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甜點新手入門:先知道關鍵名詞「打發」!

文章列印 示範/開平青年發展基金會 資料提供/台灣廣廈 2017/03/11
◎ 鮮奶油打發

乳脂只要一結合就難以破壞,如果一直攪打,結合就會越來越好。氣泡會慢慢結合到最好的程度,可是一旦打過頭了,就會直接散掉,甚至整個垮掉。

七分發
動物性鮮奶油加入細砂糖,用打蛋器以低速打至大約是稍微流動的程度,就是七分發。

動物性鮮奶油萬一打過發了怎麼辦?

可以加入牛奶補救。用慢慢添加的方式,並以慢速攪打,把它救回來。

再添加動物性鮮奶油進去,它會越打越硬。

鮮奶油打過頭時,乳脂與水分的分離狀態。

如果蛋不新鮮,稀薄蛋白會影響黏稠度。攪打蛋白時,器具上有油或水,或是蛋白中含有蛋黃,就無法把空氣打入。攪打蛋白時加入砂糖則可以幫助蛋白打發。

打發鮮奶油的必學祕訣

秘訣1:在低溫狀態下打發
使用攪打器打發鮮奶油時,因磨擦生熱的關係,所以溫度會提高,一旦溫度升高,鮮奶油就會有消泡、發泡組織變粗,甚至出現脂肪顆粒形成的油水分離現象,所以可以將鮮奶油倒入攪拌盆中,一起放入冷凍室約15分鐘。另外準備鋼盆,放入大量的冰塊與水,取出鮮奶油後放置在上面攪打即可。

秘訣2:在短時間內把空氣打進去
鮮奶油要有細緻、輕盈的口感,取決於打發的速度要夠快,所以在打到八分發之前,建議儘可能快速的把空氣打進去。但因為發泡是不可逆的過程,所以,對於新手來說,有可能會有打過頭的疑慮,所以建議是以中速攪打,穩定度會比較好。

◎ 奶油的打發

奶油儘量放在室溫回溫,當摸下去時會有點陷下去的感覺,這樣狀態的奶油去打發時,比較能做到確實的打發,如果直接用從冷凍庫取出的奶油,會打不發,也會結塊。當烤焙時,也能明顯感受到,發度是不夠的。

完全軟掉的奶油也不利操作。
切記,奶油一定要放室溫軟化。萬一發生過軟情況,就要放回冰箱,冰到適度的軟度,再拿出來操作。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》