熱炒「嗆鍋」不一定是從鍋邊！看食材決定位置才會香

餐廳做的炒飯總是特別香？快炒店的熱炒菜色就是特別夠味？因為廚師們懂得使用「嗆鍋」的技巧，讓平凡的料理美味昇華！

很多人對「嗆鍋」誤解不少，例如不清楚可以用哪些調味料，或者以為都要從鍋邊下？這篇簡單好懂的解析一次說清楚！

「嗆鍋」的魔力

香噴噴的中式熱炒，將食材下鍋，不斷翻炒，均勻熟成，這時一般煮夫主婦們就「起鍋」了。不過如果換成大廚，會在最後轉大火，加入少許「嗆鍋三寶」，高溫快速拌炒，突然整道菜餚香氣四溢。

嗆鍋三寶：醬油、醋、酒

中菜「嗆鍋」最常用的就是這三種調味料，會根據菜色風味來決定：

醋：如果料理的肉味與醬汁濃厚，就用醋帶出解膩提味的酸香。通常會用溫潤的烏醋，白醋的酸勁比較尖銳。

酒：如果整體溫和清爽，就用酒增添醇厚風味。使用米酒、白酒、黃酒都可以。

醬油：如果食材本身樸實淡雅，就用醬油帶出具有焦糖香的鹹甜風味，這也是炒飯的美味秘訣。

爆香後產生的「梅納反應」

直接加入醬油會死鹹，放入醋會太酸突兀，放入酒會有嗆味，為什麼這些調味料「嗆鍋」後會變成香味？都要歸功於「梅納反應」。

梅納反應（Maillard Reactions）：由法國化學家Louis-Camille Maillard於1912年提出，在溫度120℃～180℃之間，加熱蛋白質或醣類，會讓食材褐變，並產生特殊的香醇風味（連結）。運用在「嗆鍋」原理上，可以讓醬油、酒、醋中的糖分迸發出香氣。 

「嗆鍋」不一定從鍋邊？

嗆鍋的位置，分為從鍋邊或從鍋子中央，要根據食材/料理的水分含量來決定。

水分多→從鍋邊下

含水量高、容易出水的食材，例如葉菜類、菇類、瓜果類、海鮮、沒有經過冷凍煮好的米飯，或者帶有豐富醬汁的料理，嗆鍋適合從鍋邊，因為鍋子中央含有水分，溫度較低，而沒有接觸食材的鍋邊溫度最高，在高溫下嗆鍋才能完整帶出香氣。

水分少→從鍋子中央下

如果是不怕出水的食材，例如雞蛋、肉類、根莖類，鍋子的溫度夠高，其實從哪邊嗆鍋都可以，只是下在中央、直接澆上更方便炒勻，也能減炒焦鍋後要刷洗鍋子的麻煩。

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