你喜歡蓬鬆還是滑嫩？炒蛋的口感差異，關鍵有這些！

兩種炒蛋

在炒蛋的世界有一個很大的鴻溝…

有些人喜歡濃稠且滑嫩的（就是我），有些人喜歡清盈且蓬鬆的（就是我太太）。這是會引起家庭紛爭的種子，所以為了維持婚姻幸福，我決定要研發出能做好這兩種類型的炒蛋，才能使我們倆都可以好好享受我們的早餐。

就像水煮蛋一樣，炒蛋都是在控制雞蛋蛋白質的凝固（coagulation），不同在於炒蛋不只是蛋白和蛋黃的蛋白質是混在一起的，你還有機會混合其他食材，以及在炒蛋的時候透過移動雞蛋來控制其混和在一起的方式。對於我的測試，我決定從一般雞蛋（plain eggs）開始，以測試拌炒（stirring）和其他機械式行動（mechanical actions）的影響。我唯一使用的添加物是在鍋中的一點奶油，以防止雞蛋黏鍋。

有幾件事情立刻顯而易見。滑嫩炒蛋和蓬鬆炒蛋之間的區別主要在於最後所包含的空氣量。煎蛋在煎鍋中加熱時，其蛋白質開始凝固。同時內部的水分也開始蒸發，引起蒸汽和空氣的氣泡在雞蛋裡堆積。劇烈的拌炒或搖動將導致這些蒸汽和空氣的氣泡破裂，使得蛋變稠密。

所以，對於要做出最蓬鬆的炒蛋，目標是要大量減少雞蛋在鍋裡的移動，輕輕地翻動雞蛋，讓它們能夠均勻地煮成又大塊又金黃的軟嫩凝乳。對於滑嫩炒蛋來說，比較好的則是持續拌炒，以除去過量的空氣，並使雞蛋蛋白質彼此緊密連結，以做成稠密得幾乎像是卡士達醬的炒蛋。

熱對於最終口感也有很大的影響。用非常小的火烹煮時，即使輕輕翻動雞蛋也不會變得太蓬鬆。這是因為在鍋中沒有足夠的能量來形成水蒸汽或使氣泡劇烈膨脹。所以，對於蓬鬆的炒蛋，你需要使用相對大的火（但如果你讓鍋變得太熱，會有煮過熟的風險，或者更糟的情況就是燒焦），而對奶油般的蛋來說，用小火可以讓你更能控制它們的口感。

添加物

那些常用來添加到雞蛋裡的東西諸如水或牛奶又是什麼作用呢？基本上，它們可以有兩種作用。首先，如果加了一些水分，可以做出更蓬鬆的雞蛋（水分更多＝蒸發更多）。而乳製品成分有脂肪，這可能會阻礙雞蛋蛋白質彼此連結，而產生更嫩的凝乳。以下圖表做了總結：

圖表／悅知文化提供

有了這些資料，我煮出了很棒的蓬鬆炒蛋。我只要確保加入一些牛奶到雞蛋裡攪拌，使用相對大的火，盡量減少翻炒，還要確保在完全煮熟之前從熱鍋中把雞蛋盛出來。即使從鍋中盛出雞蛋，水分仍持續從蛋裡蒸發，蛋白質會更加緊密。稍微煮熟時就要把蛋從鍋中取出，以確保它們上桌時呈現剛好的熟度。

不過，滑嫩炒蛋給我帶來更多的問題。當我用冷的奶油以小火烹煮，並不斷翻炒讓它不至於凝結，以及釋放空氣和蒸氣，最後雞蛋煮出來還可以，但仍然不像我想要的那麼滑順。

在烹煮前先加點鹽再讓雞蛋休息一下還算有用。如果要說我在法國餐館工作時學到的一件事，就是當所有的東西都失敗了，那就加入更多的脂肪吧。我的解決方案是加入額外的蛋黃到蛋液中，且在完成前加一點鮮奶油。鮮奶油有兩個功能：它增添了濃郁的風味且讓雞蛋的口感滑順。如果是在烹飪結束前加入，也可讓雞蛋降溫，以防止煮得太硬。那要該如何改良讓它更好呢？可使用法式酸奶油來代替鮮奶油。你就可以得到超級奢華的炒蛋―又濃郁又滑順，幾乎像蛋奶凍般的質感。真是太特別了！

 

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輕盈蓬鬆炒蛋 LIGHT AND FLUFFY SCRAMBLED EGGS

• 食材（4人份）
• 大雞蛋8顆
• 猶太鹽3/4小匙
• 全脂牛奶3大匙
• 無鹽奶油2大匙

料理步驟 

滑嫩炒蛋 CREAMY SCRAMBLED EGGS

• 食材（4人份）
• 大雞蛋6顆
• 大蛋黃2個
• 猶太鹽3/4 匙
• 無鹽奶油2大匙（切成1/4 吋
• 0.6公分方塊並冷藏）
• 鮮奶油或法式酸奶油2大匙

料理步驟