從麵粉開始揉!沒吃過手感義大利麵,別說你懂Pasta!

示範/金子琴美 資料提供/台灣廣廈 2017/03/19 07:00

製作手感義大利麵的基本材料

製作新鮮義大利麵的基本食材有4項,分別是麵粉、水、特級初榨橄欖油(EXV)、鹽,如果再加蛋的話就是5項。食材很簡單,卻能直接感受到最原始的滋味,所以如果想追求道地美味,一定要嚴選品質良好的食材。

特級初榨橄欖油(EXV)

加了特級初榨橄欖油的麵團質地更為細緻,延展性也更好,尤其對新手來說,麵團的處理程序會輕鬆許多。雖然添加量少,但對香氣和口感卻有直接的關聯,請慎選品質優良的橄欖油。特級初榨橄欖油未經過化學加工,是在低溫狀態下第一道榨出的油,無論香氣或風味都是最頂級。

同樣是義大利的橄欖油,還是會因生產的土壤而衍伸出不同種類,基本上選擇喜歡的即可。不過,因為義大利麵是地方色彩濃厚的料理,如果能依照烹調的料理,選擇該地區收成的橄欖製成的橄欖油,會更貼近當地的口味。

水、鹽、蛋

新鮮的常溫水即可,如果已經選擇義大利生產的麵粉,對水的品質也想嚴格控管的話,不妨購買義大利的礦泉水。義大利的水是硬水,使用當地的水更能突顯麵粉的口感。

鹽的用途是延長麵團的保存期限,但如果顆粒太大,麵團在延伸時容易出現破洞,請多加留意。

挑選蛋的首要條件是新鮮。蛋會影響到麵團的顏色、光澤、口感、香氣,如果選擇放太久、沒有黏性的蛋,做出來的麵團也會沒有彈性。基本上挑選大顆一點的蛋,本書中會標示出需使用重量(公克),可以在攪拌蛋白和蛋黃之前,先酌量加入蛋白調整公克數。

麵粉

製作新鮮義大利麵時,麵粉對口感的影響佔有舉足輕重的地位。本書強調道地口味,所以收錄的是純正義大利食譜,使用的也是義大利麵粉。現在越來越多人開始對手作義大利麵或披薩感興趣,在很多地方都能買到義大利進口麵粉。不過,義大利麵粉的分類基準和我們的一般認知不同,選購時需要多加留意。

台灣的麵粉是依據「種類」及「等級」分類。

「種類」是依照原料和蛋白質含量差距而做的分類,基本上有「高筋」、「中筋」、「低筋」三種。在原料方面,「高筋麵粉」是使用硬質小麥製成;「低筋麵粉」則是使用軟質小麥。(還有一種麵粉雖是使用硬小麥製成,但是蛋白質含量比高筋麵粉少,稱為「準高筋麵粉」),有點類似法國麵包專用粉。

另一方面,「等級」則依照灰分的含量比例做分類。灰分是指外皮或胚芽內含的礦物質成分,越靠近小麥胚乳的中心部位,灰分含量就越少、麵粉色澤更白。麵粉的灰分含量從少至多,分為「一等」、「二等」、「三等」、「末粉」,一般我們在店裡買到的多是「一等麵粉」。

接著來看看義大利的分類方式。

義大利是依據小麥精製度來做區別,從高至低依序分為「00 號」、「0 號」、「1號」、「2 號」、全麥麵粉。這個分法跟以灰分分類的方法其實大同小異,不過小麥的性質會因種類有所差異,蛋白質含量也不一樣,所以就算同樣是00號麵粉,蛋白質含量也有高有低。請務必檢視麵粉的標示來做選擇。

00號麵粉

專門用來製作義大利麵及麵疙瘩的麵粉。在義大利相當風行的軟質小麥00 號粉(00號麵粉/Caputo)

除了麵條外,還可以用來製作麵包、塔皮等, 用途廣泛的軟質小麥00號麵粉(00 通用麵粉/Caputo)

使用有機栽培的小麥,並以傳統的石臼磨製的頂級麵粉(有機石臼麵粉/MulinoMarino)

杜蘭麥粉

將硬質的杜蘭小麥碾磨兩次後製成的細緻麵粉,適合用來做義大利麵和麵包。(杜蘭麥粉/Caputo)

費時費工,使用石臼仔細碾磨的嚴選麵粉。(杜蘭石臼麵粉/Mulino Marino)

 

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先認識!基本的3種義大利麵團

00 號麵粉+蛋液

主要食用地區:義大利北部~中部地區
特徵:口感柔軟但保留咬勁,適合用來包餡。
義大利麵名稱:麵捲、義大利餃、義式餛飩、半月餃、牧師帽餃、寬扁麵、緞帶麵

杜蘭麥粉+水

主要食用地區:義大利南部地區
特徵:彈性及咬勁十足的偏硬麵團,適合製成各種形狀的短麵條。
義大利麵名稱:通心粉、麻花麵、漁夫麵、螺旋麵、貓耳朵麵、核桃造型麵、拖捲麵、豆莢麵、釘螺貝麵、墨魚圈麵、蝴蝶結麵、麻花戒指麵、鼠尾麵

00 號麵粉+杜蘭麥粉+蛋液

主要食用地區:義大利中部地區
特徵:咬勁與彈性兼具、口感適中,適合製成寬扁的麵條。
義大利麵名稱:千層麵、寬帶麵、手撕寬麵、寬麵(Nastri)、披奇麵(不加蛋液亦可)

揉麵團的基本方法

在製作義大利麵的過程中,揉麵團是一項不可或缺的重要環節。雖然方式會因麵粉種類或配方的不同而有所差異,但基本方法都相同(本文中介紹的是使用00 號麵粉、杜蘭麥粉、加入蛋液後的麵團揉法)。關鍵在於先快速將材料和成一團後,像是在推開黏土一樣,反覆用掌心靠近邊緣的地方推揉麵團,最後再一邊旋轉麵團的方向一邊按壓,直到表面光滑為止。揉麵團時,雙手不能沾到其他粉末,必須保持乾淨狀態。

手工的新鮮義大利麵追求的是充滿咬勁、彈性和紮實的口感。如果在揉製的過程中時不時丟擲或延展,反而會破壞蛋白質的筋性,導致麵團失去彈性。除此之外,使用的麵粉和水、蛋的比例也會影響口感,可以根據自己的喜好斟酌調整。

揉麵團的步驟

將粉類和鹽巴倒入調理盆後,在中間挖個凹洞。

將事先混合好的水、蛋液、EXV 橄欖油,倒入凹洞中。

所有材料皆已放入調理盆中。用指尖戳破蛋黃。用指尖輕輕將麵粉與蛋液和在一起。

用指尖迅速拌合麵粉和水分。

待麵粉吸收水分變成顆粒狀後,用指尖將其捏成一整塊。

以指腹將麵團朝調理盆內側按壓,利用不斷反折的方式幫助成形。大致揉成團後,以掌心根部壓揉。剛揉成團時,麵團表面摸起來略微粗糙。

將麵團放到工作台上,先撒上些許麵粉,再用掌心根部用力揉壓。

待麵團表面漸漸變光滑,再開始轉動方向。

一邊將麵團轉動90度一邊揉壓4~5分鐘,直到麵團出現彈性。

揉好的麵團,表面平整光滑。用調理盆倒扣住麵團,避免變乾。靜置15分鐘後,再捏成各種形狀的麵條。

不能一邊揉一邊延展麵團,否則容易破壞筋性,失去咬勁與彈性。

關於本書
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有形有色!義大利媽媽的手感義大利麵:從麵團開始做,在家就能品嚐45種五星級美味PASTA /台灣廣廈

沒吃過「手感義大利麵」,不會知道什麼是真正的Pasta!
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