【圖解】肋眼?丁骨?一次認識各部位牛排!示範人:

牛排學問之大,從選購、烹調到品嚐都有不同的學問,依照部位有著不同的等級,也反映在價位上,現在就來了解關於牛排的專業知識和選擇重點!

賞味各部位牛排

牛排種類包括老饕、菲力、紐約、沙朗、肋眼、丁骨、牛小排,依照不同部位有不同等級價差,老饕牛排最貴,菲力次之,肋眼略貴,紐約、丁骨、牛小排價位相當,沙朗則較平價。

部位不同,肉質口感明顯不同,喜歡帶點嚼勁可選紐約牛排,喜歡多汁鮮嫩就點菲力,來瞧瞧你喜歡的是哪一種?

老饕牛排(Ribeye Cap)

老饕牛排為順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉,為肋眼牛排的精華部位,數量稀少,其大理石油脂花紋分布均勻。

料理口感:肉質滑嫩,十分鮮甜且肉汁滿溢。
建議熟度︰5至7分熟。

肋眼牛排(Ribeye Steak)

取自牛隻肋脊部靠近背脊的肌肉,肉質嫩度僅次於菲力,大理石紋的油花多且分布均勻,肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂,可說是最受歡迎、也最被人熟知的牛排部位。

料理口感:油脂燒透後散發出牛油香味,此時來吃是最美味的,肉質鮮嫩具有嚼勁。
建議熟度︰5至7分熟。

牛小排(Short Rib)

取自牛的肋脊部位,油脂含量豐富且肉質結實,油紋分布集中且油筋及油脂分布較多,非常適合以炭烤、燒烤的方式料理,將與骨頭連接的筋膜烤得酥脆,是老饕的最愛。

料理口感︰肉質結實,烤後擁有焦脆的筋肉跟特殊嚼勁。
建議熟度︰7分至全熟。

紐約牛排(New York Steak)

取自牛隻的前腰脊肉部位,由於此部位運動量較大,因此肉質較緊實,其油脂含量介於肋眼與菲力之間,大理紋石油花分布均勻。

料理口感:具豐富牛肉風味適合豪邁品嚐,嚼起來富有肉感非常過癮。
建議熟度︰3至5分熟(不超過7分熟最佳)。

丁骨牛排(T-bone/Porterhouse Steak)

被稱為紅屋牛排,取自牛隻的前腰脊部位,將丁骨牛排中間的丁骨拆開,分別是一片菲力牛排與一片紐約客牛排,這2塊部位的性質差異大,菲力牛排屬於精瘦鮮嫩,而紐約牛排則具嚼勁及油花,丁骨牛排恰好同時滿足2種需求,其分量通常較大。

料理口感:擁有2種不同特色,包括口感鮮嫩以及富有嚼勁。
建議熟度︰3至5分熟。

菲力牛排(Tenderloin Steak)

取自牛隻腰內肉部位,靠近牛脊部位的肉,瘦肉較多、脂肪含量少,每頭上千磅的牛只能切出幾磅的菲力,是牛肉最嫩的部位,製成的牛排通常也較昂貴。

料理口感:甜美多汁,肉質鮮嫩。
建議熟度︰3分熟。

沙朗牛排(Sirloin steak)

為牛隻後腰脊部兩側的後腰脊肉,此部位靠近腿部之運動肌肉,所以略有嚼勁,油花較少但分布均勻。沙朗(Sirloin)在美國是指後腰脊肉,但在台灣,「沙朗」一詞通常是指「肋眼牛排(Ribeye steak)」,建議點餐時要先看一下菜單上的英文,是寫Sirloin還是Ribeye,以免點錯。

料理口感:肉質嫩度適中,牛肉風味佳。
建議熟度︰5至7分熟(不超過7分熟最佳)。

 

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特色牛排

和牛

日本本土飼養的食用肉牛統稱。和牛的血統及飼養方式與其他國家品種的牛隻有別,例如每隻和牛在出生時便有證明書以證明其血統;出生後,和牛以牛奶、啤酒、嫩草及含蛋白質的飼料飼養,所以形成和牛獨特的味道與質感,且售價很高,輸出其他國家數量相對較少。

近期其他國家如澳洲,在飼養和牛方面也有不錯的成績,其高質素的和牛,大理紋油花較其他品種的牛肉多、密而平均,入口即化的香甜風味,加上低於日本牛肉的價格,成為近幾年頗受國際消費者喜愛的和牛輸出國。

戰斧牛排

「戰斧牛排」的英文Tomahawk是美國印地安語中斧頭的意思,取名為戰斧,除了Tomahawk的語意之外,更是因為牛排的外型就如同一把斧頭,部位就是豐腴肥嫩的肋眼牛排。

一般的肉品供應商在切割這一部分的牛肉時,會將前端以帶骨肋眼牛排的方式分解、後端則是以帶骨牛小排的方式切割,分成2種品項出售,所以,特殊規格的「戰斧牛排」,得要求肉商特別處理,因為費時費工,供應量較稀少,自然也成為喜愛品嘗牛排的饕客最愛。

容器也會影響牛排熟度?

鐵板和瓷盤的差別

瓷盤或頁岩盤、鑄鐵鍋,因為少油煙,較受飯店業者喜愛;鐵板則常見於平價餐廳或夜市小吃。使用瓷盤或頁岩盤,並非是冷盤直接盛裝,同樣得熱盤,才能盛入牛排和其他配菜;但與鐵板持續加溫的效果不同。

選擇熟度方面,瓷盤熟度維持自己想點的喜愛熟度即可;鐵板則建議點生一點,例如喜歡5分熟的就點3分,讓牛排在持續加溫上桌後不會過熟;但無論瓷盤或鐵板,都會因為食用的時間差、溫度降溫,而產生不同風味,點餐前可先表明喜歡的熟度。

鐵板牛排的熟度,建議先點生一點較好。以瓷盤呈盤的牛排熟度,跟自己原先預設的一樣即可。

 組合牛肉的分辨方法!

牛肉原肉的筋都是自然生長,所以撥開時,能看到筋肉分離、像牽絲一樣;撥開組合肉,則容易分離;組合肉表面是水水滑滑,牛肉原肉則摸起來滑中帶一點黏性;而組合肉和原肉雖然都會有血水,但組合肉是重組肉,不同於整塊牛排擁有自然的血肉黏著,因此組合肉一切就開,切開後血水流出量較多也較快。

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