熱天就愛這一味！「冰鎮滷味」還分成 5 大派別？

記者／陳凱詩編輯整理 2020/07/07 17:00

台灣的美食百百種，其中夏日頗受歡迎的莫過冰鎮滷味，食慾不振時可當主餐，又沒有加熱滷味讓人吃到汗流浹背，隨時可當作零食，現在就告訴大家冰鎮滷味的關鍵秘密！

利用中藥配方與醬汁調味，經過浸泡與滷煮過程，在冷熱交替的鍋中讓肉質收縮充滿彈性且上色，或混合老滷汁讓滷味的香氣層次更豐富，加入冰糖、砂糖甚至焦糖醬增加亮度。以前還分台灣傳統、廣式與焦糖口味，近年為了追求味道與口感，許多滷味反而將三者做法融合。

同樣經過浸、滷的工序，但最後將滷味放入燻箱內多一道煙燻的過程，早期因為甘蔗多，多用甘蔗燻香，後來有店家利用紅糖燻出漂亮顏色。

動物肉製品的滷味才能做出膠凍滷味，以富含豐富膠質的雞腳最普遍，利用加熱後產生的動物膠吸收滷汁，附著於食材上，冷卻後凝固形成有滷汁味道的膠凍。

滷製過程中加入大量朝天椒增加辣度，近年放進花椒、少量孜然等調味料增加香麻的口感與氣味，讓人咀嚼滷味的同時感受到從口腔不斷釋放出的辣味厚度，由弱漸強。

滷味種類中最難製作，只用高湯、洋蔥與鹽巴簡單調味，少了其他重口味的調味料，腐壞速度也是所有滷味中最快的，保鮮期短且必須重視保存溫度，較少店家選擇此種做法。

關鍵1：食材
新鮮食材才能襯托醬汁香氣，店家也需要細心處理食材，才不會進滷鍋後反而加速滷汁壞掉，如豆干必須選擇酸味低，有自然黃豆香者；而肉類或雞腳等要先洗刷並將細毛再拔除，把雞指甲做完整修剪。

關鍵2：滷汁
豆製品與肉類滷味要分開滷，豆製品容易出水造成滷汁容易酸臭，適合用新滷；動物肉類則可用老滷，或是以新、老滷汁交替的方式使用，滷汁必須保持所有香料的平衡，不要過分添加某類造成搶味，讓食物與滷汁香味達到協調。

關鍵3：火候
適中火候能使滷味形狀保持完整且浸透入味，火候過久肉易柴且軟爛，不足又不夠入味，反而失去滷汁特色。

關鍵4：保存方法
夏天是食物最容易腐敗的季節，店家在烹煮包裝時要避免滷味未急速冷凍就裝進袋中，容易悶臭食物。另外宅配滷味在運送途中必須注意不能有太大溫差。消費者收到後也應該立即冷藏維持滷味品質，否則容易變質走味。

差異關鍵在溫度與口感，冰鎮滷味是藉由長時間浸、滷的方式將動物的膠質以凍的方式呈現，吃進嘴裡會有少許的黏稠感，湯汁與食材好壞能完整在口中呈現，好壞立見加上可冷食很適合夏天。加熱滷味有傳接上海麻辣燙的風格，較適合冬天品嚐，利用過滷汁方式讓食材外表蘸附味道，偏重現場處理加熱的料理過程，香氣較重。

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