老菜脯燉雞湯

示範／吳紹銘 2018/01/09 08:00

老菜脯燉雞湯用雞骨高湯帶出湯汁的香甜或濃郁口感，並且大量運用蔥、薑、蒜等辛香料，先以過油方式逼出香氣，再加入湯汁中熬煮、煉出高湯的層次感。加入蔥蒜等辛香料所熬煮成的高湯，不僅可以提味，還能提鮮，不需多加味精，就很好喝了！

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雞腿洗淨、切塊；放入滾水中，汆燙約1分鐘，去除血水，撈起、以清水沖洗掉浮沫，瀝乾水備用。

取陳年老菜脯洗淨、切塊；新鮮蘿蔔去皮、切塊，備用。

老菜脯有甘鹹滋味，新鮮蘿蔔則有蔬果甜味，一起烹調，無論是風味或口感層次，均具有相互拉提的加分效果。

熱油鍋，放入蒜頭，以小火慢炒至表面呈金黃色，撈起、瀝乾油備用。

另起一湯鍋，放入雞腿塊、老菜脯、蘿蔔、蒜頭、蛤蜊、雞高湯，以大火加熱煮滾，再轉小火慢燉至肉質熟軟、湯汁入味，約需40分鐘；起鍋前，加入少許鹽提味，即可完成。

※示範分量為6人份。