鬆軟彈牙「山東饅頭」 老麵比例這樣抓不失敗！

材料A放入盆中，用手揉至成團光滑，取出放置室外半小時。

確定發酵後，再移入冰箱冷藏一晚即為老麵。

材料B備齊後先放入酵母粉於盆中，再放入麵粉、糖和鮮奶，攪拌3分鐘。

先放酵母再放麵粉，目的在隔絕酵母與糖的結合，避免酵母因糖過多而壞死。

成團後取出置於桌面，先把麵團壓扁拍大，再將老麵放入中間包覆起來。

老麵比例用3：1（主麵團麵粉：老麵），對生手來說較不易失敗。

左手托住頂部不動，右手壓住麵團底部，只用右手將左、右後方向麵團底部揉入，一直重覆此動作直至麵團光滑，大約13分鐘。

老麵經長時間發酵，已產生好幾億個酵母菌，所以不必靜置，須馬上擀製。

先把麵團壓扁拉長再擀長，做第1次三折。

再把麵團擀長做第2次三折。

最後擀成長54公分，寬20公分，由上而下捲成圓柱體。

切成每個寬3公分，共18個，置於饅頭紙上排入蒸籠。

烤箱以上、下火各50度預熱，將小饅頭放入烤箱靜置15分鐘。

至小饅頭角度呈91度時即可入蒸。

30克的小饅頭角度較難觀察，大約呈91度就可入蒸，時間約為15∼20分鐘。

鍋中加水至4分滿滾水，以大火蒸8分鐘蒸熟後，取出放涼。