如何成功打發鮮奶油？最大關鍵就在：保持低溫！
打發的鮮奶油幾乎是所有蛋糕的裝飾首選，無論和什麼口味都百搭，濃郁的滑順口感更是讓多數人無法抗拒。愛吃鮮奶油是一回事，會打出好吃的鮮奶油又是另一回事了，相信許多烘焙新手都對鮮奶油又愛又恨，每次烤出漂亮的蛋糕後，還要再跟鮮奶油抗戰好一陣子，最後卻可能以失敗告終。
與蛋糕、麵包、布丁等甜品，甚至是飲品都百搭的鮮奶油，製作上可是有許多眉角！(Pixabay)
打發鮮奶油有哪些注意事項？根據 The Kithcn 和 FOOD52 的分享，我們歸納出以下 5 個重點，來看看你哪個環節出了錯！
開始之前，先注意 2 個關鍵
1 鮮奶油的重點
選擇正確的鮮奶油：鮮奶油分成動物性及植物性，植物性鮮奶油容易打發且硬度高，適合用於蛋糕裝飾，不過口感也比較差；且因為植物性鮮奶油是經過氫化的人造鮮奶油，通常只會用來練習擠花技巧，所以建議你選擇天然的動物性鮮奶油。
植物性鮮奶油適合拿來做擠花裝飾，不過口感、風味都略遜動物性一籌，健康影響方面更是受到許多人質疑。(PhotoAC)
動物性鮮奶油是從新鮮牛奶製成，市售廠牌分成多種乳脂含量，注意要用來打發一定要選擇乳脂含量足夠、約介於30～36%的動物性鮮奶油，包裝上多會標示Whipping Cream。乳脂肪含量越高越容易打發，不過適合的甜點也不同，乳脂40%以上打發的鮮奶油質地較硬挺，適合用做裝飾蛋糕的奶油擠花或慕斯蛋糕。
接下來可以看包裝成分表，以內容物只有「鮮乳和奶油」為最佳，此類鮮奶油不添加氧化劑、安定劑或乳化劑，吃得更天然健康；而大部分的鮮奶油則會為了延長保存期限，有部分人工添加物，口感也會略有差異。
正確冷藏保存：鮮奶油很不耐熱，不得放在常溫下太久，買回家一定要冷藏保存，並注意不要放在溫度較高的冰箱門邊或蔬果冷藏室，否則可能會變質；另外過度低溫的內部出風口亦不適合放置鮮奶油，可能導致結凍，產生的冰晶會破壞乳化狀態，口感大幅降低，也無法發泡。
勿劇烈搖晃：大力晃動會讓鮮奶油中的脂肪球互相撞擊，導致乳化狀態不穩定，可能影響打發成果，故建議在運送途中必須特別注意；建議買回家後可以先靜置一個晚上，讓分子重新穩定，從冰箱取出後再稍微搖晃，避免乳脂肪沉澱在底部即可。
2 工具的重點
乾淨且乾燥：打發鮮奶油的碗盆中，若有沾到水份、油份都會影響發泡性，因此打發時務必保持攪拌器、盛裝容器的乾淨與乾燥。
關鍵在「冷」：要成功打發鮮奶油，「低溫」相當重要，除了要使用冷藏的鮮奶油，也建議使用保冷性較佳的不鏽鋼盆來盛裝；並在製作前先把鋼盆、攪拌器的攪拌棒一併放入冰箱冷藏約15～30分鐘，使其呈現冰涼狀態，能夠大大降低失敗機率。
打發時，還有 3 個重點
1 持續保持低溫的狀態
打發鮮奶油時，會因為攪拌器的攪動與摩擦而產生熱能，使鮮奶油的溫度漸漸會升高，容易造成「奶油化」，甚至形成油水分離的脂肪顆粒與白脫乳；所以在攪打的過程中，務必維持在低溫狀態！除了事先將工具冷藏之外，也需要準備一個盛裝大量冰塊水的大盆，再放入打發鮮奶油的攪拌盆，就能幫助冷卻！
攪打過程中保持低溫，是成功打發的重要關鍵。(PhotoAC)
2 短時間內快速打入空氣
打發鮮奶油要有細緻的氣泡、輕盈的口感，重點在於「打發的速度」；在打到八分發之前，建議儘可能快速地打入空氣，氣泡越細緻、發泡狀態也會更穩定。不過因為發泡是不可逆的反應，新手可能會有打發過度的疑慮，故最好是以中速攪打，並依照需求在適當的狀態下停手，才不會把鮮奶油打到油水分離。
打到出現明顯紋路，就差不多可以停止了。(PhotoAC)
若是要用於蛋糕表層或夾層的鮮奶油，更需要在達到你想要的硬度「前」停止打發，因為在後續塗抹的過程中，鮮奶油會慢慢地變硬，若你打的「剛剛好」再使用，鮮奶油就可能產生顆粒。
打發完成的鮮奶油可以先放入冰箱冷藏1～2小時再使用，質地就不會過軟，若冷藏後變得不夠濃稠，可以再度以中低速稍微打發。
3 分次加糖不怕結塊
一般動物性鮮奶油都沒有加糖，故需要加入鮮奶油量10%的砂糖一起打發，不但能增加甜度，還可以幫助定型。建議以分次加入的方式，能打得更均勻、避免結塊；若要加入香草精或其他香料，可以在砂糖完全打散後再放入混合。
砂糖不要一次全下，打發時比較不容易失敗。(資料照)
PLUS 打發鮮奶油如何保存
用一杯的液態鮮奶油通常可以打出兩倍的打發鮮奶油，若用量沒抓好有剩餘，該怎麼處理？可以裝入小型的保鮮袋中，擠出多餘的空氣後綁緊開口，放入冷凍庫約能保存一個月。只要沒有變色都代表未變質，下次使用前先移置冷藏是退冰，再加入未打發的鮮奶油拌勻，重新打發即可。
掌握打發技巧，盡情享用鮮奶油的美味吧！(Pixabay)
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