【圖解】不只有抹茶！愛喝茶的日本還有這些好茶…
認識日本茶
日本可不是只有抹茶！飲茶文化不輸給台灣的日本，有哪些特色茶葉呢？現在就來了解日本的茶滋味。
日本三大產茶區
靜岡縣：縣內多排水性良好的丘陵地，又有富士山的雪水滋潤，產量佔約4成。
鹿兒島縣：全國第二大，也是九州第一大的茶葉產地，產量佔約3成。主要生產煎茶，以「知覽茶」最有名。位於南部氣候溫暖，為每年全國最早出產新茶的地區。
三重縣：有山、有海洋的地形，氣侯涼爽、降雨量充足，主要生產煎茶，茶香濃厚，產量約佔全國8％。北勢地區以鮮甜味明顯改善的「被茶（かぶせ茶）」為主，南勢地區以深蒸煎茶為主。
位置也偏南，且地形較平坦的宮崎縣，產量則是第4名（近5％），縣內常能看到很多平坦大片的茶園。
ゆたかみどり（左下，豊緑種）、やぶきた（右上，薮北種），2種茶樹都是九州常見品種，「豊緑種」常見於九州南部，「薮北種」則是全國占有率最高（約佔8成）。
日本茶有這些茶種！
綠茶、紅茶、烏龍茶等全部都是由山茶科的茶樹所製成，不發酵的茶就會變成綠茶。日本出產的茶，超過95％都是綠茶；綠茶因不經過發酵，茶葉無氧化，所以富含豐富維他命C。
最高等級的綠茶：玉露
除了在採收前大約20天會蓋上黑布來遮住陽光，更是只取第一次手摘的嫩芽製成，只有葉肉、不含莖梗，是最高等級的綠茶。適合使用50～60℃熱水沖泡，茶湯富含茶氨酸，具有濃厚旨味。
煎茶
為日本人最常飲用的茶種。製作煎茶的茶樹，從發芽到採收都充分在陽光的照射下成長。一般煎茶屬淺蒸煎茶，製作時只蒸30～40秒，隨即揉捻、乾燥、整型，煎茶茶葉為墨綠色，但沖泡後茶色則偏翠綠。適合使用70℃的熱水沖泡，是帶著清爽口感的茶。
深蒸煎茶
若製作時，延長蒸菁時間（超過60∼90秒），則可製成茶澀味較低、口感更甘甜的深蒸煎茶；生產以鹿兒島、宮崎、靜岡為多。
焙茶
煎茶所遺留的莖梗，經過高溫焙炒後呈現深褐色，即為焙茶。適合直接使用100℃熱水沖泡，茶色亦呈褐色，但少了茶澀味，還多了焙火香，咖啡因含量偏低。
茶葉中的咖啡因，會因為高溫烘焙而降低，所以焙茶的咖啡因含量最低，玉露的咖啡因含量則最高。
莖茶
也是煎茶的一種，取茶葉較大的莖梗部分製作而成。適合使用約80℃熱水沖泡，味道與煎茶相比，茶味較淡、也更清爽不澀，但通常只能沖泡1～2回。
玄米茶
於煎茶中混入烘炒過的玄米，就是玄米茶；茶湯香氣明顯，具有獨特的米香與茶香。適合使用90～95℃熱水，30秒快速沖泡，釋放玄米香味。
抹茶
製作抹茶的茶樹，在採收前大約20天會蓋上黑布遮住陽光，避免茶葉中的茶氨酸透過日照轉變為兒茶素，進而增加澀味。在採收、蒸菁後，不揉捻便直接乾燥，再碾壓成粉。適合使用80℃熱水沖泡，茶風味苦中充滿甘甜。此外，一般提到的日本茶道，多指抹茶道。
製茶流程
蒸菁→粗揉→揉捻→中揉→精揉→乾燥→荒茶
茶葉摘下後即會開始發酵，所以茶農會立刻以高溫蒸氣殺菁（蒸菁）、停止發酵作用，稍微冷卻後送入粗揉機，接著進入揉捻機，之後再經過中揉、精揉等程序，最後進入乾燥機除去茶葉中的水分，即製成易於保存的「荒茶」。各地茶商向茶園採購荒茶，再送到精製場加工製成各種茶商品。
蒸菁
揉捻
精揉
茶師的重要性
茶師在荒茶製造過程中扮演很重要的角色，他負責觀察茶葉狀態、氣候環境等資訊，以調整蒸菁時間、火候大小等細節，才能製出最佳品質的荒茶。
如何品日本茶？
煎茶道
一般比較熟悉常見的茶道是指「抹茶道」，有複雜的工具、手法與品飲時繁縟的禮節。17世紀之前，日本茶道多為抹茶流派，煎茶道雖然比較少被提及，但歷史也十分悠久，是在明朝時期由中國引入日本，指的是使用茶壺沖泡的煎茶或玉露等。煎茶的禮儀與品茗方式相對簡潔、有效率，但同樣注重品茗心境的呈現。
沖茶器具
沖泡煎茶時使用的茶壺稱為「急須」，容量大約300ml左右，有壺蓋，且把手和壺嘴呈現90度，通常茶壺內就有防止茶葉隨茶湯流出的濾網設計，不需另外放入濾網。沖泡煎茶使用的茶杯大約70c.c.左右，每次沖泡一壺大約適合2～3人飲用。
茶道步驟
將熱水注入茶杯（約8分滿），待熱水溫度降低至70～80℃。
若覺得熱水溫度太高，可在茶壺與茶杯間倒換，每倒換1次熱水，溫度約可降10℃。
茶壺中放入茶葉6g，再將茶杯中的熱水沖入茶壺中。
靜置茶壺，使用計時器或沙漏，計時約1分鐘。
時間不能過長，否則茶會變得苦澀。
依照123至321的順序，來回平均分注茶湯到3個茶杯中，最後1滴精華也不能放過。
將茶壺蓋打開，將茶葉用手拍茶壺壺身，讓茶葉回到中央。
煎茶最多可沏3回，但第2次之後，便可直接在茶壺中注入熱水，不必再計時、等待，可直接按步驟4的方法來回分注杯中。
沖泡焙茶小撇步
沖泡焙茶時，步驟與煎茶相同，但所使用的茶杯，比起煎茶茶杯通常再稍高一些，容量約100c.c.左右。以同樣3人份來說，茶壺中放入茶葉9g，再注入約約300ml的熱水（水溫95∼100℃），浸泡30秒後即可倒出。
這樣泡更好喝
沖泡日本茶，溫度非常重要，每種茶葉都有其最適合沖泡、品飲的溫度。原則上，低溫沖泡，茶氨酸比較容易釋出，茶湯較回甘；水溫愈高，茶葉中的兒茶素較容易釋出，茶湯香味較明顯，但溫度過高反而會釋放茶的澀味。最簡單不出錯的原則是：愈高等級的茶，使用水溫要愈低！另外，硬度100 mg/L以下偏軟的水質較適合泡茶。
茶食搭配
喝日本茶時，通常會附上傳統點心和菓子，建議先吃甜點再喝茶更能引出日本茶的甘甜。
喝煎茶時，因為茶湯有些許澀味，適合搭配內包豆沙餡的和菓子。
喝焙茶時，因為口感較清爽，則適合搭配經過油炸的糖菓子。
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