吃魚有餘！年節魚料理的清蒸、油炸兩招學起來

示範／廖啟順、黃聰汶 2018/01/28 08:00

除夕的年夜飯，絕對不能少了魚料理！一整條全魚上桌，取其諧音「餘」來象徵「年年有餘」的好兆頭，還必須留下一些以祈求新年的盈餘。

不過魚一直是讓許多主婦頭痛的食材，除了新鮮度難掌握外，脆弱而細膩的魚肉也很容易在烹調的過程中碎裂，讓料理賣相不佳。別擔心，可以避開最容易失敗的「香煎」，建議廚房新手以清蒸的方式，丟進電鍋就搞定；而老手則可以挑戰炸全魚，搭配特調醬汁做出經典的年節台菜「五柳魚」，今年就將漂亮的魚料理端上桌吧！

斑鱸洗淨後去鱗，在魚身兩面各劃上兩刀，最後一刀將魚肚劃開。

把整條魚攤平放入蒸籠或電鍋，先不要放入任何調味料，以原味蒸熟，時間約13～18分鐘。

新鮮採買的現撈魚毋須加入薑片或蔥段去腥，不過如果是前一天採買或冷凍魚，蒸前建議先用少許米酒及蔥段、薑片平鋪在魚身。

趁魚在蒸熟時，把辣椒、薑和蔥段洗淨後，都切成細絲狀。

將蒸好的魚取出，放上辣椒絲、薑絲和蔥絲增加美觀。調配調味醬汁，將開水80c.c.、薄鹽淡醬油、魚露、砂糖、香油混合均勻，淋在整條魚身上即可。

源自於台灣傳統料理的「五柳枝」（火庚的諧音）的五柳醬，簡單來說，是糖醋醬的加強版，由洋蔥、蔥絲、筍絲、香菇絲、鹹菜絲等，「柳」就是配料都為絲狀的意思，再以糖醋、太白粉勾芡，淋在炸過的魚，讓經過拜拜一整天、略為風乾的魚，用醬汁讓魚肉更顯鮮甜、滑嫩。

五柳魚的由來？

據傳唐代的大詩人杜甫因為家中清貧，有一次，杜甫邀請朋友來家中吟詩作對，到了中午，杜甫沒有食物可以招待朋友，剛好，有人提來一條魚，杜甫靈機一動，把人人家中都有的蔥絲、薑絲、肉絲等等做成醬汁淋在魚上，令眾人吃完讚不絕口，因都是由「絲」炒成的，所以就取名為五柳魚。

台式的五柳魚，則是將糖醋醬加上鹽巴、高湯等調味，最後以香油點綴出食材的香氣，喜歡蔬菜類多一點，可以加多一點青椒、甜椒及洋蔥，想吃酸一點、甜一點，就以白醋、糖來做口味的調整，是一道調整空間很大的料理，所以口味不分區域，是從南到北都能吃得慣的台式料理。

吃魚有餘！年節魚料理的清蒸、油炸兩招學起來

將黃魚洗乾淨後，將魚身兩面各劃三刀，可以幫助魚較快熟。注意在魚身劃刀時不要切到魚肚的位置，否則炸的時候會影響魚的形狀。

一般清內臟是把魚肚整個劃開，就沒辦法在炸的時候保持完整的魚身，買魚時，請魚販從腹部最末端部分挖小洞清理即可，因為魚肚會因為高溫而翻開，如果只有小洞，就能保持完整魚身，擺盤拜拜都比較好看。

以鹽、胡椒粉、米酒醃黃魚，靜置約20分鐘。再將魚身以紙巾正反兩面吸乾。

把太白粉放在大盤子上，黃魚每個部位都均勻撒上太白粉

先厚厚鋪上一層粉，再把輕拍魚把多餘的粉拍下來，這樣粉會比較均勻。

以略多的油起一油鍋，油溫約攝氏160度時，將魚下鍋炸，並把火關掉。

建議用深一點的油鍋，魚一下鍋就把火關掉，此時油鍋會從攝氏160度降至120度，慢慢用餘溫將魚炸熟。

看魚身變成金黃色，再開大火，炸約2分鐘，看外皮有點酥酥的，即可起鍋備用。

魚要在起鍋前一定要把火開大，將油逼出，魚才不會含油，吃起來才不會膩。

把紅椒絲、青椒絲一起燙過，起鍋。

水鍋裡加一匙油，可使蔬菜顏色更加好看。

煮一鍋熱水，把洋蔥絲、蔥絲、香菇絲、肉絲、筍絲、鹹菜絲、木耳絲、蒜泥一起下鍋水煮約3分鐘。

再把白醋、糖、糖醋醬混合後，加入鍋中一起煮約5分鐘讓食材入味。取約1湯匙太白粉，加1碗水混合後，下鍋勾芡即完成五柳醬。

把五柳醬淋上炸好的魚，並擺上青椒、紅椒點綴，最後加入香油即可完成。

油溫判定：現成的食材先丟丟看，例如這道菜可以用洋蔥絲、筍絲等，不帶水的食材即可，一下鍋可見洋蔥絲邊緣冒泡泡，但是不會馬上燒焦，就是約攝氏160度的油溫，可以下鍋油炸。

油溫不超過攝氏200度：在家自己炸魚，千萬不能超過攝氏200度，但是至少要有攝氏160度。

把魚下油鍋的方向：抓住魚的尾巴，魚頭向下，魚頭下油鍋後，讓魚頭向自己、魚尾巴向外擺，這樣才不會讓油往自己的方向噴。

吃魚有餘！年節魚料理的清蒸、油炸兩招學起來 做法：白糖、白醋、番茄醬、水的比例為各1碗。口味想要調整，可增加糖或白醋的比例。將水與糖先煮融化即可關火。或用熱水調勻也可以。再把白醋、番茄醬一起拌勻即完成。

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