你喜歡蓬鬆還是滑嫩?炒蛋的口感差異,關鍵有這些!示範人:J. Kenji López-Alt 圖片提供/悅知文化

兩種炒蛋

在炒蛋的世界有一個很大的鴻溝…

有些人喜歡濃稠且滑嫩的(就是我),有些人喜歡清盈且蓬鬆的(就是我太太)。這是會引起家庭紛爭的種子,所以為了維持婚姻幸福,我決定要研發出能做好這兩種類型的炒蛋,才能使我們倆都可以好好享受我們的早餐。

就像水煮蛋一樣,炒蛋都是在控制雞蛋蛋白質的凝固(coagulation),不同在於炒蛋不只是蛋白和蛋黃的蛋白質是混在一起的,你還有機會混合其他食材,以及在炒蛋的時候透過移動雞蛋來控制其混和在一起的方式。對於我的測試,我決定從一般雞蛋(plain eggs)開始,以測試拌炒(stirring)和其他機械式行動(mechanical actions)的影響。我唯一使用的添加物是在鍋中的一點奶油,以防止雞蛋黏鍋。

有幾件事情立刻顯而易見。滑嫩炒蛋和蓬鬆炒蛋之間的區別主要在於最後所包含的空氣量。煎蛋在煎鍋中加熱時,其蛋白質開始凝固。同時內部的水分也開始蒸發,引起蒸汽和空氣的氣泡在雞蛋裡堆積。劇烈的拌炒或搖動將導致這些蒸汽和空氣的氣泡破裂,使得蛋變稠密。

所以,對於要做出最蓬鬆的炒蛋,目標是要大量減少雞蛋在鍋裡的移動,輕輕地翻動雞蛋,讓它們能夠均勻地煮成又大塊又金黃的軟嫩凝乳。對於滑嫩炒蛋來說,比較好的則是持續拌炒,以除去過量的空氣,並使雞蛋蛋白質彼此緊密連結,以做成稠密得幾乎像是卡士達醬的炒蛋。

熱對於最終口感也有很大的影響。用非常小的火烹煮時,即使輕輕翻動雞蛋也不會變得太蓬鬆。這是因為在鍋中沒有足夠的能量來形成水蒸汽或使氣泡劇烈膨脹。所以,對於蓬鬆的炒蛋,你需要使用相對大的火(但如果你讓鍋變得太熱,會有煮過熟的風險,或者更糟的情況就是燒焦),而對奶油般的蛋來說,用小火可以讓你更能控制它們的口感。

添加物

那些常用來添加到雞蛋裡的東西諸如水或牛奶又是什麼作用呢?基本上,它們可以有兩種作用。首先,如果加了一些水分,可以做出更蓬鬆的雞蛋(水分更多=蒸發更多)。而乳製品成分有脂肪,這可能會阻礙雞蛋蛋白質彼此連結,而產生更嫩的凝乳。以下圖表做了總結:

圖表/悅知文化提供

有了這些資料,我煮出了很棒的蓬鬆炒蛋。我只要確保加入一些牛奶到雞蛋裡攪拌,使用相對大的火,盡量減少翻炒,還要確保在完全煮熟之前從熱鍋中把雞蛋盛出來。即使從鍋中盛出雞蛋,水分仍持續從蛋裡蒸發,蛋白質會更加緊密。稍微煮熟時就要把蛋從鍋中取出,以確保它們上桌時呈現剛好的熟度。

不過,滑嫩炒蛋給我帶來更多的問題。當我用冷的奶油以小火烹煮,並不斷翻炒讓它不至於凝結,以及釋放空氣和蒸氣,最後雞蛋煮出來還可以,但仍然不像我想要的那麼滑順。

在烹煮前先加點鹽再讓雞蛋休息一下還算有用。如果要說我在法國餐館工作時學到的一件事,就是當所有的東西都失敗了,那就加入更多的脂肪吧。我的解決方案是加入額外的蛋黃到蛋液中,且在完成前加一點鮮奶油。鮮奶油有兩個功能:它增添了濃郁的風味且讓雞蛋的口感滑順。如果是在烹飪結束前加入,也可讓雞蛋降溫,以防止煮得太硬。那要該如何改良讓它更好呢?可使用法式酸奶油來代替鮮奶油。你就可以得到超級奢華的炒蛋―又濃郁又滑順,幾乎像蛋奶凍般的質感。真是太特別了!

 

下一頁:教你做蓬鬆、滑嫩的兩種炒蛋

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輕盈蓬鬆炒蛋 LIGHT AND FLUFFY SCRAMBLED EGGS

  • 食材(4人份)
  • 大雞蛋8顆、猶太鹽3/4小匙、全脂牛奶3大匙、無鹽奶油2大匙
料理步驟 
1

在中碗裡混合雞蛋、鹽和牛奶,攪拌至均勻有泡沫,約1 分鐘。在室溫下放置至少15 分鐘。雞蛋的顏色應該會明顯變暗。

2

在10 吋的不沾鍋裡以中溫將奶油融化,旋轉一下鍋子,使其均勻沾附整個鍋底。

3

重新打一下蛋液,直到起泡沫,然後倒入煎鍋,在雞蛋凝固時,用矽鍋鏟慢慢地刮起鍋子底部和側面的蛋液。

4

然後不斷翻炒,直到雞蛋形成固狀、濕潤的凝乳並且沒有任何液狀的雞蛋留存,約2分鐘(雞蛋應該仍然顯得略微未完成的樣子)。立即放入盤子並上菜。

滑嫩炒蛋 CREAMY SCRAMBLED EGGS

  • 食材(4人份)
  • 大雞蛋6顆、大蛋黃2個、猶太鹽3/4 匙、無鹽奶油2大匙(切成1/4 吋、0.6公分方塊並冷藏)、鮮奶油或法式酸奶油2大匙
料理步驟
1

在中碗裡混合雞蛋、蛋黃和鹽,攪拌至均勻有泡沫,約1分鐘。在室溫下放置至少15分鐘。雞蛋的顏色應該會明顯變暗。

2

加入冷藏的奶油加入雞蛋中,然後將蛋液放到10 吋不沾鍋,以中低溫持續煮到奶油完全融化,而雞蛋也凝固。

3

當雞蛋變得越來越結實,快速拌炒以把大塊的凝乳分開,並繼續煮到沒有蛋液為止。

4

將鍋子移開火源,加入鮮奶油,持續拌炒15 秒鐘;雞蛋應該是完全滑嫩像蛋奶凍般的紋理,你很難能將炒蛋維持成一個固定形狀。將完成的雞蛋放到盤子裡,即可上菜。