粽子總是黏粽葉好困擾？前置處理、加熱各有撇步

端午節包粽子，從粽葉、糯米、食材的處理都各有撇步，南北做法也大不相同。你是否也曾遇過粽子加熱後，總是黏了一堆米粒在粽葉上，或是包粽子包到一半，粽葉卻突然破掉的狀況呢？這些問題其實都和粽葉的處理息息相關，只要學會正確的粽葉處理方式跟加熱方法，就能跟以上這些狀況說掰掰啦！

常見的三種粽葉

桂竹葉

顏色：葉片本身是米黃色，上面帶有許多褐色的小斑點。

桂竹葉又可以稱為筍殼葉，因為它雖然名稱有葉，卻不是真正的葉子，而是桂竹的筍殼。由於桂竹葉的組織比較粗糙一些，跟葉片比較光滑的麻竹葉和月桃葉相比，更容易沾黏，比較適合用來包以黏性較低的長糯米製作，且多使用蒸的方式烹調的北部粽。

麻竹葉

顏色：乾燥時會呈現淡淡的黃綠色，泡水後就會恢復成草綠色。

麻竹葉是市面上最常見的粽葉，它的質地柔軟、葉面光滑，能更好的包覆住食材，不用擔心在烹調過程中，餡料會溢出，且葉片本身帶有較濃郁的香氣，煮過後粽香會更明顯，因此很適合用來包黏性較強、需要水煮的南部粽。

月桃葉

顏色：較少看到販賣乾燥的月桃葉，通常都是新鮮的直接用，顏色為一般葉子的翠綠色，烹煮殺青後會變成黃綠色。

月桃葉的香氣比較獨特，大眾對於它的接受度較不一致。原住民料理或是客家料理，常會用它來包裹食材或是墊在米食類製品「粄」底下，放入蒸籠中同蒸。月桃葉跟麻竹葉一樣，比較適合用水煮的方式烹調。

粽葉使用前要如何處理？

桂竹葉、麻竹葉

桂竹葉跟麻竹葉，買回家後可先放入熱水中汆燙約10分鐘後取出，再以清水跟菜瓜布海綿面刷洗乾淨，接著放入清水中隔夜浸泡，第二天取出粽葉，擦乾水分便可準備包粽。

桂竹葉浸泡時很容易捲起來，建議取重物把葉片壓平浸泡，隔天取出葉片時，會比較好操作。

浸泡的過程，能讓粽葉吸收足夠的水分，讓葉片組織比較有彈性，包粽子時比較不容易破裂。

月桃葉

新鮮的月桃葉不能直接用來包粽子，需要先清洗乾淨，放入滾水中殺青，煮至葉片變色後取出，放涼後修掉中間較粗的葉梗再使用。如果有買到已經汆燙處理過的月桃葉，買回家後的處理方式，則跟桂竹葉、麻竹葉一樣。

如何避免粽子黏粽葉

製作粽子時

做法：進行前置作業時，粽葉一定要先煮過或浸泡，吸收充足的水分；包粽子時，要用粽葉的光滑面跟糯米接觸，並在粽葉表面塗上一層薄薄的油；包入粽子的糯米，也可先加入少許油翻炒，如此一來就能讓粽子煮熟後更不易沾黏。

再次加熱時

第一次煮好的粽子，因為粽葉大多含有足夠的水分，趁熱打開品嚐，糯米不太會黏在葉子上。再次加熱就不同了，粽子放涼後，糯米本來就會變得更容易沾黏，加上粽葉的水分會在過程中逐漸散失，糯米也就更容易黏在粽葉上。想減少這樣的狀況發生，關鍵就是要讓粽葉保持濕潤。

微波加熱法：將1～2張廚房紙巾沾濕，包在解凍後的粽子外面，再放入微波爐中微波約2分鐘即可。沾濕的紙巾，有助於維持粽葉濕潤，讓粽子比較不會沾黏在粽葉上。

清蒸加熱法：視粽子的份量跟狀態調整水量。若是完全冷凍，要放1杯到1杯半的水，解凍狀態，則放入1/3杯或半杯水，加熱完畢電鍋跳起後，稍微燜一下即可。清蒸時產生的水蒸氣，有助於讓粽葉保持濕潤，讓粽子不易沾黏。

水煮加熱法：水煮粽要避免粽葉沾黏，加熱時可選擇放入滾水中再一次水煮，讓粽葉吸收水分、回復濕潤狀態即可。

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