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駱師傅教你做「美味乾拌麵」!煮麵條 5 訣竅、醬料搭配比例

示範/駱進漢 資料提供/幸福文化 2020/08/29 11:00

麵體的種類與最佳煮法

要煮出好吃麵條,教大家一些小訣竅:

1、水量多、鍋子寬

煮麵的水,要比麵體多出3 倍,讓麵條在水裡有快速翻轉攪拌的空間。煮的過程中,一定要讓表面的麵粉脫落,就不容易沾黏而煮不開,才能煮出好吃的麵條。一旦發現煮麵的水,呈現混濁的麵糊水,就得馬上換水。

2、水一定要滾開

如果水還沒燒開,就放入麵條,會降低水的溫度。等到水煮開,時間已經拖太長,麵條就會過於軟爛,口感就不好,所以一定要等水滾開了,才能放麵條。這點要切記,很多人都會犯這個錯誤,就不能煮出Q 彈好吃的麵條。

3、適量點水

有些麵條比較寬、粗又厚,煮的時間不能比照一般細麵條。如果一直煮到爛,口感上會缺乏彈性,最好的方法就是點水,也就是倒入冷水,再讓麵條煮滾浮起。至於點水的次數,以麵條的寬度來決定。寬麵條點水3次,細麵條點水2次,厚麵條點水3次,波浪麵點水3次。

4、拌油

煮好的麵條,如果不能馬上加入高湯,或進行二次烹煮的手續時,為了防止麵條結塊,撈出時馬上拌入少許沙拉油或麻油即可。

5、過水

有些麵條為了達到涼菜的效果,除了拌入少許的沙拉油,用電風吹涼外,最快速的方式就是過冷水,也就是把煮熟的麵條放入冷水中冰鎭,廣東人稱為冷河。但是切記一定要用冷開水,假如利用生水,容易滋生細菌,為了保護身體健康和減少腸病毒,使用冷開水才是正確的選擇。

麵的煮法

基本原則是,麵條和水的比例為1:6。等水煮至沸騰,才可以放入麵條。當麵體浮上鍋面時,即可撈起。

波浪麵煮法

鍋中先加入1500cc的水煮滾,加入波浪麵煮至3分鐘後,再加入100cc煮2分鐘至沸騰,當麵體煮透後浮上水面即可。

細麵煮法

鍋中先加入1500cc的水煮滾,加入細麵煮至2分鐘後,再加入100cc煮1分鐘至沸騰,當麵體煮透後浮上水面即可。

寬麵煮法

鍋中先加入1500cc的水煮滾,加入寬麵煮至4分鐘後,再加入100cc煮2分鐘至沸騰,當麵體煮透後浮上水面即可。

麵體與醬汁的最佳搭配法


波浪麵

適合搭配濃醬,因波浪型的麵體,吸附醬汁快速而且入味,醬料比例需要濃而稠。例如本書的九層塔醬、麻辣醬、泰式酸辣醬。

細麵

適合搭配淸爽的醬,才會有爽口的風味,所以醬料的比例需要淡而稀。例如本書的味噌醬、豆瓣醬、甜醬油醬、椒汁皮蛋醬。

寬麵

適合搭配濃醬,醬料的香氣會殘留更久,所以醬料的比例需要濃而稠。例如本書的靑蔥醬、辣油。麵水、高湯、醬料、麵體和油的最佳比例調製乾拌麵時,除了麵體的熟度和醬汁的比例要講究,添加高湯與麵水的比例也很重要,最適當的麵水和高湯比例為3:1。如果想讓味道更濃厚,麵水和高湯比例調整為3:2。

另外,煮麵師傅都會考慮到一碗麵端到客人面前時,濕潤度要剛剛好,才不會因為撈起的熟麵,因吸收醬汁後,顯得太乾或太濕而影響口感。所以麵體、高湯、醬汁、油的最佳比例如下:
湯麵:麵250克、高湯350克、醬汁50克、油20克,麵熟成度為六分熟。
乾麵:麵250克、高湯50克、醬汁80克、油30克,麵熟成度為八分熟。

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關於本書
關於本書

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