牛乳、鮮乳不一樣?一篇搞懂各種乳飲品的差別!

記者/陳凱詩 圖/擷取自網路、資料照 2017/11/06 08:00

賣場冷藏櫃裡琳瑯滿目的乳飲品,有鮮乳、牛乳、調味乳甚至保久乳,你知道該怎麼分辨嗎?它們的成份有什麼差別?先搞清楚各種「乳」的定義吧。

孩子每天早上都要來一杯的鮮乳,真的是「鮮乳」嗎?

先剖析!各種乳飲品定義

政府對於乳品有明確定義,一般常說的「牛奶」只是對這些乳品的通稱。根據經濟部標準檢驗局的國家標準(CNS)規定,各種乳飲品的定義如下:

生乳 Raw milk

符合 CNS 3055 標準:指從健康乳牛、乳羊擠出,經冷卻且未經其他處理之生乳汁,包括牛乳和羊乳。

鮮乳 Fresh milk

符合 CNS 3056 標準:指以生乳為原料,經殺菌包裝後,必須全程冷藏保存、販售並飲用的乳汁;包含了脂肪調整鮮乳、強化鮮乳和低乳糖鮮乳等。

鮮乳的非乳脂固形物須在8.25 % (m/m) 以上,依脂肪高低分為 5 種:

高脂 3.8%(m/m) 以上
全脂 3.0%~3.8%(m/m)
中脂 1.5%~3.0%(m/m)
低脂 0.5~1.5%(m/m)
脫脂 未滿 0.5%(m/m)

強化鮮乳:可以添加如寡醣類、酪蛋白或其他生乳中的營養素,但添加物及添加量必須符合衛生主管機關的規定。
低乳糖鮮乳:乳糖2%以下,另有無乳糖鮮乳(乳糖0.5%以下)供乳糖不耐者飲用。

真正符合標準的「鮮乳」,成分可以看到只有生乳。

調味乳 Flavored milk

符合 CNS 3057 標準:50%以上之生乳、鮮乳或保久乳為主要原料,添加調味料等加工製成之調味乳,如巧克力、麥芽或蘋果口味的調味乳。

保久乳(滅菌乳)Sterilized milk

符合 CNS 13292 標準:以生乳或鮮乳經高壓滅菌或高溫滅菌後,以無菌包裝供飲用之乳汁,可置於常溫保存。因幾乎沒有殘留為生物,擁有最長的保存期限。

另外亦有「保久調味乳」,指的是將調味乳經高壓滅菌或高溫滅菌,以無菌包裝後供飲用之乳汁。

乳飲品 Dairy drinks

符合 CNS 15792 標準:將乳粉(奶粉)或濃縮乳加水還原成與原鮮乳比例相同的還原乳,並且乳成分佔總內容物含量50%以上;或是將還原乳混合生乳、鮮乳或保久乳後,佔總內容物含量50%以上。乳飲品可以混和其他非乳原料及食品添加物製成未發酵飲用製品。

利用奶粉加水還原的還原奶,完全沒有生乳的成分。

到底什麼是牛乳?

在國家標準(CNS)中並沒有對「牛乳」的定義,也就是說它僅是做為乳飲品的通稱,無論是生乳、鮮乳、調味乳還是保久乳,甚至用奶粉泡的都能稱作牛乳;為了避免混淆,衛福部訂有「標示原則」,食藥署亦訂有「鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定」,規定廠商必須在乳飲品的包裝上,以中文明顯地標註產品的屬性、滅菌方式和乳含量百分比。

值得注意的是,市面上有些調味乳飲料不一定屬於「調味乳」(CNS 3057,含有50%以上的生乳、鮮乳或保久乳),反而可能是利用乳粉加水還原的「乳飲品」(CNS 15792),因為包裝類似、又通通擺放在一起販售,讓消費者容易混淆,到底是保久乳?調味乳?亦或是還原乳?購買時大家務必睜大眼睛看清楚標示。

有些跟鮮奶放在一起的乳飲品,甚至加了鮮奶油,買的時候一定要睜大眼睛看。

市面買得到生乳嗎?

直接從牛、羊身上擠出的「生乳」因為含有不少細菌,不會未經處理就上市,故一般市面上沒有辦法買到生乳;不過各種乳製品的成品表中幾乎都能看到「生乳」,而有些廠牌販售的「鮮乳」(CNS 3056),若沒有任何其他添加物,成品中就只會有生乳。

 

下一頁:買鮮乳,要看這個貼紙!

購買鮮乳,務必認定「鮮乳標章」

根據台灣區乳品工業同業公會的資料,以往曾有廠商將奶粉沖泡後冷藏當作鮮乳販售,故政府規定往後國產鮮乳必須經過查核,通過檢驗就會貼上由行政院農業委員會核發的「鮮乳標章」,才算是真正的「鮮乳」(CNS 3056)產品。

行政院農業委員會核發的「鮮乳標章」。(圖:台灣區乳品工業同業公會)

而市售沒有鮮乳標章的乳飲品,有三種可能:

一、非國產,從國外進口的乳飲品:可能是生乳加工的鮮奶,也可能是保久乳。例如知名美式大賣場販售的大紙盒裝牛乳即是進口自國外,因為殺菌方式不同,在未開封下冷藏保存期限可以達到1個月(一般國產鮮乳的效期為1~2周),但因仍在 CNS 規定的鮮乳製程範疇內,故亦被歸類為鮮乳。另外也有許多鋁箔包裝的保久乳,挑選時可以從成分標示中辨明。

國外的鮮乳因殺菌方式不同,未開封有長達一個月的保鮮期。

二、非純生乳製成的乳飲品,包含了調味乳、保久乳及還原乳等。依照規定,這類產品不會也不能標榜「鮮乳」,而會用「牛乳」、「牛奶」來稱呼,或是加上其他形容詞,例如高鈣牛奶、優質牛乳等。

有添加鮮乳跟奶粉的牛乳。

三、標榜鮮乳,卻沒有鮮乳標章的乳飲品。除了大家熟悉的大廠牌鮮乳之外,近幾年「小農」興起,許多牧場推出自己品牌的鮮乳,雖然成分標示為100%生乳,沒有額外添加物,卻沒有鮮乳標章,這就要看廠商、牧場有沒有提出解釋,或是你相不相信這個品牌了。

台灣濕熱的夏季會讓鮮乳產量大幅減少,品質也較冬季差,在乳源不足的情況下,不少廠商也推出各式各樣的乳飲品來代替,跟鮮乳放在一起販賣;但有些乳飲品的生乳成分含量不高,添加物也較多,從奶粉、脂肪酸甚至到鮮奶油都有,這樣的「牛乳」是不是你想要的?售價是否合理?建議大家在挑選時多一個動作,翻到成分表看仔細再購買!

現在也有許多保久乳會放在冷藏區,各種牛乳飲品一定要看仔細成分,才不會買錯。

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