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【烤學問】這樣做,海鮮烤得恰到好處!

文章列印 示範/石磊、Zeke 2019/09/13

海鮮怎麼烤最好吃?

燒烤海鮮是一門艱深的學問,一不小心就容易過熟甚至燒焦,讓鮮嫩的肉質變得硬邦邦。其實海鮮適合在烤完一般肉品、火侯較小的狀態下再開始烤,現在就來看看各種海鮮的最佳烘烤技巧吧!

白蝦

烤至1/2呈現紅色即翻面
將數尾白蝦同一方向整齊排列,烤至紅色由底升起至側邊1/2高度,即可翻面,烤至成「7」狀,勿過頭成「6」,將頭尾插入烤肉架洞中立起烤腹部,到蝦味出現、蝦背殼肉稍分離即可。

扇貝&干貝

加入奶油
貝類直接放在烤肉網上易黏,新鮮干貝可以鐵盤或錫箔盒盛裝,並加入少許奶油(4顆干貝搭配10公克奶油),放在烤肉網上,讓奶油遇熱融化,用煮的方式,讓干貝從側邊看,底部1/3顏色轉白後翻面,再煮到只剩中間1/3呈現生的狀態即可食用。

扇貝則利用本身的殼當煮的容器,奶油用量約扇貝體積一半,翻煮至外熟、內生,整體呈現5分熟即可。

柳葉魚

頭尾分兩階段翻
將柳葉魚靜置在邊邊,靠近火面的水分烤乾且與烤肉網無沾黏感時,即可從頭或尾端,用烤肉夾插入魚身與烤肉網間隙,直到魚身一半位置,另一端重複動作,即可成功將整條柳葉魚與烤肉架分離並翻面,待另一面水分烤乾後即可吃。

透抽

整隻烤、翻兩次就好
將整隻透抽任選一面向下,烤到該面由透明轉白即可翻面,接著烤到上面冒出水滴再翻一次,烤至水滴收乾即可剪成適口大小。

若一直翻,水分會一直冒出表面,無法鎖在透抽中。

牡蠣

加入昆布提鮮
將乾昆布泡水變軟,放上牡蠣,一起放在炭火上烤,牡蠣可吸收昆布的香氣,並有提鮮效果,烤至牡蠣出水並出現如滾般的小冒泡,即可翻面烤到小冒泡再次出現,且牡蠣轉白即可。

虎蝦

開背平攤、頭身分離
大型的蝦子可先用刀開背並用夾子攤平,腹部朝下烤,比起以側躺去烤,受熱更均勻。從上方中線觀察腹部轉紅,即可將頭尾分離,蝦身翻面烤至蝦肉轉白即可先吃,而蝦頭則必須繼續烤至兩側轉紅,且蝦膏冒小泡泡的狀態即可。

花枝

烤至白色口感較Q
體型較大的花枝通常會先切成適口大小,燒烤撇步同透抽,想吃口感Q的人,可烤至白色即可,而想吃脆口感的人,則可稍微烤久一點至表面呈金黃色。

蟹腳

烤至顏色轉白、持續冒泡即可
將其中一面烤至轉紅後翻面,勿過頭至全黑,否則蟹肉將失去彈牙感,接著翻面,從斷面觀察,烤至蟹肉由透明色轉白,並持續冒泡、滴水即可。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》