甜點新手入門:先知道關鍵名詞「打發」!示範人:開平青年發展基金會 資料提供/台灣廣廈

看過甜點食譜的人都知道,「打發」可說是幾乎所有蛋糕都必須經歷的製作過程,現在就來認識關於「打發」的大小學問吧!(圖片提供/台灣廣廈)

甜點入門關鍵名詞:打發

所謂的打發,就是打入空氣,當空氣進入後,它才會蓬鬆。奶油打越發的蛋糕,組織就會越粗糙,老化也很快,所以建議打奶油時,最好打到微發,已經呈現泛白蓬鬆狀時,大約是五分發。打發就是從未打發到打發的過程,當打發到某個程度之後,就稱為發泡。

發泡還有分成幾分發的等級,不同蛋糕需要打發的蛋白,有不同程度的結合。例如:做乳酪蛋糕時,蛋白就打到六分發,六分發的蛋白,當它拉起來時會有流動感。如果是戚風蛋糕,大概是八分發,拉起來時往上,會呈現尖尖的。當然每個人喜歡的打發程度不同,有些人喜歡打到七分發的程度。

六分發

又稱為濕性發泡,例如:製作輕乳酪時,就是要使用這個打發程度。
攪打器儘量不要開快速,因為速度越快,空氣進去越多,當用來抹面時,用快速打發的鮮奶油就會產生很多孔洞。反之,如果用中速打發,密度的結合較穩定,就會很細緻,抹出來的鮮奶油就會很漂亮、光滑。
而且如果用快速打,一打過頭就過發了。植物鮮奶油比較沒有人會拿去烘烤,因為已經有甜度,所以也不適合去做蛋糕烤焙或是攪拌。

七分發

形狀像鳥嘴,但是下半部還是很挺。
夏天的雞蛋,比較有韌性不足的疑慮。所以夏天在打蛋白的時候,比較建議糖不要分次,一次全下,否則打起來的蛋白比較會分離,也不光滑,反之,冬天時就可以分次下。

九分發

就是所謂的乾性發泡。對於沒有打過蛋白的新手來說,最好是用中速來打發,比較容易掌握住自己想要的發泡程度。而且用中速打出來的蛋白,因為速度平均,打進去的空氣密度分子穩定均衡,所以會很細緻,每個孔洞都很平均,打出來的蛋白會很漂亮。如果是用快速打發,孔洞就會有大有小。
►麵糊比較濕的,就要配合打發的蛋白做攪拌。
►綿密口感的蛋糕,蛋白就是六分發。

消泡

氣泡不足以包覆剩下的材料,例如麵粉或油脂,就會沈澱、塌陷,體積變小。麵包的蓬鬆是來自烤焙發酵的氣泡,蛋糕則是烤焙蛋白、蛋黃打發的氣泡。

不同材料、不同程度的打發要如何分辨?

◎ 全蛋打發

就是把蛋白、蛋黃一起打發、一起攪拌,全蛋打發比較沒有打過頭的問題。依據麵糊流動的程度,如果麵糊的流速順暢,表示發度掌握得很好;流速呈現卡卡的、要流不流時,就表示打太發。

若沒有經由攪拌就直接拿去烤,因為空氣太多,蛋糕體組織就會全部都是空洞,整個下塌。所以全蛋打發必須用手或是刮板去拌勻。如果拌過頭,拉起來跟水一樣,那就表示消泡,必須放棄。此外,即便打到很發,經過拌合的動作,還是可以讓麵糊整體變得滑順。

全蛋打發, 怎樣判斷打發成功?

用打蛋器高速打發到泛白且蓬鬆、流動緩慢的程度,滴落過程中有明顯的痕跡。
打發後的蛋液如果流下來的速度呈現卡卡的,不順暢,就表示太發。

  • ◎ 分蛋打發

與全蛋打發不同的是,它是將蛋黃、蛋白分別打發後,再結合,最後拌粉。奶油是以70℃煮融後,再倒入一起攪拌。利用分蛋打發製作出來的成品,例如手指蛋糕,或是現在比較流行的生乳捲。

◎ 蛋白打發

不一樣的打發程度會用在不同種類的蛋糕品項上面。比如說,比較濕的麵糊,蛋白打發就要配合麵糊的濕度去做攪拌。如果是戚風蛋糕自然就要打到八分發,才會有足夠的空氣去支撐蛋糕體。如果是輕乳酪蛋糕,因為講求口感綿密,那打發的蛋白就是要六分發。如果是七分發,就是呈現鳥嘴狀,拉起來會稍微下垂,有些人喜歡這種口感。

發生孔洞有大有小時的補救方法?

打蛋器改成中速,組織就會從大氣泡轉變成小氣泡。
對於有經驗的人來說,一開始使用快速,雖然組織的孔洞會比較大,當打到需要的程度之後,轉成中速,觀察蛋白組織,組織會分解成小分子,慢慢變得滑順。

如何分辨打發程度?

七分發
如果擠製出來的圓不會癱掉,那這時候的打發程度就是七分發。

蛋白霜乾性泡發
將蛋白打到拿起打蛋器時,尾巴呈現挺立的狀態即可。

蛋白霜濕性泡發
蛋白霜打到濕性發泡的正確狀態怎麼確認?只要將蛋白打到拿起打蛋器時,尾巴呈現彎曲的狀態即可。

 

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◎ 鮮奶油打發

乳脂只要一結合就難以破壞,如果一直攪打,結合就會越來越好。氣泡會慢慢結合到最好的程度,可是一旦打過頭了,就會直接散掉,甚至整個垮掉。

七分發
動物性鮮奶油加入細砂糖,用打蛋器以低速打至大約是稍微流動的程度,就是七分發。

動物性鮮奶油萬一打過發了怎麼辦?

可以加入牛奶補救。用慢慢添加的方式,並以慢速攪打,把它救回來。

再添加動物性鮮奶油進去,它會越打越硬。

鮮奶油打過頭時,乳脂與水分的分離狀態。

如果蛋不新鮮,稀薄蛋白會影響黏稠度。攪打蛋白時,器具上有油或水,或是蛋白中含有蛋黃,就無法把空氣打入。攪打蛋白時加入砂糖則可以幫助蛋白打發。

打發鮮奶油的必學祕訣

秘訣1:在低溫狀態下打發
使用攪打器打發鮮奶油時,因磨擦生熱的關係,所以溫度會提高,一旦溫度升高,鮮奶油就會有消泡、發泡組織變粗,甚至出現脂肪顆粒形成的油水分離現象,所以可以將鮮奶油倒入攪拌盆中,一起放入冷凍室約15分鐘。另外準備鋼盆,放入大量的冰塊與水,取出鮮奶油後放置在上面攪打即可。

秘訣2:在短時間內把空氣打進去
鮮奶油要有細緻、輕盈的口感,取決於打發的速度要夠快,所以在打到八分發之前,建議儘可能快速的把空氣打進去。但因為發泡是不可逆的過程,所以,對於新手來說,有可能會有打過頭的疑慮,所以建議是以中速攪打,穩定度會比較好。

◎ 奶油的打發

奶油儘量放在室溫回溫,當摸下去時會有點陷下去的感覺,這樣狀態的奶油去打發時,比較能做到確實的打發,如果直接用從冷凍庫取出的奶油,會打不發,也會結塊。當烤焙時,也能明顯感受到,發度是不夠的。

完全軟掉的奶油也不利操作。
切記,奶油一定要放室溫軟化。萬一發生過軟情況,就要放回冰箱,冰到適度的軟度,再拿出來操作。