海綿蛋糕 Sponge Cake

示範/開平青年發展基金會 資料提供/台灣廣廈 2017/03/10 08:00
海綿蛋糕 Sponge Cake

食材(8吋)
全蛋 618g
蛋黃 150g
砂糖 375g
低筋麵粉 411g
無鹽奶油 123g
牛奶 42g
香草精 9g
工具
8 吋蛋糕模

將 1/2 全蛋、蛋黃、砂糖放入攪拌盆中,隔溫水加熱攪拌至起泡。

再加入剩下蛋液、香草精,以及改成快速打發,泛白後轉至中速,打至全發。

如何分辨全發的狀態:麵糊拉起後往下垂,不會馬上攤掉。

鍋中放入無鹽奶油、牛奶,加熱至鍋邊冒煙,溶化後,先取部分麵糊以手拌方式拌勻,再倒回其餘麵糊中,這樣做可以避免油脂沉底,讓比重相近,蛋糕才會蓬鬆。

分裝至事先抹好油的 8 吋蛋糕模中,一顆為550g,並把表面稍微刮平。放入已預熱的烤箱,以 190/170℃烤約 15 分鐘,再把烤模掉頭,以170/170℃烤約 20 分鐘,以手按壓會回彈時即可倒扣於出爐架上。

先進行「溫蛋」動作,可加快打發速度:作法是將蛋液隔溫水(35~40℃的溫水)打發,冬天時尤其適用。

» 延伸閱讀:總是烤不出蓬鬆感?一次解決製作戚風、海綿蛋糕的常見問題!

 

關於本書
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