4 道豐盛飯料理,不用再準備配菜!

示範/山崎宏、山崎瑞彌 圖片提供/山岳文化 2018/09/13 08:00

將秧苗種進土中的瞬間,根便用力地張開。彷彿發現自己與生存的土地相遇般地張開眼睛。生命力所化成的水嫩綠苗,蓄積營養與希望的強健生命,那就是米。

綠色燉飯

  • 工具
  • 直徑20 cm的鍋子
  • 材料(4人份)
  • 白米1杯
  • 熱水3杯
  • 蠶豆10∼14顆
  • 蘆筍4∼5根
  • 洋蔥(切塊)1/2個
  • 橄欖油1大匙
  • 鹽適量
  • 白胡椒少許
  • 檸檬1個
  • 帕馬森起司適量

將蠶豆連豆莢一起汆燙後取出豆子。蘆筍較硬的皮用削皮刀削掉後切成5cm長。

在厚鍋子中放入橄欖油和洋蔥,撒鹽(一撮)開小火加熱,將洋蔥炒軟。

白米不用洗直接放入2.中,以中小火炒。炒至米粒呈半透明狀後倒入準備好的熱水,蓋上蓋子煮15∼20分鐘。等鍋蓋飄出蒸氣後轉小火。

確認鍋裡的狀況,在米要煮好前5分鐘放入1.的蘆筍,用木杓確實拌勻,如果水分不夠就再加一點熱水,蓋上蓋子。

煮好後離火,放入1.的蠶豆,再蓋上蓋子後燜煮10分鐘。撒鹽(一撮)、白胡椒,攪拌均勻。依喜好可添加磨碎的檸檬皮、檸檬汁增加香氣。削一些帕馬森起司進去也很美味。

在攪拌燜煮好的燉飯時,要小心不要壓扁蠶豆。

油菜花飯

  • 材料(4人份)
  • 剛煮好的白飯3碗
  • 油菜花1把(100g)
  • 鹽適量
  • 萬能高湯4大匙
  • 蒔蘿(切成5mm長)5枝
  • 檸檬皮(其他柑橘類亦可)少許
萬能高湯做法

濃口醬油、味醂各2又1/2杯、酒1/2杯,乾香菇50g,柴魚50g、昆布10cm見方兩片,放入鍋中3小時以上。開中小火煮,沸騰後就轉小火煮3分鐘後熄火,放涼後過濾,「萬能高湯」就完成了(可放在冰箱中保存3個月)。

沒有萬能高湯時,可以香菇和昆布的高湯、薄口醬油、味醂、煮過的酒各1大匙調和代替。

將油菜花莖與花分開。在沸騰的熱水中加入少許鹽,再依序汆燙較粗的莖葉、花。燙好後迅速用冰水冰鎮,再確實將水瀝乾。

將1.泡入萬能高湯中,放在冰箱中約1小時。用手稍微擰乾水分,切成5mm長。

在剛煮好的白飯中加入2.和蒔蘿。撒1小撮鹽調味。盛好飯後,依照喜好撒上切碎的檸檬皮。

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扇貝干貝飯

  • 材料(4人份)
  • 白米3杯
  • 扇貝干貝(乾燥)30g
  • 煮過的酒1大匙
  • 茗荷(切細絲)適量
  • 黑胡椒少許

將扇貝干貝、3杯水、鹽1又1/2小匙(另外準備)放入大碗中,放在冰箱一個晚上泡發。

取出1.的干貝用手撕開。量一下大碗中的泡發水,如果不足3杯的量就再加水補足。

因為干貝會吸水,所以煮飯時要調整水量。

米洗好後放在濾網中瀝乾約5分鐘,放入煮飯鍋中。倒入2.的泡發水浸泡約30分鐘。將2.的干貝放入煮飯鍋中炊煮。

飯煮好後燜個10分鐘後再打開鍋蓋,將煮過的酒繞圈倒入鍋中,稍微拌勻。盛在碗中,依照喜好加上茗荷、撒上黑芝麻。

煮過的酒就是把酒用中小火煮沸1分鐘而已,煮過之後可以讓酒精獨特的味道和怪味揮發掉,但煮過後不太好保存,所以要儲存在冰箱中。

秋刀魚飯

  • 材料(4人份)
  • 秋刀魚2條
  • 白米3杯
  • 生薑(切絲)80g
  • 珠蔥(切細)少許
  • 醋橘(其他柑橘類亦可)適量
  • 調味料A
  • 水540ml
  • 薄口醬油1大匙
  • 煮過的酒3大匙
  • 昆布5cm見方1塊

洗好米放在濾網上,瀝乾約5分鐘。

秋刀魚去除內臟,用鹽水徹底洗乾淨。瀝乾水後切成一半,在魚身內外都抹上鹽(另外準備)。用網子將魚烤至兩面魚皮都焦香酥脆。

在壓力鍋中依序放入1.的米、調味料A、一半生薑和烤過的魚。蓋上蓋子開中火,壓力上升後等1分鐘,轉小火再煮2分鐘。熄火,燜煮10分鐘。

秋刀魚去骨後,將魚肉放在飯上,用飯杓稍微拌勻。盛到碗中後,撒上萬能蔥、剩下的生薑,依照喜好擠點醋橘汁(約2顆)。

關於本書
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