【圖解】肋眼？丁骨？一次認識各部位牛排！
牛排學問之大，從選購、烹調到品嚐都有不同的學問，依照部位有著不同的等級，也反映在價位上，現在就來了解關於牛排的專業知識和選擇重點！
賞味各部位牛排
牛排種類包括老饕、菲力、紐約、沙朗、肋眼、丁骨、牛小排，依照不同部位有不同等級價差，老饕牛排最貴，菲力次之，肋眼略貴，紐約、丁骨、牛小排價位相當，沙朗則較平價。
部位不同，肉質口感明顯不同，喜歡帶點嚼勁可選紐約牛排，喜歡多汁鮮嫩就點菲力，來瞧瞧你喜歡的是哪一種？
老饕牛排（Ribeye Cap）
老饕牛排為順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉，為肋眼牛排的精華部位，數量稀少，其大理石油脂花紋分布均勻。
料理口感：肉質滑嫩，十分鮮甜且肉汁滿溢。
建議熟度︰5至7分熟。
肋眼牛排（Ribeye Steak）
取自牛隻肋脊部靠近背脊的肌肉，肉質嫩度僅次於菲力，大理石紋的油花多且分布均勻，肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂，可說是最受歡迎、也最被人熟知的牛排部位。
料理口感：油脂燒透後散發出牛油香味，此時來吃是最美味的，肉質鮮嫩具有嚼勁。
建議熟度︰5至7分熟。
牛小排（Short Rib）
取自牛的肋脊部位，油脂含量豐富且肉質結實，油紋分布集中且油筋及油脂分布較多，非常適合以炭烤、燒烤的方式料理，將與骨頭連接的筋膜烤得酥脆，是老饕的最愛。
料理口感︰肉質結實，烤後擁有焦脆的筋肉跟特殊嚼勁。
建議熟度︰7分至全熟。
紐約牛排（New York Steak）
取自牛隻的前腰脊肉部位，由於此部位運動量較大，因此肉質較緊實，其油脂含量介於肋眼與菲力之間，大理紋石油花分布均勻。
料理口感：具豐富牛肉風味適合豪邁品嚐，嚼起來富有肉感非常過癮。
建議熟度︰3至5分熟（不超過7分熟最佳）。
丁骨牛排（T-bone/Porterhouse Steak）
被稱為紅屋牛排，取自牛隻的前腰脊部位，將丁骨牛排中間的丁骨拆開，分別是一片菲力牛排與一片紐約客牛排，這2塊部位的性質差異大，菲力牛排屬於精瘦鮮嫩，而紐約牛排則具嚼勁及油花，丁骨牛排恰好同時滿足2種需求，其分量通常較大。
料理口感：擁有2種不同特色，包括口感鮮嫩以及富有嚼勁。
建議熟度︰3至5分熟。
菲力牛排（Tenderloin Steak）
取自牛隻腰內肉部位，靠近牛脊部位的肉，瘦肉較多、脂肪含量少，每頭上千磅的牛只能切出幾磅的菲力，是牛肉最嫩的部位，製成的牛排通常也較昂貴。
料理口感：甜美多汁，肉質鮮嫩。
建議熟度︰3分熟。
沙朗牛排（Sirloin steak）
為牛隻後腰脊部兩側的後腰脊肉，此部位靠近腿部之運動肌肉，所以略有嚼勁，油花較少但分布均勻。沙朗（Sirloin）在美國是指後腰脊肉，但在台灣，「沙朗」一詞通常是指「肋眼牛排（Ribeye steak）」，建議點餐時要先看一下菜單上的英文，是寫Sirloin還是Ribeye，以免點錯。
料理口感：肉質嫩度適中，牛肉風味佳。
建議熟度︰5至7分熟（不超過7分熟最佳）。
特色牛排
和牛
日本本土飼養的食用肉牛統稱。和牛的血統及飼養方式與其他國家品種的牛隻有別，例如每隻和牛在出生時便有證明書以證明其血統；出生後，和牛以牛奶、啤酒、嫩草及含蛋白質的飼料飼養，所以形成和牛獨特的味道與質感，且售價很高，輸出其他國家數量相對較少。
近期其他國家如澳洲，在飼養和牛方面也有不錯的成績，其高質素的和牛，大理紋油花較其他品種的牛肉多、密而平均，入口即化的香甜風味，加上低於日本牛肉的價格，成為近幾年頗受國際消費者喜愛的和牛輸出國。
戰斧牛排
「戰斧牛排」的英文Tomahawk是美國印地安語中斧頭的意思，取名為戰斧，除了Tomahawk的語意之外，更是因為牛排的外型就如同一把斧頭，部位就是豐腴肥嫩的肋眼牛排。
一般的肉品供應商在切割這一部分的牛肉時，會將前端以帶骨肋眼牛排的方式分解、後端則是以帶骨牛小排的方式切割，分成2種品項出售，所以，特殊規格的「戰斧牛排」，得要求肉商特別處理，因為費時費工，供應量較稀少，自然也成為喜愛品嘗牛排的饕客最愛。
容器也會影響牛排熟度？
鐵板和瓷盤的差別
瓷盤或頁岩盤、鑄鐵鍋，因為少油煙，較受飯店業者喜愛；鐵板則常見於平價餐廳或夜市小吃。使用瓷盤或頁岩盤，並非是冷盤直接盛裝，同樣得熱盤，才能盛入牛排和其他配菜；但與鐵板持續加溫的效果不同。
選擇熟度方面，瓷盤熟度維持自己想點的喜愛熟度即可；鐵板則建議點生一點，例如喜歡5分熟的就點3分，讓牛排在持續加溫上桌後不會過熟；但無論瓷盤或鐵板，都會因為食用的時間差、溫度降溫，而產生不同風味，點餐前可先表明喜歡的熟度。
鐵板牛排的熟度，建議先點生一點較好。
以瓷盤呈盤的牛排熟度，跟自己原先預設的一樣即可。
組合牛肉的分辨方法！
牛肉原肉的筋都是自然生長，所以撥開時，能看到筋肉分離、像牽絲一樣；撥開組合肉，則容易分離；組合肉表面是水水滑滑，牛肉原肉則摸起來滑中帶一點黏性；而組合肉和原肉雖然都會有血水，但組合肉是重組肉，不同於整塊牛排擁有自然的血肉黏著，因此組合肉一切就開，切開後血水流出量較多也較快。
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