【烤學問】各類肉品完美燒烤術,一次破解!示範人:陳丞勳、小豬

烤肉烤肉,肉當然是烤網上的主角!快來看看達人傳授的各種類、各部位的獨門烤肉秘訣,快拿出小本本筆記吧!

先知道!烤肉技巧 2 提點

POINT 1 烤前半小時再醃肉
最好在烤前半小時醃,太早醃容易死鹹,若怕無法入味可邊醃邊按摩肉,加快入味速度。醃漬醬料可以烤肉醬加點蔥段和少許辣椒,省去烤時刷烤肉醬的步驟。若肉類纖維較粗,則可加入鳳梨、洋蔥或蘿蔔,以酵素軟化纖維,或以刀尾稍微將筋劃開但不劃斷,維持筋的咬勁卻不讓其干擾口感。

POINT 2 肉類擺放小撇步
若要將牛肉、雞肉、豬肉一起烤,則應將慢熟的雞肉放在烤網周圍,以小火慢烤,避免外焦內不熟,快火可熟的牛、豬、鴨肉則放於烤網正中央,以大火快烤。若肉類沒烤完,可加入簡單的醬油和糖醃製,做炒飯或丼飯。

各部位【豬肉】怎麼烤才好吃?

豬里肌:先用中小火烘烤
豬里肌位於豬的背脊,油脂較少,適合做豬排。厚度可切1.5至2公分,透過厚度來增添咬勁。烤網預熱後將肉片放上,先用中小火烘烤,讓熟度透入,若有帶骨,則骨頭部分要烤久一些,讓附著在骨頭旁的筋更為香酥。約6分鐘後表皮呈金黃色即可,若不放心,可再切開確認並補烤切面。

帶骨豬上排:中火慢烤至全熟
俗稱的肋排,部位接近骨頭,香氣足,但也因為有骨頭,需花多點時間烤,以確保連接骨肉的筋好入口。厚度可切2公分以上,以中火慢烤6分鐘至全熟,讓油香味出來,並順著骨頭切成入口大小,再將每個切面都烤到金黃色即可。

豬五花:表面浮出肉汁再翻面
位屬腹部,類似三層肉,油脂偏多,大多會切成0.3~0.4公分薄片,避免膩口。建議烤前先確認網子夠熱,將肉放上以大火直接烘烤,表面浮出肉汁後再翻面,烤約15秒即可夾起。五花肉因油脂較多,因此第一面色澤會偏黃,第二面則偏白。

霜降豬:以大火來烘烤
豬後頸部位的油脂較豬五花少,分布卻較均勻,口感較Q帶有嚼勁,可將厚度切至0.5公分,增加口感。同樣直接放入烤網中央,以大火烘烤,肉汁浮出後翻面再烤約20秒即可。

 

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各部位【牛肉】怎麼烤才好吃?

牛五花:雙面大火速烤30秒
若以炭火烤,不建議切太厚,否則容易外焦內冷,最佳厚度為0.5~1.5公分,直接放烤網正中央,雙面以大火共烤約30秒即可,但若厚度較厚,如切到1.5公分,則最好烤1~2分鐘再拿起。

菲力:中火烤至5分熟
油脂最少的部位,因此掌握嫩度很重要。建議烤至5分熟就好,讓內部保有粉紅色,避免口感過柴,可切成10元硬幣的不規則小丁狀,較好入口。烤時需將每面都烤到變色,約需40秒。

去骨牛小排:切小塊烤至金黃色
常見的骰子牛多是用牛小排做成,它來自牛的肋脊部,此部位的油脂較多,需要大一點的肉體去包覆裡面的肉汁,建議切一口可吃的狀態,避免烤完才切開流失精華肉汁。由於切成長方體,需將6個面都烤至微微的金黃色,約3~4分鐘,口感最佳。

肋眼:兩側1/3變色即熟
來自牛的肋脊部,因油脂多,適合以7分熟入口,厚度可切至1公分,若1個側面1/3轉為灰色就可翻面,待兩側邊皆呈現1/3的灰色即可夾起食用。

板腱牛:大火將兩面烤至變色
來自牛的肩莢骨,因油脂足夠,建議可切成厚度1.5公分的牛排狀,先以大火將兩面烤至變色鎖住肉汁,待表面油脂浮出後翻面,切成入口大小,並將切面烤至金黃色,約1分半鐘,此時約6~7分熟,是板腱牛最佳狀態。

各部位【雞肉】怎麼烤才好吃?

雞翅:翅部朝外小火烤
同樣也是難以判斷生熟的部位,除了劃開或切片烤,擺放時可將翅的部位朝外擺,讓較厚的地方能接觸較多熱,確保熟透,也可避免翅的部分太快焦掉。此外,不建議將雞翅串起來烤,以免竹籤燒焦或有竹屑插入肉,劃傷嘴巴。

雞脖子:取下肉部先燙後烤
此部位肉不多,但膠質多,因此口感較Q也較有彈性,建議先切成段擺在烤網外圍,約3~5分鐘,待內部熟透後再擺到中間以大火上色。

雞腿:網邊小火慢烤
烤雞腿最困擾的就是外熟內不熟的問題,可先用刀將雞肉劃開至骨頭再烤,由於雞肉需全熟,最好放到烤網周邊溫度較低處,以小火慢烤。也可將雞肉切成片狀,加速熟成。雞肉需花上較多時間顧,並隨時觀察火候,約3~5分鐘,將兩面烤到金黃色即可,但夾起前最好還是用竹籤或夾子掰開看,確認內部已全熟再食用。

雞軟骨:烤網中央大火快烤
軟骨即膠質,一隻雞通常只有一個三角軟骨,位於雞胸中。可直接將軟骨放到烤網正中央,以大火烤2分鐘轉為金黃色即可,可沾鹽巴或七味粉,帶出食材原味。

雞心:對剖小火慢烤至深色
若想加快熟成速度,可將雞心對剖但不切斷。建議放在網邊以小火烤3~5分鐘,變成深色並帶點酥脆感即可。

其他肉類怎麼烤才好吃?

法式羊排:烤至7分熟即可
屬肋脊部位,肉質細緻,有羊肉界的沙朗之稱,烤至7分熟為最佳。所謂「法式」指的是切法,即沿著肋骨間的縫切,讓一隻骨頭連接一塊完整的肉,類似棒狀。先以中火烘烤,待表面肉汁浮出後,翻面再烤約30秒,夾起前可用夾子或筷子戳入肉與骨頭的交界處,若物體可穿過代表已熟,若穿不過則代表還沒熟。

好的羊肉通常不會有羊騷味,若害怕羊騷味,可選購紐澳出產的羊肉,或於烤前以酒和薑或混合蒜與麻油,刷上肉表面或放入醃漬,可有效淡化羊騷味。

櫻桃鴨胸:切成薄片後以大火略燙
若要購買鴨胸,可選購櫻桃鴨種,肉質較細。建議可切成薄片狀,約0.3公分,以大火略燙表面,待肉汁浮出後翻面再烤5秒即可,因油脂足夠,一面會呈粉紅色,一面呈灰色。另因鴨胸油脂較少,切忌烤太久,避免口感太柴。

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