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烤不出蓬鬆感?一次解決戚風、海綿蛋糕的常見問題!

文章列印 示範/開平青年發展基金會 資料提供/台灣廣廈 2017/03/10

料理新手做甜點會遇到的基本海綿蛋糕、戚風蛋糕,看起來簡單,做起來卻不容易,問題到底出在哪裡?

解決做蛋糕容易失敗的問題!

Q1.全蛋無法順利打發?

打發全蛋時,如果配方比例都是正確的,請檢查攪拌盆或攪拌器是否有清潔擦拭乾淨,若有太多水分或油脂殘留,會妨礙打發。另外,全蛋一定要做退冰的動作,讓它溫度回溫。如果用冰的蛋去打,會導致打發的時間拉長,建議用常溫的雞蛋會比較容易打發。殘留的油脂過多,基本上對蛋黃沒有太大的影響,但因為會破壞結構,而影響蛋白的起泡程度,導致打不起來。

Q2.烤好後變得一片平整光滑,沒有蓬鬆感?

烤好後的蛋糕非常紮實,變成扁扁的海綿蛋糕。很多初學者大概都會發生這個問題。如果發生這種問題,第一就是打發不夠,沒有確實做好攪拌的工夫。很多初學者,明明全蛋沒有打發,卻為了不浪費材料,又把它跟其他材料攪拌在一起,導致整個做起來沒有發度,因為怕浪費所以勉強拿去烘烤,烤出來的蛋糕絕對是扁塌的。

另外,如果在攪打的過程中沒有出現問題,全蛋也打發了,但是在拌合的過程中攪拌過久,導致消泡,也會失去蓬鬆感。拌合的過程中,要保持打發起來的氣泡,才會有蓬鬆感,所以拌合動作要輕柔,但是攪打的時間要足夠。全蛋打發的氣泡去包覆其他材料,例如粉類、油脂、水分,整個拌完之後必須維持住蓬鬆感,這樣去烘烤才會膨脹。

左→NG:會做出扁扁的海綿蛋糕,通常是打得不夠或攪拌過度所致
右→OK:全蛋順利打發,拌合動作輕柔。

Q3.製作海綿蛋糕,無法做出組織的蓬鬆感?

攪拌盆或攪拌器未清潔擦拭乾淨,有水分或油脂殘留時,會妨礙打發。有一種海綿蛋糕是分蛋打發,即蛋白跟蛋黃分開去打,如果有太多水分殘留就會讓蛋白沒有辦法順利打發。

Q4.蛋糕底部和切面出現空洞,或氣洞大小不均勻?

烤箱的加熱方式是從外部慢慢加熱到裡面,蛋糕就會膨脹。底面受熱,會讓蛋糕體膨脹,表面受熱則是能讓蛋糕定型。如果火的溫度不對,受熱太快就會先膨脹。尤其烤焙時,底火容易過高,而造成受熱膨脹不均勻,急速膨脹的情況下,就會產生空洞。

左→OK:溫度掌控得宜,切面也會很漂亮。
右→NG:烤箱底火的溫度一旦 過高,會導致蛋糕急速膨脹而產生空洞。

拌合時未將整體均質均勻,則會造成氣泡有大有小。戚風蛋糕有蛋白跟蛋黃的部分,把蛋白跟蛋黃麵糊全部做融合時,如果拌不均勻,沒有均衡的分佈在麵糊裡面,一切開烤好的蛋糕時,就會發現有蛋白的殘留。

左→OK:蛋白跟蛋黃麵糊全部融合。
右→NG:拌合時若是拌不勻, 切開後可以看到蛋白塊殘留。

蛋白打得過發,就會 產生粗糙的空洞。

另外一個原因是消泡,這樣的蛋糕切開來會沒有空洞,變成紮實的麵團。消泡之後的口感,就會類似雞蛋糕,組織細孔很小很平很紮實,但是放一陣子之後就會變得很乾。

 

下一頁:為什麼烤好的蛋糕從模具裡拿出來後總是凹下去?

關於本書

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》