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南北粽子怎麼分辨?食材、做法有這些差別…

文章列印 記者/曾心儀 2019/05/27

所謂南粽、北粽你分得清楚嗎?看起來都很像的粽子,不管是在粽葉、餡料或是包法上,其實學問大有不同,自由時報請到美食評鑑家胡天蘭來告訴我們南北粽的不同!

最簡易的分辨法

南北粽的最大差異就是「南煮北蒸」的口訣,只要是用水煮的就屬於南部粽,隔水蒸的就是北部粽;而在蒸或煮之前,南部粽會先將米炒到半熟,而北部粽則是類似油飯作法,將所有的材料都先處理好,才包進葉子裡。

北部粽

必備餡料

竹殻葉:煙燻過後的竹殻葉,不但硬且挺,由於纖維較粗,所以只適合用蒸的方式的北部粽。

長糯米:使用隔年的長糯米,比起圓糯米黏性較低,所以炒熟之後還是可以保有粒粒分明的口感。

蝦米:北部粽的鮮味第一來源,油分要夠才會香,讓香味較弱的北部粽更添滋味。

魷魚乾:北部粽的鮮味第二來源,軟Q的魷魚乾同時可以增加粽子的口感層次。

蘿蔔乾:跟其他餡料一起炒過的蘿蔔乾,讓黏牙的粽子當中多了一些清脆的滋味。

五花肉:北部粽的精華就在五花肉中。在滷好肉之後,還可以把滷汁加進米飯中炒,讓整個粽子的味道更為調和,香味一致。

口感特色

先將生糯米及餡料爆香拌炒,再包粽葉放入蒸籠用水氣蒸熟;餡料不會過於軟爛,口感粒粒分明,吃起來口味較重。

北部粽最麻吉:甜辣醬

由於北部粽的餡料是略為偏鹹的油飯,因此美食達人胡天蘭認為,在醬料的選擇方面,如果搭配不會過鹹的甜辣醬,可避免讓整個粽子口味太重,對於北部粽來講是大加分。

南部粽

必備餡料

孟宗竹葉:香味濃郁的孟宗竹,是水煮粽葉的不二人選,粽香比較明顯!孟宗竹葉的纖維細,葉片柔軟,就算是整個粽子放進水煮,也不怕餡料溢出。

圓糯米:習慣將生糯米先浸泡水,再包入醃漬過的餡料一同水煮。圓糯米煮過之後變得十分黏Q,並且剔透光滑,入口溫潤軟稠;用半生的米跟著食材一起煮,更能充分吸收餡料跟竹葉的香氣。

花生:厚實飽滿的花生必須注意有沒有霉味,好的花生經過水煮之後會跟糯米完全密合,且口感柔軟,是許多人深愛南部粽的最大原因。

香菇:南部粽重要香味來源之一,選用台灣的香菇最棒,一顆南部粽加上1~2朵的香菇,就會讓整顆粽子香氣大大提升。

鹹蛋黃:鹹蛋黃必須要色澤油亮、光滑飽滿,其香氣會在煮過之後透出,成為粽子中不可或缺的一角。

胛心肉:又滷又煮的過程中,最適合南部粽料理法的就是胛心肉啦!瘦肉部分居多但略帶點油花,可讓粽子口感不至於太過乾澀。

口感特色

做法是將浸泡過水的生糯米、餡料用粽葉先包好,再放水中煮熟。口味較清淡,口感Q黏而軟爛。

南部粽最麻吉:醬油膏+花生粉

整體味道較為清淡的南部粽,可以加一點醬油膏讓味道更上一層樓,新鮮的花生粉則可以跟粽子內整顆的花生粒相呼應,一起強調出南部粽中,花生的獨特地位。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》