台式熱炒不能沒有它！唰嘴沙茶醬自己做～

示範／翁明道 2016/11/04 16:00

市售沙茶醬的配方，不一定都是自己想吃的食材或口味，不妨動手自製沙茶醬，吃得到新鮮味，還能隨意增減調味比例，做出滿意又健康的沙茶醬，不僅可當沾醬、還可直接入菜，讓料理更添味。

市售沙茶醬的原味款，大多以魚乾為基底，醬料色澤呈咖啡色，味道濃郁香氣足；另有麻辣沙茶醬，添加多種辣椒增添香辣味；還有素沙茶醬，用燕麥、小麥加醬油等製作，風味淡雅；而台南也有許多自製沙茶醬的店家，是以豬肉為主食材，做出的沙茶醬色澤較淡。

市售沙茶醬大多有較多的配料跟調味，本自製沙茶醬食譜以易取得的魚乾、蝦米製作較方便料理，配料會添加花生、辣椒等10多種食材與調味，可依個人口味喜好增減，無過多添加物、吃來更健康。

製作沙茶醬時，無論是海鮮、肉類或麥類等食材一定要攪拌成細末，吃來才不會覺得刺口。食材務必以小火或微火慢慢拌炒，續添加調味料時甚至需關火、離火，才不會因為加熱過度而引出食材的苦味或導致變焦。

※本食譜之醬料分量約可運用於料理6～8次。

扁魚入烤箱以攝氏180度烤8分鐘，用食物調理機高速拌打2分鐘呈細末；小魚乾跟蝦米乾以攝氏180度烤20分鐘，並適度翻動讓加熱更均勻，續用食物調理機高速拌打2分鐘。

小魚乾、蝦米乾也可放入油鍋，中火炸約4分鐘後瀝油打碎。

紅蔥頭片加水250c.c.以果汁機高速拌打30秒，倒入紗布束緊開口並將水分擰乾，取紅蔥頭渣。蒜頭一樣加水以果汁機高速拌打30秒，用手擰乾時置放於水龍頭下沖洗20秒，取蒜頭渣為食材。

隔紗布用水沖洗蒜頭渣，能讓料理較不黏滯口感較佳。

400c.c.油入鍋，小火煮油約20秒，蒜頭渣入鍋以小火慢炸約2～3分鐘，油炸過程中用湯匙逐一將蒜頭酥壓開，目測約呈現金黃色且食材浮起即可起鍋，紅蔥頭渣做法亦同。

油鍋留50c.c.油量，將步驟1的扁魚粉、小魚乾粉、蝦米乾粉入鍋，微火慢炒2分鐘，芝麻醬入鍋先以中小火炒散，陸續加花生粉、辣椒粉、五香粉以小火拌炒均勻。

蒜頭酥、紅蔥頭酥入同鍋，小火拌炒1分鐘，加糖、蝦油、醬油、白胡椒粉，以小火拌炒3分鐘即完成。

若無蝦油可用香油替代。

由於自製沙茶醬均無添加防腐劑或人工添加物，需放冰箱冷藏保鮮。完成後馬上吃雖然新鮮，但若放置約1∼～2天再食用，待香氣散出後風味更佳，建議約5～7日內食用完畢。

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