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肉圓口味也有分地區?中部、南部肉圓哪裡不一樣?

文章列印 示範/謝旭初、陳新添 2017/02/25

肉圓是台灣最典型的米食文化,但不說可能很多人不知道,肉圓口味有地域性的分別,大致可分為中部肉圓以及南部肉圓兩種口味,不論是做法還是外觀都大不相同,好滋味讓它們各有擁戴者,因此成為台灣很具代表性的必嘗小吃之一。

中部特色說分明

中部地區以彰化為肉圓的大鎮,26個鄉鎮中幾乎每處都有肉圓美食,加上每年都會盛大舉辦「彰化肉圓節」,因此讓彰化擁有「肉圓的故鄉」之稱,甚至不論是往北(如台中)或往南(如雲林、嘉義等地),肉圓也大多以彰化口味為主。而所謂彰化口味又可再分為南彰化和北彰化,從歷史、外觀、價位、做法到蘸醬幾乎都有所不同。

南彰化肉圓北彰化肉圓

南彰外型如元寶、北彰用料較豐富

南彰化為北斗、田中及員林一帶,北彰化則為彰化市、芬園周邊。南彰化肉圓外觀為三角形、拳頭般的元寶大小,北彰化肉圓外觀為圓形,兩者內餡皆以豬肉及筍丁為主,但北彰化肉圓還會添加香菇、干貝等其他配料,用料較南彰化肉圓更豐富些。

做法上也有些差異,南彰化是以手指捏成形狀再去蒸,北彰化則是先將材料放入碗中再去蒸熟,兩者別具特色,口感也不盡相同。除了肉圓外,冷吃的「涼圓」也是從彰化肉圓延伸出來的美食之一。

中部肉圓這樣做

外皮:地瓜粉漿做外皮

選用清明節時期的台南善化地瓜粉,因善化出品的地瓜粉品質較佳,再依固定的比例將水與地瓜粉均勻攪拌,並加入少許米漿打勻製成外皮。

入料:南彰化用手捏、北彰化放碗中

北彰化南彰化

北彰化做法是將地瓜粉漿放入特製鐵碗中,再包入竹筍、豬肉、香菇等內餡,至於南彰化則是將內餡包入肉圓皮裡,再用手指捏製塑型。

烹調:先蒸熟後油泡

將肉圓蒸熟後,外皮再次補上粉漿,然後下鍋以溫油浸泡,讓外皮收縮、呈現Q度。

蘸醬:南彰化散發中藥香、北彰化口味偏甜

南彰化的肉圓蘸醬多以數種中藥材慢慢熬製,並加入米漿製作而成,所以吃起來會帶股淡淡中藥清香,而北彰化蘸醬則多會添加花生醬、芝麻以及醬油製作,口感帶甜。

南部特色說分明

台南、高雄、屏東等南部肉圓,口味多以清蒸居多,內餡也多以單純的豬肉餡為主,簡單加入鹽、醬油、糖等調味後,便裹入以在來米、地瓜粉調合的粉漿內直接炊熟,與中部肉圓多會加入筍丁或香菇的內容略有不同。

豬肉餡不加料,蘸醬因地制宜

蘸醬部分,則是隨各地飲食習慣而有不同,像是屏東重鹹,有些店家甚至會將蒸熟的肉圓直接放到滷汁中使其入味,端上桌後便無需再添加任何調味料,至於高雄、台南好甜,因此佐醬多會加糖來調味。

值得一提的是,高雄本身也發展出自己的肉圓文化,像是鳳山的珍珠肉圓,便是將肉圓的體積變小自成一格,而旗山的煎肉圓,則是將肉圓蒸熟後再油煎,讓肉圓的口感外脆內Q。

南部肉圓這樣做

外皮:在來米漿加入地瓜粉

多數的南部蒸肉圓,外皮皆會以在來米漿加入地瓜粉,如此一來吃得到Q度卻又不會太黏牙。

入料:純豬肉調味

南部蒸肉圓的內餡,大多是簡單加入鹽、糖、醬油等調味的豬肉餡為主。

烹調:蒸熟

將肉圓放入蒸鍋或蒸籠去蒸。

蘸醬:鹹甜因地各異,加入藥材添香氣

蘸醬口味會隨地方性而有鹹甜的差異,但大多數都會在醬油中加入中藥材來增添香氣。

 

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》