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Prime?Choice?美國牛肉的等級怎麼劃分?

記者/陳凱詩 2017/09/22 08:00

牛肉除了根據飼養方式分為穀飼牛、草飼牛依照部位分割成板腱肉、牛肋條、腰內肉等;還會視產地分成台灣本土牛、美國牛肉、澳洲牛肉和日本和牛,有多種分類讓消費者購買時可以有所依據。

市場上最常見的大概就是台灣本土牛和美國牛了,前者並沒有分等級,一般人頂多只能向熟悉的攤商購買;至於後者,在挑選時倒是能注意一下它的等級喔。

美國牛肉的等級

許多餐廳會標榜使用「Prime級牛肉」來吸引饕客的目光、超市販售的生牛肉上也經常有「Choice級」的貼紙標籤,這些也是買牛肉時不能錯過的評斷標準喔!如果你比較少購買美國牛肉,可能會對這些「等級」不太熟悉,現在就來看看怎麼區分。

美國農業部(USAD)以油花(Marbling)分布情況和牛隻屠宰的年齡將牛肉分成八類:Prime(極佳級)、Choice(特選級)、Select(上選級)、Standard(標準級)、Commercial(商業級)、Utility(實用級)、Cutter(切割級)和Canner(製罐級);前五個等級消費者能夠直接購買,最後三級則多用來做成加工食品。

▲USDA評鑑牛肉等級的標籤。

►USAD Prime 極佳級

極佳級的牛肉取自42個月齡以下的年輕牛隻,具有豐富的大理石油花和堅實的肉質,通常以炙燒、烘烤或香煎等方式料理。約僅有不到2%的牛肉能到得到這個評級,大多數都提供給高級牛排館和飯店,一般超市較難購得。

值得注意的是,並非所有的Prime級牛肉都一樣好吃,還必須考量到部位、油花分布等因素。

大理石油花是牛肉的等級評斷標準之一。

►USAD Choice 特選級

特選級的牛肉雖然比極佳級缺少油花和嫩度,但只要你烹調得宜,特選級也很多汁嫩口;甚至那些脂肪含量較高的部位,例如腰內肉或沙朗牛排,品質其實不輸給極佳級!脂肪較多的部位可以炙燒、煎烤,至於瘦肉比例較高的部位則很適合煨煮和慢燉。

僅有此二級的牛肉適合做成牛排,一般牛排店若沒有強調是Prime級,就多是採用Choice;偶爾想在家自己煎牛排,你也可以到超市購買特選極的牛肉。

►USAD Select 上選級

上選級的牛肉大部分是瘦肉、缺乏大理石油花,油脂較少所以不如前兩級那樣多汁、香味亦較低,但口感不差。不過如果沒有使用正確的烹調方式,吃起來會相當乾柴,通常需要經過醃漬讓肉質軟化再料理,並且搭配較重的調味料和醬汁讓它更好入口;因此適合以醃漬、燉煮的方式來料理。

市面許多低價的牛排館可能會選用標準級牛肉,以壓低成本。


▲從大理石油花的分布就能明顯知道三個等級的差異!圖片來源

►USAD Standard 標準級、USAD Commercial 商業級

可以在一般超商中找到,是把高級牛肉切掉後剩下的部位,油花非常少、肉質硬,通常會以「未分級」出售。

►USAD Utility 實用級、USAD Cutter 切割級 和 USAD Canner 製罐級 

在一般超商中並不常見,幾乎不會以生肉的方式販售;多會將牛肉切割後的碎塊再壓製、加工,製作成肉乾、漢堡排或香腸內餡等。

近年有許多餐廳會使用所謂的「組合牛」,就是將「實用級」的牛肉碎塊經黏著劑重新接合在一起販售,所以如果在外頭餐廳吃到便宜的牛排,先別沾沾自喜!它可能是成本低廉的組合牛肉喔。

美味關鍵:大理石油花(Marbling)

均勻分布的大理石油花能讓牛肉的風味更佳。

你應該也經常在美食節目裡聽到,主持人介紹火鍋肉片或牛排時會提到「大理石油花」這個名詞,它就是牛肉的美味關鍵之一。為什麼大理石油花這麼重要?因為這些細緻分布在肌肉間的脂肪經過加熱、融化後,有助於潤滑肌肉纖維,讓肉品在口中咀嚼時,產生更多滑嫩的肉汁;且紅肉(羊肉和牛肉)主要的風味其實是來自脂肪,因此油脂多的牛肉吃起來香氣就會更濃烈,風味十足。

如果你試著品嚐瘦牛肉和瘦羊肉,可能就會分不出來誰是誰!這也是為什麼有人說,如果不喜歡羊肉的特殊羶味,料理前可以把脂肪去除的原因囉。

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