乳脂只要一結合就難以破壞，如果一直攪打，結合就會越來越好。氣泡會慢慢結合到最好的程度，可是一旦打過頭了，就會直接散掉，甚至整個垮掉。
七分發
動物性鮮奶油加入細砂糖，用打蛋器以低速打至大約是稍微流動的程度，就是七分發。
可以加入牛奶補救。用慢慢添加的方式，並以慢速攪打，把它救回來。
再添加動物性鮮奶油進去，它會越打越硬。
鮮奶油打過頭時，乳脂與水分的分離狀態。
如果蛋不新鮮，稀薄蛋白會影響黏稠度。攪打蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃，就無法把空氣打入。攪打蛋白時加入砂糖則可以幫助蛋白打發。
秘訣1：在低溫狀態下打發
使用攪打器打發鮮奶油時，因磨擦生熱的關係，所以溫度會提高，一旦溫度升高，鮮奶油就會有消泡、發泡組織變粗，甚至出現脂肪顆粒形成的油水分離現象，所以可以將鮮奶油倒入攪拌盆中，一起放入冷凍室約15分鐘。另外準備鋼盆，放入大量的冰塊與水，取出鮮奶油後放置在上面攪打即可。
秘訣2：在短時間內把空氣打進去
鮮奶油要有細緻、輕盈的口感，取決於打發的速度要夠快，所以在打到八分發之前，建議儘可能快速的把空氣打進去。但因為發泡是不可逆的過程，所以，對於新手來說，有可能會有打過頭的疑慮，所以建議是以中速攪打，穩定度會比較好。
奶油儘量放在室溫回溫，當摸下去時會有點陷下去的感覺，這樣狀態的奶油去打發時，比較能做到確實的打發，如果直接用從冷凍庫取出的奶油，會打不發，也會結塊。當烤焙時，也能明顯感受到，發度是不夠的。
完全軟掉的奶油也不利操作。
切記，奶油一定要放室溫軟化。萬一發生過軟情況，就要放回冰箱，冰到適度的軟度，再拿出來操作。
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