流傳已久的好滋味!常吃的古早味蜜餞有這些…示範人:

從老人到小孩都難擋酸甜蜜餞的魅力,陪著許多人走過同樣酸甜的回憶,可能是小時候電影院前販售的「關刀串」,淋上糖膏的楊桃果肉滋味令人垂涎;又或是媽媽冬天將金棗糕、李仔糕煮成禦寒飲品的幸福味道。

蜜餞的源起

蜜餞的起源據說可追溯至漢唐時代,到了清代盛起,當時關於果脯(蜜餞)的製作多有記載,由於用來醃漬的蜂蜜在古時很珍貴,因此蜜餞也被視為宮廷珍品。

以宜蘭特產外型呈橢圓狀的金棗來說,又名金橘或金柑,多數人常因金橘、金桔發音雷同,而跟圓形、多用來做金桔檸檬飲品的金桔混淆,據說金棗糕是清朝道光年間有位通判朱材哲,看到當時宜蘭所種植的金棗,由於噶瑪蘭人不知如何儲存食用,任由果實落地腐爛,甚感可惜,便傳授大家醃漬金棗的技術,將金棗製成可存放的金棗糕,進而流傳至今。

宜蘭盛產的金棗。

蜜餞產地

蜜餞的產地大多集中在宜蘭、彰化員林或台南,這三個地方有個共通點,均為「盛產水果」之地。宜蘭氣候溫潤、水量充沛且土質肥沃,向來適合農業發展,礁溪、枕山一帶盛產金棗、楊桃、李子等水果;彰化員林的百果山更是花果天堂,以楊桃、桃子、番石榴聞名,因此當地蜜餞與罐頭食品加工業十分興盛;台南則是芒果、鳳梨等水果盛產地,加上日曬充足,自然適合發展蜜餞產業。

蜜餞如何製作?

由於果實成熟後,皮會變得較薄,藉由高濃度蜜漬或鹽漬的滲透,達到抑制微生物的活性,可以提高天然的防腐作用。

先會挑選果實,經過沖洗、切片、鹽漬後,再透過「漂水」程序,也就是利用沖水或浸水讓果肉吐澀並去酸,待瀝乾再放入糖膏熬煮,糖漬的比例與過程關係著成品的好壞,通常也是各店家秘方所在,最後再冷卻、裝瓶保存即可。

蜜餞屬於高糖分的傳統休閒食品,建議可以自己製作,改走低糖、低鹽的路線。

任何水果都能製成蜜餞嗎?

除了西瓜這類水分較多的水果不宜以外,幾乎所有水果都能製成蜜餞!另外,熟度太高的水果也不適合做為蜜餞原料。一般而言,製作蜜餞的水果以沒有腐爛、無病蟲害,且七至八分熟者為佳,熟度太高的果肉較軟,容易撞傷腐爛,此外,果粒大小不能相差太多,如果果徑相差太大,容易造成糖液滲透不均、品質不一的情況。

 

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常見的傳統蜜餞有...

蜜金棗
加了冰糖製成的蜜金棗,除了直接享用,也能泡成金棗茶,是非常溫和的潤喉良方。因為金棗的產季在春節前後,蜜金棗也成為新年送禮的好選擇。

甘草金棗
加了甘草的金棗口味微鹹,可直接食用或泡金棗茶飲用,熱熱喝味道特別甘醇。

桔餅
以金桔加入麥芽糖熬煮而成,單吃就香甜,早期人們也會拿來和老薑熬成溫暖禦寒的飲品。

脆梅
青梅子加入粗鹽、砂糖醃漬而成,酸甜多汁、口感爽脆,除了直接食用,也很常用來調製飲品、入菜料理。市面上也有另外加入紫蘇和桂花的變化口味。

甘甜梅
梅子加鹽和甘草萃取物,製作成鹹甜又微酸的甘甜梅,相當止渴回甘。

化核梅
化咳梅其實不是梅子,而是以大顆的李子去除果核,加入中藥醃漬、再脫水烘乾製成。

烏梅
烏梅肉厚不澀,酸度較高、入口回甘,愛吃酸的人不可錯過。

甜菊梅
青梅醃漬,再漂水曬乾,加入以甘草煮成的水和甜菊調味,就是酸鹹甜適中的甜菊梅。

化應子
將李子醃漬軟化後去籽製成的無核蜜餞,大顆飽滿、肉質濕潤,傳統上大多會把它夾在小蕃茄中一同享用!

福州李
李子醃漬而成的蜜餞,口感清脆,近似烏梅的微酸口感。

大仙李
就是最傳統口味的「李仔鹹」,也是最具懷舊情感的蜜餞,現在四、五年級的顧客幾乎都曾嘗過這款李仔鹹的滋味。

果汁李
酸甜的果汁李是不少五、六年級生的兒時滋味,暗紅色的飽滿果肉,光看口水就止不住。

情人果
在土芒果籽未變硬前先行採收、製成蜜餞,酸甜滋味令人垂涎,帶有土芒果特有香氣。

芒果乾
夏季盛產的芒果製成蜜餞後一年四季都吃的到,口感極似軟糖,酸甜風味讓大人小孩都愛吃。

辣芒果
又紅又辣的芒果,添加微糖和辣粉,是台灣傳統代表蜜餞之一,口感香脆令人越吃越唰嘴!

洛神乾
以洛神花蜜漬、烘乾,去除澀味且中和酸氣,入喉以後,一股甘甜緩緩從喉嚨溢出。

濕芭樂乾
市售的芭樂蜜餞分成乾、濕兩種,濕芭樂乾的口感軟Q又濕潤,酸甜滋味恰到好處。

鳳梨乾
台灣本土盛產鳳梨,製作成的鳳梨乾酸甜爽口,很適合用來當作甜點的內餡或外部裝飾。

甘草橄欖
最傳統的橄欖風味,製作時須利用滾桶將橄欖皮全攪破,再撒入鹽、糖吸收入味,低鹽的製作法保留香氣卻不死鹹。

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