沒有烤箱也OK！平底鍋烤牛排的 5 個美味重點是…

前一天～數小時前，在牛肉上撒鹽使其滲入：在牛肩肉塊的上下方撒鹽，用手輕抹使其滲入。不必全面撒鹽。

撒鹽時要先思考，確保切開後的每塊肉片的鹽味均勻分布。

在冷藏室裡發酵：用乾的廚房紙巾輕輕覆蓋，放在冷藏室中發酵數小時至半天，讓鹽味滲透進去。

牛肉幾乎不會釋出肉汁，所以用廚房紙巾無妨。不可用保鮮膜覆蓋是因為會濕悶。

隔天將牛肉恢復至室溫，開始煎烤：從冷藏室中取出2 ，靜置30分鐘左右使其恢復至室溫。在平底鍋中滴入沙拉油以中火加熱，再將2擺上去。

我希望能「細細煎烤」，而非用高溫快速煎烤表面來封存肉汁，所以沒必要先加熱平底鍋。

煎的同時讓底下布滿油：用油炸夾夾起肉塊或搖晃平底鍋，讓肉塊下方一直維持有油的狀態來進行全面煎烤。

牛肉肉質極其細緻，也不易釋出水分，所以煎烤過程的聲音不大。也因為肉質纖細，請小心處理以免造成損傷。

過程中要確認油的狀態：平底鍋中的油會隨著煎煮開始變濁。必須確認混濁與否。

擦掉混濁的油：用廚房紙巾將混濁的油與鹽擦拭乾淨。

牛肉幾乎不會釋放出帶鮮味的水分。這些髒污是脂肪與鹽。若是放著不管，鹽的澀味會很明顯，並殘留粗糙的口感，所以必須擦拭乾淨。

倒入新的沙拉油繼續煎：將新的沙拉油倒入平底鍋中，一樣要讓底下布滿油來進行煎煮。

用新鮮的油最好。尤其是有鹽掉入的油請擦拭乾淨，再倒入新油。

反覆全面煎煮：重複4～7的作業煎煮每一面。中途用油炸夾立起肉塊，讓側面也確實煎煮。

如果光是煎煮兩面，那吃到側面部位的人就太可憐了。請一視同仁地確實煎煮每一面。

確認煎煮熟度：完成品的目標是一分熟。用手指輕壓肉塊來確認。一分熟的判斷基準是，按壓時只有一處會像火山般湧出血水。

如果四處都溢出血水表示是五分熟。煎完後還要靜置，所以五分熟有點過熟了。這項測試只有1次機會。

煎好後即取出：在9確認已經煎好後即可取出。

如果想要有胡椒香，就在剛煎好的這個階段現磨撒入。這是為了將胡椒的香氣發揮出來，並且避免因為煎煮而燒焦。

放到溫暖處靜：放在烤箱附近等溫暖之處，靜置8～9分鐘。切一切即可盛盤。

因為是牛肉塊，請大家放久一點讓肉塊充分休息。餘熱會加熱到中心處，肉汁也能吸收進去。