自己醃漬更健康!漬物的美味關鍵是這些!

示範/DODO EASY COOK編輯部 資料提供/悅知文化 2017/03/19 08:00

醃漬料理的基本知識

醃漬前的準備

開始動手製作前,你必須先完整了解各種漬物的基礎知識,才能量身打造出最適合自己的醃漬物。若想強調酸甜滋味,就加一點水果醋;希望來點辣味,可以撒上胡椒粒,胡椒能讓舌尖感覺到麻麻的辛味。根據想要的風味,調整醋、鹽巴、砂糖、辛香料與香草用量的多寡,製作出可口的醃漬物。

VINEGAR 醋

醋是醃漬蔬果的關鍵,因為強烈的酸性具備高效的保存功能。
釀醋原理十分簡單,而醋的種類更是五花八門,大致上分為:穀物類、酒精類飲料、水果等原物料製的釀造醋;以及冰醋酸等合成醋兩類。使用穀物釀造醋,具有刺鼻氣味與濃厚香氣。如果希望醃漬物口味溫和一些,建議使用米醋、玄米醋、蘋果醋、葡萄醋、柿子醋、義大利香醋等,水果或是穀物醋。

►穀物醋
白米或糙米蒸熟後,再發酵釀製的醋。比起一般釀造醋,味道較不刺鼻,香氣溫和。另外,也有以白米、小麥、小米、高粱等釀造的綜合穀物醋,或紫米醋等,味道清淡,以此類的醋醃漬蔬果,更能突顯食材原味。

►水果醋
水果釀造的醋,不但滋味鮮美,還有淡淡果香味,讓漬物散發不同的芬芳口感,也適合混搭其他穀物醋與釀造醋。只是需要特別注意的是柿子醋,雖然嚐起來口感香醇,但其色澤濃烈,易生沉澱物,也會隨著保管溫度持續發酵,很可能導致醃漬物味道變化。

SALT 鹽巴 & SUGAR 砂糖

鹽巴、砂糖以及醋,是醃漬的基本調味料。以鹽巴醃漬,能帶出底層的味道,砂糖與醋調和,則會產生絕妙風味。也可以用蜂蜜、寡糖、糖漿與果漿代替砂糖,如果想要保留食材原有的味道與香氣,請選擇顏色與香氣不濃郁的調味料。

►粗鹽
若有水份較多的蔬菜,以鹽稍微醃過,逼出水份後再醃漬,不但能使口感更脆,也可以延長保存期限。此外,在調味前也有先行醃漬的作用。不同種類的粗鹽,鹹味各異,需要自行調整用量。也可以使用鹽花,不過,鹹度一樣各有差異,醃漬時,請斟酌用量與時間。

►精鹽
沒有經過沸騰過程而要進行醃漬時,可以用精鹽來提味。或是醃漬後食用時,也可以用精鹽來提味。研磨粗鹽或是直接使用食鹽皆可,不同種類的鹽巴鹹度不同,調味時要注意。

►砂糖
可以挑選白砂糖、黃砂糖、有機砂糖……但請避免使用黑糖,甜味雖然相似,卻會使漬物顏色變深,影響成品。雖然各種糖類甜度相似,但顆粒較大的砂糖不易融化,若要製作沒有滾煮步驟時,建議使用顆粒細的砂糖。
有機砂糖原糖含量低,但甜度與一般砂糖相同,因而不需增減用量。

►蜂蜜
一般的蜂蜜會比等量砂糖更甜,可以與砂糖或寡糖混合使用。某些種類的蜂蜜會有酸味或苦味,使用時需要格外注意。楓糖漿、龍舌蘭糖漿、寡糖、果漿或是濃縮果汁,都可以代替蜂蜜,因為香氣、味道與顏色皆不一樣,使用時要考慮與食材相配與否。

 

下一頁:認識醃漬常用的辛香料與香草!

SPICE 辛香料

醃漬用辛香料:主要材料通常為黑胡椒、芥菜籽、茴香、香菜,也可能混和著肉豆蔻、葛縷子、小荳蔻、丁香、肉桂、蒔蘿、月桂葉等香料,讓香料本身的獨特氣味滲入漬物,增添風味的層次感。

►胡椒
一般使用的黑胡椒與白胡椒均帶著微辣的口感和香氣,綠胡椒的香味清爽,紅胡椒味道溫和,帶有果香。

►丁香、八角
丁香取自花蕾,乾燥後製成的辛香料。外型有如小釘子,一開始氣味較為刺鼻,熟成後即刻轉淡。長得像星星的八角,是另一種八角茴香的果實。常運用在中式料理,可用來去除食物腥味,特別的香氣還能振奮食慾呢!

►芥末籽
將芥菜花的籽整顆乾燥後,磨成粉或是稍微碾碎,製成醬汁、抹醬、沙拉醬等,有許多活用方法。與辣椒或是辣根那種強烈的辣味不同,微微刺鼻的香氣與口感是任何人都能夠享用的。

►咖哩粉
獨特的香氣與各種食材都很搭配。熟成後,味道也不會改變。此外,咖哩粉還能使湯汁呈現金黃色,具有提升視覺美味的作用。

►辣椒
乾辣椒會提升整體口感,也會帶來濃厚的辣味,新鮮辣椒爽口開胃,也可以用越南辣椒 、墨西哥辣椒等辣度強烈新鮮的辣椒來取代乾辣椒。

►大蒜、生薑
大蒜生吃十分嗆辣,但若以鹽、醋醃漬或煮熟後,則會提煉出甘甜的滋味。可以切片入菜,以提升香氣。生薑的氣味雖然一開始也很濃烈,但隨著熟成時間越長,會越醃越香。

►肉桂
肉桂是以乾肉桂樹皮製成,本書中僅使用肉桂棒,但也能夠以肉桂粉取代,粉類記得保存於密閉容器。

►芫荽籽
芫荽籽擁有酸甜的檸檬香,也有人說像柑橘。將研磨後的芫荽籽加入食物或飲料中,不但能提升味道,同時也能夠促進消化。

►小荳蔻
擁有近似薑的香氣是其特徵之一,綠色的小荳蔻是經由日曬處理,褐色則為烤乾,白色的是漂白處理。有著消除脂肪、抑制胃氣與鎮定腸胃的效果。

►蒔蘿籽
具有促進消化與鎮靜情緒的功效,還能去除口臭跟預防動脈硬化,也會運用在減鹽料理提升味道。在歐洲,人們會將蒔蘿葉運用在小黃瓜漬物中,添加風味。

►孜然粉
口感味道皆獨特,擁有強烈香氣,令人無法忽略。能夠促進消化,避免腸胃脹氣,除了當作調味料之外,也經常拿來入藥,有利於心臟方面的疾病。

►薑黃
將乾燥的薑黃根部磨粉而成的辛香料。可以增添顏色,但需要在烹調最後一個步驟加入,才不會產生苦味。

►羅望子
羅望子有著酸甜的水果味,廣泛使用於英國伍斯特辣醬,或是熱帶地區的咖哩醬。尤其是印度與東南亞等地,均相當普及。

►杜松子
帶有微微苦澀,且能感受到一點果實的甜香,味甘又帶點辣勁,具有利尿功效,而杜松子精油能夠舒緩心臟方面的疾病。

►花椒粒
中式料理常用的辛香料,使用方法與胡椒粒相似。將花椒粒乾燥後,烤過再磨成粉,味道會更強烈。

►乾燥奧勒岡
香氣與薄荷相似。有著獨特的辣味與苦味,與番茄十分相配,當植株長出花蕾時,即可採收葉片、嫩芽烘乾製作。

►香草莢
打開長長的豆莢,就能看到滿滿如胡椒粒大小的香草籽,只要放入很少許數量,香味就很濃烈,還能去除其他紛雜的食物氣味。

HERB 香草

香草能使醃漬料理加倍芬芳,根據香草種類不同,也有著不同的香氣,可依照個人喜好使用。通常會直接將新鮮香草切碎後,放入醬汁,若是新鮮香草難以取得,也可放入乾燥香草加熱使用。

►蒔蘿葉
不但能令人胃口大開,還滲透出一股蘊藏特殊滋味的香氛感。但,蒔蘿香氣濃厚,建議不要加太多。蒔蘿與小黃瓜互搭特別合適。

►迷迭香
味道強烈又持久,放少量即可。假如沒有新鮮的迷迭香,使用乾燥迷迭香也無妨。含有抗氧化成分,幫助細胞變得年輕健康,還能活化腦部機能。

►香芹
香芹主要使用義大利扁葉香芹(Italian Parsley),觸感柔軟,香味能促進食慾。葉子色深如花苞般團簇,先過水再瀝乾使用較好。

►蘿勒
同時擁有甘甜的芬芳與略微苦澀的辣味。易熟,因此,放入後請不要再加熱。與番茄料理十分搭配。

►月桂葉
以葉片乾燥製成。新鮮的葉子有點苦味,但乾燥後會變得甘甜,且香氣更濃烈。不容易被煮爛,因此,放到醃漬醬汁後再加熱也可以。

►薄荷
香氣清涼,不但能夠豐富料理的味道,對治療感冒也有很好的功效。除此之外,還具有抗氧化與抗癌成分,以及良好的殺菌效果。

►芫荽
主要用在中式料理,在歐洲,也會以此製作醬汁。能夠去除口臭,促進食慾。葉子帶點辣味,果實則是甜甜辣辣的。

 

下一頁:了解醃漬前的容器準備及漬物保存方式!

醃漬前的準備:消毒容器

因為醃漬物的容器需要馬上倒入煮滾後的醃漬醬汁,因此,採用可耐高溫的玻璃容器較為恰當。事先使用熱水消毒,可以去除雜質與異味,還能夠維持醃漬物的新鮮度。

 消毒步驟

於鍋中裝水,接著把玻璃容器放入,可以瓶口向下直立,或是側面放倒。

待水滾了之後,轉動容器,讓每一面都能平均地接觸到熱水。

充分滾煮後,使用專門夾取出。

倒立放在潔淨乾燥的布上,晾乾。

保存漬物的三種方法

01 倒放保存

將料理完的漬物放入後,蓋緊蓋子,並顛倒放置,冷卻後再冷藏,且一樣是以倒放為佳。將容器倒放,不但能夠均勻混合食材,讓味道更加平均,也可以確保空氣不會從縫隙滲入,讓漬物的滋味更圓融熟成,也不需要擔心醬汁變質或是食材過度熟軟。但開封後,便請把容器立正放好。

02 完成後,將整罐常備漬物隔水加熱

將漬物與醬汁全部放入保存容器中,蓋上瓶蓋後,放入冷水中煮滾。
將瓶內的溫度提高,可排出內部空氣,使保存容器呈現真空狀態,提升密閉度,即可避免常備漬物與醬汁太快腐壞。此方法不適合過軟的主食材,或切得比較細小的醃漬材料。如果突然放入滾燙的水中,可能會造成容器破裂;請先放入冷水中,再開火加熱。

03 重新煮滾醬汁,再倒回容器

完成的漬物在經過一定的醃漬時間後,將醬汁倒出,重新煮滾,冷卻後再倒回漬物容器。從第二次開始,一定要等到醬汁完全冷卻,才能重新倒入漬物,才能防止食材過軟,也比較能夠保留住味道。特別是如果事先未以滾水消毒容器,非常適合採取這個方法。

 

關於本書
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舒食新概念 常備漬物料理帖:81道封藏營養,17道風味料理 /悅知文化

省時又簡單,即使沒有廚房也OK!
處理食材→滾煮醬汁→封存熟成
10分鐘完成常備漬菜!