之前的準備

1.備妥萃取必須的工具，研磨回到室溫的咖啡豆。
2.摺好咖啡濾紙套入濾杯。濾杯裡倒入份量精確的咖啡粉。
3.煮滾熱水。把熱水倒入手沖壺裝至八分滿，方便穩定注水。為了維持溫度，事先從手沖壺倒熱水至咖啡壺與咖啡杯裡，溫壺燙杯，這樣也能夠穩定手沖壺注水口附近的熱水溫度。
4.等到熱水溫度降至82～83℃，即可開始萃取。

熱水量的控制

進行萃取時，先精通「熱水量的控制」。拿手沖壺注水時，能維持熱水柱的粗細、穩定，學會自在調節水柱大小。因此必須盡可能減少不確定的因素。

即使只沖一人份的咖啡，手沖壺裡的熱水也務必要裝至八分滿。握住手沖壺握把的位置，必須配合壺中剩餘的熱水量改變。傾斜的角度愈小，愈能夠穩定注水，因此裝入手沖壺的熱水量最好是八分滿。

握住手沖壺握把的位置，必須配合壺中剩餘的熱水量改變。熱水量太少的話，手沖壺的傾斜幅度會變大，握把的位置也會變得不固定。

熱水從距離咖啡粉表面約3∼4公分高的地方垂直落下，熱水柱最理想的粗細是2∼3公釐。注入濾杯的熱水，在混入空氣變得扭曲之前，必須保持粗細一致。

熱水一開始落下時，水柱要細且慢，到了萃取後半段始逐漸加粗。

濾杯裡的熱水在萃取時是如何流動的呢？

請在腦中想像萃取時的熱水動向與空氣動向，應該就能明白不直接把熱水淋在濾紙上的原因了。

為了保持濾過層均勻，要以畫「の」字的方式緩慢注入熱水。如果把熱水直接淋在濾紙上，造成濾過層四周的粉牆崩塌的話，熱水就會直接流失，沒有通過咖啡粉的濾過層，也就無法萃取出咖啡的成份，變成濃度很低的咖啡。

熱水從注入的位置逐漸離心擴散。一開始是進行「悶蒸」，接著熱水滲透所有咖啡粉，粉粒張開、形成有厚度的濾過層，咖啡的成份變得容易流出。

【下一頁：萃取流程實作篇：專家的步驟教學】

實作：萃取的流程

第一次注水

第二次注水

第三次之後的注水

萃取的重點整理

1.使用新鮮的咖啡豆
2.選擇適當的研磨度，粗細要均勻
3.保持適當的熱水溫度
4.充分悶蒸，打造濾過層
5.不可以把熱水淋在咖啡粉邊緣
6.萃取後半段要加速進行

PLUS 萃取失敗的原因及改善方法

沒有遵守萃取重點進行的話，就會失敗。舉例來說，不夠新鮮的咖啡粉就不會膨脹，無法充分悶蒸。咖啡粉的研磨度太粗的話，熱水就會快速往下掉；粉粒太細反而會塞住濾杯，煮出澀味強烈的咖啡。研磨粗細不均的話，進入熱水的味道成份也會不均，難以煮出想要的味道。

在控制味道時，也要仔細注意熱水溫度，不能只是目測，必須拿溫度計精確測量，才是成功的關鍵。保持濾過層完整尤其重要，否則熱水會在成份萃取不完全的狀態下往下滴，煮出淡而無味的咖啡。到了萃取後半段，不必要的成份比例會增加，因此進行速度要快，減少不必要成份的萃取量。

悶蒸失敗的例子①凹陷：如果咖啡層表面中央凹陷、沒有隆起，首先要思考咖啡豆是否不夠新鮮。即使咖啡豆很新鮮，熱水溫度太低時也會發生同樣情況。冬天的室溫很低，建議濾杯要事先用熱水煮過、燙杯，完全擦乾後再使用。

悶蒸失敗的例子②噴出蒸氣：在悶蒸的步驟，有時表面會噗滋噗滋地產生破洞、噴出蒸氣；這是因為剛烘焙好的咖啡豆有很多二氧化碳，要是咖啡粉磨得太細、或微粉太多，還是說熱水溫度太高......等，這些原因都會使得空氣無法完全排出。悶蒸不完全的話，咖啡的味道就會亂七八糟。

原因

咖啡濾紙與濾杯緊密貼合，使得空氣無法排出，無處可逃的空氣於是從咖啡粉表面噴出。

改善：濾杯內溝槽的作用

濾杯內部的溝槽能在濾杯與咖啡濾紙之間形成空氣通過的通道。

讓空氣往四面八方排出，就能夠維持咖啡粉的漢堡排形狀，達到完全悶蒸。

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