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你喜歡蓬鬆還是滑嫩?炒蛋的口感差異,關鍵有這些!

文章列印 示範/J. Kenji López-Alt 圖片提供/悅知文化 2017/09/17

兩種炒蛋

在炒蛋的世界有一個很大的鴻溝…

有些人喜歡濃稠且滑嫩的(就是我),有些人喜歡清盈且蓬鬆的(就是我太太)。這是會引起家庭紛爭的種子,所以為了維持婚姻幸福,我決定要研發出能做好這兩種類型的炒蛋,才能使我們倆都可以好好享受我們的早餐。

就像水煮蛋一樣,炒蛋都是在控制雞蛋蛋白質的凝固(coagulation),不同在於炒蛋不只是蛋白和蛋黃的蛋白質是混在一起的,你還有機會混合其他食材,以及在炒蛋的時候透過移動雞蛋來控制其混和在一起的方式。對於我的測試,我決定從一般雞蛋(plain eggs)開始,以測試拌炒(stirring)和其他機械式行動(mechanical actions)的影響。我唯一使用的添加物是在鍋中的一點奶油,以防止雞蛋黏鍋。

有幾件事情立刻顯而易見。滑嫩炒蛋和蓬鬆炒蛋之間的區別主要在於最後所包含的空氣量。煎蛋在煎鍋中加熱時,其蛋白質開始凝固。同時內部的水分也開始蒸發,引起蒸汽和空氣的氣泡在雞蛋裡堆積。劇烈的拌炒或搖動將導致這些蒸汽和空氣的氣泡破裂,使得蛋變稠密。

所以,對於要做出最蓬鬆的炒蛋,目標是要大量減少雞蛋在鍋裡的移動,輕輕地翻動雞蛋,讓它們能夠均勻地煮成又大塊又金黃的軟嫩凝乳。對於滑嫩炒蛋來說,比較好的則是持續拌炒,以除去過量的空氣,並使雞蛋蛋白質彼此緊密連結,以做成稠密得幾乎像是卡士達醬的炒蛋。

熱對於最終口感也有很大的影響。用非常小的火烹煮時,即使輕輕翻動雞蛋也不會變得太蓬鬆。這是因為在鍋中沒有足夠的能量來形成水蒸汽或使氣泡劇烈膨脹。所以,對於蓬鬆的炒蛋,你需要使用相對大的火(但如果你讓鍋變得太熱,會有煮過熟的風險,或者更糟的情況就是燒焦),而對奶油般的蛋來說,用小火可以讓你更能控制它們的口感。

添加物

那些常用來添加到雞蛋裡的東西諸如水或牛奶又是什麼作用呢?基本上,它們可以有兩種作用。首先,如果加了一些水分,可以做出更蓬鬆的雞蛋(水分更多=蒸發更多)。而乳製品成分有脂肪,這可能會阻礙雞蛋蛋白質彼此連結,而產生更嫩的凝乳。以下圖表做了總結:

圖表/悅知文化提供

有了這些資料,我煮出了很棒的蓬鬆炒蛋。我只要確保加入一些牛奶到雞蛋裡攪拌,使用相對大的火,盡量減少翻炒,還要確保在完全煮熟之前從熱鍋中把雞蛋盛出來。即使從鍋中盛出雞蛋,水分仍持續從蛋裡蒸發,蛋白質會更加緊密。稍微煮熟時就要把蛋從鍋中取出,以確保它們上桌時呈現剛好的熟度。

不過,滑嫩炒蛋給我帶來更多的問題。當我用冷的奶油以小火烹煮,並不斷翻炒讓它不至於凝結,以及釋放空氣和蒸氣,最後雞蛋煮出來還可以,但仍然不像我想要的那麼滑順。

在烹煮前先加點鹽再讓雞蛋休息一下還算有用。如果要說我在法國餐館工作時學到的一件事,就是當所有的東西都失敗了,那就加入更多的脂肪吧。我的解決方案是加入額外的蛋黃到蛋液中,且在完成前加一點鮮奶油。鮮奶油有兩個功能:它增添了濃郁的風味且讓雞蛋的口感滑順。如果是在烹飪結束前加入,也可讓雞蛋降溫,以防止煮得太硬。那要該如何改良讓它更好呢?可使用法式酸奶油來代替鮮奶油。你就可以得到超級奢華的炒蛋―又濃郁又滑順,幾乎像蛋奶凍般的質感。真是太特別了!

 

下一頁:教你做蓬鬆、滑嫩的兩種炒蛋

關於本書

料理實驗室:每一道美味,都是有趣的科學遊戲 /悅知文化

●超過900頁,最全面、最多樣化、最完整的家用廚藝指南●
◎內容包含各種食材、料理原則以及烹飪技巧
◎由MIT研究生解讀美味料理背後的驚人秘密
◎破除各種傳統烹飪法的迷思
◎掌握食譜背後的重要原則,才能不失敗

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》