就像藝術品！用白豆沙做出超擬真的韓式裱花
編按：你是否常在社群軟體上看到如藝術品般的花朵蛋糕？那些看似擬真的花朵其實全是用「擠」出來的，讓人相當驚艷。「韓式裱花」是近幾年相當熱門的蛋糕藝術創作，有別於傳統的鮮奶油擠花、西式的奶油霜擠花，韓國運用豆沙特有的色澤質地，讓花葉呈現更加自然，霧感的質地更深得女孩們的心。
想了解韓式裱花的世界，快跟著全台唯一領有韓國認證 KCDA 證書資格的 Anna 了解韓式裱花的基礎學問吧！
認識韓式擠花的豆沙
豆沙的種類
韓式擠花喜好使用的是白鳳豆的白豆沙，特色是質地綿密、顏色較白，口感也比較細緻。市售豆沙為了保存都會加糖，用甜度取代保鮮劑。但可選擇添加麥芽糖的低甜度豆沙，彈性較好，也不會太甜。
或者也可以使用綠豆沙或紅豆沙，但綠豆沙顏色較深，質地比較乾，紅豆沙則是本身顏色深，較難調色。不過，也有人會直接用紅豆沙來擠紅色的花，減少色素的用量。
PLUS 如何自己做白豆沙
自己做豆沙較耗時費力，必須先將白鳳豆泡水4-5個小時，然後脫皮，再慢慢熬煮，煮熟後瀝乾水分再過篩，然後放到鍋子裡把多餘水分炒乾，並炒到想要的軟硬度後，趁熱加糖混勻，即完成白豆沙。過程中必須不斷翻炒，才不會燒焦。
擠花用豆沙的調製配方
由於純豆沙硬度高，無法直接拿來擠花，所以這裡我們選擇加入牛奶、奶油或鮮奶油打勻，增加滑順度，更容易擠花。
- 材料
- 無鹽奶油60g
- 豆沙1000g
- 牛奶80g
- 香草精1小匙(5ml)
香草精也可以自己製作。用蘭姆酒泡香草莢，放置一個月等香氣出來即完成。
作法
攪拌盆中先放入牛奶與奶油。低速啟動攪拌機。
牛奶和奶油可用90g鮮奶油替換。
開始分次小塊加進豆沙，將全部豆沙加入後，轉中高速打大約2分鐘。
最後加入香草精，攪拌均勻至整體柔軟滑順即完成。
在韓國裱花會使用100% 純鮮奶製的韓國白奶油，顏色較白，但在台灣不易取得，價格也偏高。其實COSTCO販售的無鹽奶油顏色已經很接近韓國白奶油，不妨代替使用。有些人喜歡用發酵奶油，因為香氣較重，不過顏色稍深，豆沙打出來的顏色偏黃一點。
牛奶可以改用保久乳，比較不易變質。如果是全素食者，也可使用植物性鮮奶油替代。加牛奶打出來的豆沙，比較有透明感；若是加鮮奶油去打的豆沙會比較霧面質感。
豆沙的保存方法
如果是已經加入牛奶或鮮奶油調好的豆沙，因為容易變質，加上台灣氣候溼熱，所以建議盡快食用完畢，放冰箱約可保存2-3天。調好的豆沙不易存放，建議每次只做需要的量，不要做太多。但如果是已拆封完全沒有添加奶製品的純豆沙，約可冷藏一個禮拜（未拆封則依保存期限）。
調色與配色
色粉的使用方法
調色分為色粉或色膏兩種方式，可依個人習慣、喜好調色。其中色粉又可再分成兩種，一種是天然蔬果粉，像是綠球藻、抹茶粉、起司粉、太陽花花籽、藍莓、草莓或是南瓜粉等。
另外一種則是食用色素粉，可挑選有食品認證的大廠牌，使用起來較安心。食用色素的顏色選擇較多，更能輕鬆調配出變化多樣的色彩。甚至每種色系又可以再分成許多不同深、淺程度的色調，視自己的需求去調出想要的顏色即可。
我習慣使用天然韓國色粉以及法國色粉混和調色。法國色粉是濃縮製成，只要一點點就能達到很高的顯色度。
調色步驟
先用牙籤取微量的色粉或色膏放入豆沙中。
用勺子將色粉攪拌。
可依照想要的顏色，酌量加色粉或豆沙調整，再拌勻即可。
豆沙混色技巧
在碗裡混色
如果混的顏色較多，除了放在擠花袋內混色，也可以先在碗裡調好想要的顏色再裝進去。把想要的顏色加入豆沙碗裡，不用刻意攪勻，稍微用勺子戳一戳就可以裝到擠花袋中。這樣調出來的顏色，從頭到尾都會不一樣，可以表現出自然生動的感覺，像擠葉子時就很適合用這種混色的方式呈現。
在擠花袋裡混色 ─ 兩色混合
將豆沙填入擠花袋之前，先確定兩種顏色要如何分配在花瓣的邊緣或花芯。花嘴上尖端那一側（A點）擠出來的位置是花瓣的邊緣，較寬的另一側（B點）則靠近花芯。
示範：花芯深色、花瓣淺色的花朵
將擠花袋打開以後，沿著邊緣先放入一點深色的豆沙。
用刮板比較鈍的那一面，把豆沙往側邊推，推到想要的粗細程度。
推好後再次把擠花袋打開，放入另一個顏色的豆沙。
第2次加入豆沙盡量往裡面放，讓第二次填入的豆沙與第一次的豆沙先稍微結合，再來使用。
確認好顏色分線的位置後，就可以把豆沙推平。
裝填好兩色的豆沙後，如果想要交換粗細線條出現的位置，只要調整花嘴的方向即可。
最後把袋口轉緊，往前推進去即可。
» 延伸閱讀：韓式裱花入門！ 5 招基礎擠花動作先學會！
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※本文內容授權自 《Anna甜蜜裱花/台灣廣廈》，未經授權不得轉載。（圖片提供／台灣廣廈）
作者/楊茵茵 Anna｜FB：Anna SweetCake-Anna甜心蛋糕
出版社/台灣廣廈
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