風味細膩的手工巧克力，達人級品嘗法快學起來！

示範／李易倫、賴偉峯、吳葵妮 2019/02/13 07:00

以可可脂含量18％以上的牛奶巧克力（約40～50％）、白巧克力（約28％）、黑巧克力（約20％以上）為原料，透過手工、非機器的方式，經過重點「調溫」等步驟製成的巧克力稱為手工巧克力。若以可可脂含量未達18％的巧克力為原料，則必須稱為「糖果」。

上為白巧克力，左下為牛奶巧克力，右下為黑巧克力。

手工巧克力製作過程中，經過調溫的步驟，會使巧克力結晶重新排列，讓巧克力表面更為光滑發亮、化口性佳、口感滑順，可可香氣也會更為顯現。此外，比起機器製作巧克力的變化有限，手工巧克力變化較為多元，雖需低溫保存且保存時間較短，也正反映出其無添加物、較天然的特性。

手工巧克力依製程可分為以下5種：

為日本人發明，「生」意指「新鮮」，通常含鮮奶油，質地很軟，表面無巧克力硬殼、常見有可可粉，由於是切製而成，因此通常為矩形。

外觀像松露而得名，由擠花袋擠製而成，外表有可可粉，擁有從土堆中挖出來的強烈野生感。口感類似生巧克力，但質地沒有生巧克力這麼軟。

以模型先製出硬殼後，接著填入如堅果、花等風味的軟質內餡，再經封底、脫模製成，口感「外硬內軟」。

先製作出巧克力內餡，在攝氏18度下，經過24小時熟成後，切割成方形或各式矩形，再淋上一層液態巧克力，形成「內硬外軟」與灌模類相反的質地，適用於質地較具硬度的內餡。

由於球型較難以手工製作，因此大部分店家會使用已為半成品的空心球殼，將製作好的巧克力內餡填充進去，常見於液態內餡巧克力，如酒類巧克力。

世界手工巧克力以比利時及法國為兩大龍頭：比利時以白巧克力見長，法國擅長黑巧克力。台灣則在創意上具競爭力，加上台灣有許多在地素材優勢，將高純度的高粱酒運用在手工巧克力中，可不比洋酒差。此外，八角、九層塔等香料類的食材，也可運用在手工巧克力中。

購買後可以在常溫1小時或在空調的溫度下2小時內運送，買回家後建議冷藏30分鐘稍微回冰再食用，避免表面過軟。若未食用完，請連盒子一起包上保鮮膜或放進密封袋裡，再放入冰箱裡的蔬果保存區，千萬別放冷凍庫；並於7天內食用完畢，建議3天內品嚐風味最佳。

當巧克力從冰箱拿出來時，不要馬上打開盒蓋，因為會讓裡頭的巧克力表面出現一層水珠，影響風味。最好先放在室溫下回溫約10～15分鐘，或是用手掌放在盒上測試，不會感覺冰的時候再吃，口感最佳。

真正專業的品評場合，甚至會先吃一小片蘋果，好讓口氣更清新，大家有興趣也可以試試看。

手工巧克力除了可以單吃，若再搭配甜酒還可創造出不一樣的美妙滋味，但要選擇哪些酒款可是大有學問喔！

可可含量50～70％的巧克力為一般大眾所喜愛，因苦味與甜味的滋味並行。若要搭配甜酒，建議酒款要選擇香氣濃郁、酸度和甜度也要足夠的酒，含糖量需每公升約60～70克以上，才能相輔相成。

可可含量高的巧克力吃起來較有苦味，所以搭配酒款需更有層次感與複雜度，除了要有甜度、酸度，若有多元的風味，例如咖啡、焦糖、蜂蜜或太妃糖等更佳，才能帶出巧克力苦味的餘韻，使兩者達到平衡。

白巧克力製作時只保留可可油成分，並加入奶粉跟糖調配，因此呈現白色以及濃郁奶香味，相對的甜度也較高。白巧克力甜度較高，加上口感較輕快且沒有負擔，因此得選擇甜度較低、口感清爽的酒款，甜度為每公升含糖量約60克以下，這樣兩者搭配才能互相襯托，呈現優雅香氣。

建議酒款需先冰鎮過，適飲溫度約8～10°C為最佳。

牛奶巧克力於製作時加入了奶粉來綜合苦味，而可可含量僅有35～45％，所以吃起來奶味較重；可搭配同樣奶味重、酒精濃度稍高的香甜奶酒，因兩者調性一致，只差在各別酒款的變化。

建議飲用時可於酒內加入冰塊一起品嚐，避免會太過甜膩。

先聞聞手工巧克力香氣再吃一口，並咀嚼約3～5秒，讓舌頭慢慢感受其在口中融解的變化。

隨後喝一口甜酒，與手工巧克力互相交融，並咀嚼約10秒，且先不要急著再吃下一口巧克力，細細品味風味。

好的手工巧克力才能與這些酒款有美妙搭配，若是一般市售量販的巧克力恐怕會有反效果。

手工巧克力除了可配甜酒，還可搭配台灣的蜜香紅茶或英式紅茶，因為茶的香醇可帶出喉韻，並讓巧克力吃起來更具風味；另外白巧克力也可搭配黑咖啡，同樣能創造美味享受喔！

奶味較重的咖啡（例如：卡布奇諾）╳白巧克力
黑咖啡、濃縮咖啡╳50%以上黑巧克力

英國早餐茶、口味較淡的台灣茶╳含餡巧克力（特別是含有杏仁、夏威夷果等乾果的種類）
重發酵的茶類（普洱、烏龍等）╳特濃等級黑巧克力

偏酸水果（例如：草莓、紅莓）╳白巧克力
偏甜水果（例如：香蕉、哈密瓜、芒果）╳黑巧克力