「世界上最好吃的豬肉」！伊比利豬到底貴在哪裡？
台灣原本禁止多數歐洲肉品進口，近年來開放法國豬肉、西班牙伊比利豬肉、法國禽肉，包括法國鴨肝、鴨胸等，這些高檔食材已在全台餐飲業掀起一波熱潮，尤以伊比利豬最為火熱。究竟這些高檔食材為何如此昂貴？
伊比利豬
品種與育成
伊比利豬有「世界上最好吃的豬肉」美稱，可說是西班牙國寶級食材。伊比利豬生長於西班牙南部及西南部，血緣與野豬相近，經過千年來的混種、地中海獨特氣候與特殊飼養方式，使其生長為最尊貴的豬種。講究來說，基因純度得75％以上才稱得上是「伊比利豬」。
伊比利豬。（歐新社）
伊比利豬自幼年即被放養野外，以野草、香草及橄欖等維生，到了8∼10個月大時進入肥育期，此時也是橡樹果實盛產季，肥育期間大量食用橡實，經過檢驗證實，其脂肪成份多為與橄欖油類似的不飽和脂肪酸，因此伊比利豬又被稱為「會走路的橄欖樹」。
特色與口感
一般豬肉的脂肪通常在肉的上方，但伊比利豬與眾不同之處，就在於其擁有如同大理石紋般的油花，裡頭蘊藏橡樹果實的芳香，尤其加熱以後更是香氣四溢，口感與頂級穀飼和牛相似。
伊比利豬油花均勻。
如同一般豬肉，伊比利豬全身不同部位的肉都可吃。其中以後腿製成的伊比利豬火腿最受歡迎；帶骨里肌最適合煎烤製成豬排；絞肉還可製成煙燻香腸。此外豬肋排、梅花肉、下腰肉等部位也頗受歡迎。
分級
伊比利豬分為三個等級，最高級的Bellota等級是在肥育時間只吃橡樹果實，並需增肥到原本體重的50％以上。而增肥不足的豬隻則再送回農場餵飼料，這個等級稱為Recebo，不過因此等級較難定義。Cebo則是肥育時間只吃穀物飼料。不同等級的伊比利豬肉，在西班牙價差各約30％～50％。由於養成耗時、成本高，台灣進口的伊比利豬，以生鮮肉品來說，與一般台灣豬肉價差約六倍。顯示出伊比利豬不凡的身價。
吃法與搭配
除了到餐廳品嚐，現在在生鮮超市也能買到伊比利豬回家料理，有風乾伊比利豬香腸、菲力等品項；建議搭配乳酪或無籽葡萄食用，前者濃郁提升肉質的甜味，後者清爽平衡了油脂的厚重。另也有包括里肌、霜降、沙朗等部位的生鮮豬肉，可依需求分切。
此外，日式炸豬排餐廳也加入這場伊比利豬大戰，使用伊比利豬里肌與梅花肉，分別做成黑豚炸豬排套餐及薑汁燒肉套餐，提供更多美味選擇。
法國鴨胸
法國菜中常出現禽類、野味，其中鴨胸便是非常重要的一項食材，與鴨肝同樣取自以人工灌食的方式飼養的「增肥鴨」，主要飼料為米，鴨品種為Mallard，選擇胸這個部位是因為沒有骨頭，料理、食用都方便，且肉質有韌性多汁，皮厚但油脂層相對少，腥味淡，鴨油香氣濃郁，口感跟牛肉非常相似。
而因增肥鴨需人工灌食，飼養成本上自然較高，價格約為台灣鴨的四倍，許多法國鴨肉品牌會在加拿大、匈牙利等地設置農場，但以法國農場的品質把關最為嚴格，肉質也更好。
處理好的鴨胸會用低溫冷凍的方式運來台，讓每塊鴨肉能保持肉質的最佳狀態。
法國春雞
春雞一向被視為法國料理的重點菜色之一，普遍是指體重在350∼450g的雛雞或幼雞，因此肉質鮮嫩、骨骼較細，不過在法國是以一種小型的雞種「普桑雞」（Poussin Chicken）為春雞主要品種，通常養殖到一個月左右即可食用。
雖然台灣也有養殖春雞，另有自美國等地進口的春雞，但法國春雞由於養殖技術、環境、活動空間密度等各方面較佳，品質相對穩定，不過價錢也比台灣春雞高三倍左右。一般來說，烹調春雞會以燒烤、香煎等方式，佐以簡單調味及香草植物帶出春雞的鮮美。
法國鴨肝
法國鴨肝相較匈牙利、加拿大產的鴨肝品質更優異，因法國鴨肝在鴨子的養殖方式、時間、灌食程序等都有嚴格規定，法國鴨肝的「失油率」在25%以下，代表烹調後的鴨肝較能保持肥厚與濃郁風味，不會因烹調而使體積縮小或油脂流失。
一般來說，鴨肝可根據狀態分為A、B、C三種等級，以等級決定適合冷凍、油煎或做成罐頭。因進口關稅，同樣重量的鴨肝，在法國與台灣的價差約一倍左右。但其實鴨肝在當地也是不便宜的高級食材。
法國進口的鴨肝，A級的色澤偏向稍淺的乳白色；若色澤過白或過於暗紅，則會被列為B或C級。
取得鴨肝後，廚師會先去除筋膜、血管等，再進行料理。
法國珠雞
在法國，家庭餐桌上常見整隻珠雞，除了入烤爐，也有燴煮的方式。
珠雞原產於非洲西海岸的幾內亞，又稱幾內亞鳥或珍珠雞，外觀遠看很像雌孔雀，身體的羽毛上有許多細小的白斑，如同披著滿滿白色珍珠，相當美麗。
珠雞在歐美各國皆有飼養，其中以法國發展最快，消費量僅次於雞肉。目前台灣吃到的法國珠雞，是法國、歐盟認證的紅標畜產產品（Label Rouge），需經過飼養、屠宰等嚴格標準，才能空運來台，因此價格不菲，且法國珠雞的肉質Q彈好咬，不管是入湯或是煎烤都很美味，與一般雞肉口感不同，香氣獨特值得一試。
珠雞是法國相當常見的禽類，對高溫的適應力好，而且喜愛不停走動，活動力高。
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