一窺義大利飲食文化！美味義式餐桌在家重現

編按：行腳世界17國的癲癇症無國界醫師賴向榮，謙笑自己「主業是廚師，醫生是副業」，除了四處行醫，同時也深入當地，跨界以味蕾融合文化探索，運用當地食材做出美食，道道充滿故事。現在就跟著賴醫師，一同感受義大利的飲食文化之旅。

世界美食、風土文化都是好滋味

賴醫師醫緣四方，味蕾的探索也從環境、歷史文化裡尋去，將美食體現常民生活況味，透過食物，讓人更深層理解一個國家或地區的環境特色和生活風貌呀！

賴醫師在義大利參加癲癇世界大會的同時，也當起臨時大廚，用美食療癒家鄉的夥伴。

跟著無國界醫師走進世界廚房–義大利

撰文/賴向榮 · 資料提供/木果文化 · 編輯/陳凱詩

❝千年風華淬煉，大城小鎮各有姿態。❞

羅馬的超市、肉舖放眼望去都是好材料，傍晚開完會臨時買菜做料理，取材容易；經過肉舖，切了帕瑪風乾生火腿（Prosciutto）、義大利香腸（Salami），在麵包店買了佛卡夏麵包，水果店買了哈密瓜，開味菜的部分就有香腸麵包和帕瑪火腿搭哈密瓜。在義大利，風乾生火腿在夏季時常佐蜜瓜、香瓜一起吃，其他季節則與長棍麵包搭配或夾小三明治，也可直接切片配氣泡酒，是吃前菜聊天很簡單好用的食材，而且肉店有工具可以幫忙切得很薄來食用。

羅馬的超市、肉舖。

Salami 單吃，或配著麵包、配乳酪、配沙拉吃，都有不同的風格；配上紅酒也是絕佳的搭配。我們台灣的香腸一般要煎過或蒸過才會做冷盤，製作的方式和熟成不同；Salami 經過發酵和熟成抑制了不好的菌，是直接的生食，熟成的過程有放特殊的菌種，讓不好的菌不會產生，所以有些是沒有放硝。現在對於硝致癌的疑慮和製作食物的保存問題，有相當多人在討論和研究，以菌抑菌倒是古代人很聰明的一種觀察與試驗。

義大利香腸 Salami。

來到超市，看到來自南義的水牛莫札瑞拉乳酪（Mozzarella），它是開味前菜Insalata Caprese的重要原料；切成厚片的莫札瑞拉，加上切片的蕃茄，以及新鮮的羅勒葉，就是很好吃及有紅白綠漂亮的前菜。我們用爆香蒜頭混了羅勒，再加到乳酪蕃茄上灑點鹽及橄欖油，風味也是相當的好。

義大利的經典開味前菜Insalata Caprese。

義大利式菜單

義大利的菜單裡除了開味菜 （Antipasti）以外，它有笫一主菜及第二主菜，最後才是甜點；第一主菜可以是義大利麵或是燉飯、披薩、一些熱菜，第二主菜通常是肉類包括魚、豬、牛、羊等。這跟我們吃飯習慣麵飯放在最後有所不同，當天在超級市場看到他們的煙燻五花肉切得非常漂亮，又有新鮮的淡菜，就打算以煙燻五花肉炒香做義大利麵，另外熱一鍋燻五花蕃茄風淡菜，作為第一主菜。

淡菜在比利時、法國、西班牙及義大利都很常見，常常做成不同風味的鍋，蕃茄的酸配上淡菜的甘甜，加上爆香的蒜頭、洋蔥及嗆的白酒，鮮甜美味。義大利麵則是林林種種，有長條型的直麵（Spaghetti）、半月形管狀的通心麵（Macaroni）、扭曲狀的螺旋麵（Fusilli）等等；還有看到台灣比較少的麻花捲麵。用洋蔥、蒜頭炒香燻三層肉，炒煮好的麵，肉的香味搭在麵上，有完美的組合。

義大利南、中、北區都有不同的產酒區，聽一位義大利的釀酒師說，義大利有超過一千種的釀酒葡萄，有許多的葡萄酒從來沒有喝過也沒有聽過。北部皮蒙省（Piedmon）的巴洛羅（Barlolo）是國際知名的品種及名酒， 托斯卡納的奇昂弟（Chianti）也有相當普及的桑嬌維賽葡萄（Sangiovese）；在這阿布魯佐（Abruzzo）省份，蒙特普爾恰諾紅葡萄酒（Montepulcianod'Abruzzo）是它的特色，和桑嬌維賽算是姊妹種。

賴醫師在義大利當地餐廳看到多種酒款，從氣泡、白、紅、甜酒都有，可以搭配廚師的料理。

另外，在義大利喝Espresso濃縮咖啡，是很享受的事；一直都很好奇，自己在台灣泡Espresso就是不夠有那層堅果出油的香味與口感，到底是咖啡豆不同、或是機器不同、或是水不同呢？在台灣也試喝過很多店家用好機器泡的，都沒有達到預期的風味，或許是心情吧！心情影響了味蕾，在這安靜的地方，咖啡也不自覺的濃醇了起來；這才是真正的Espresso啊！

飲食文化特色

義大利是推動慢食文化最重要的國家之一，每家的媽媽都很厲害，用吃凝聚了一家，大家在做菜、吃飯都要花數個鐘頭，這在速食文化當頭的台灣是完全不同的。常常覺得，我們習慣匆匆忙忙的做菜、吃飯，趕緊去做事，但倒底有做出什麼大事呢？ 忽略了大家一起做菜聊天的家庭情感，或許是造成人與人越來越不溝通的教育方式吧！

賴醫師體驗的義大利的早餐：多種的Salami、現採的水果、一大盤的無花果、形形色色的甜點派，大概可以享受一整天了吧！

 

下一頁：跟著賴醫師動手做！享用異國風味餐桌～

異國的餐桌—自己家中的義大利餐桌

1 自製義式綠橄欖

義大利和西班牙是產橄欖最多的國家，市場上放著一盆盆不同種類醃好的橄欖，大小顏色味道都不同，裡面有的還夾了鯷魚，酸酸鹹鹹的，這和小時候吃橄欖有完全不同的感受；小時候在員林百果山有很多的蜜餞，橄欖醃成酸酸甜甜的，也有的裹著一層黃色的甘草，和他們的醃漬過程完全不同。

有兩位朋友，一位分享了他從彰化買的新鮮老欉橄欖，另一位自己種一棵，摘了一袋來分享。我遵循義大利和西班牙的泡法，洗浸十四天的水，每天換水兩次，挑掉不好的橄欖，然後泡1：10的鹽水加上百里香、迷迭香、小茴香、胡荽子，煮滾放涼浸泡至少兩星期。

醃好的橄欖，來自老欉或新樹結的，口感相差很大；老欉的堅硬厚實，年輕樹的果實較鬆軟，加了香草和橄欖本身的酸甘，是相當好的餐前聊天點心。

如果要做橄欖醬（Tapenade），一般是黑橄欖加鯷魚、酸豆、蒜末，再加一些香草、磨碎的橄欖拌成。老欉橄欖的風味厚實，依照黑橄欖醬的做法，加了新鮮的百里香和奧勒崗（Oregano），作為長棍麵包的沾醬相當合適，作為炒義大利麵醬汁或是搭配魚的料理，也都相當合適。

2 夏南瓜花

櫛瓜花在義大利的季節料理是一道很好的前菜，一般可以在花中包乳酪沾薄粉下油鍋炸一下，在台灣的菜市場並沒有賣這些東西。正好陽台的南瓜開了許多的花，就用櫛瓜花的做法，在南瓜花裡放了Ricota 乳酪和奧勒崗，用傳統的炸法裹蛋、再灑麵粉鹽，以攝氏170 度稍炸。正好是火龍果上市的季節，黃花綠梗配上紫紅，甚是美麗可口。

3 小櫛瓜和櫛瓜花

市場的小農在很偶爾的機會會釋出小櫛瓜和櫛瓜花，小櫛瓜很嫩，只要稍微煎烤一下，配上乳酪、蕃茄、柿餅和一些大櫛瓜，就是一道漂亮的蔬菜水果盤前菜，很有托斯卡納現採花果上桌的鄉野風格；當然淋上一些橄欖油，和巴沙米可醋和鹽，就更增添了它的風味。

4 風乾番茄

那不勒斯在羅馬的南方，附近是風乾番茄的故鄉，有好吃的蕃茄披薩，茄子、櫛瓜等蔬菜水果豐富；靠近地中海的關係，也有豐富的海產。台灣沒有這麼好的風乾番茄，但是用新鮮的小卷煎烤一下配上烤箱低溫烘烤的小蕃茄，有濃厚的蕃茄味及水果蔬菜，再灑橄欖油就是很開味的前菜。

5 佛羅倫斯牛肚

有一次在寒冷的冬天出了佛羅倫斯大教堂，吹了口氣都冒煙，跑到前面小市集裡喝了一碗牛肚湯，胃頓時暖了起來。回國後一直想找機會做一下，這道當成開胃小菜配點佛卡夏麵包，是相當的合適。

• 材料
• 鷹嘴豆
• 牛肚
• 匈牙利紅椒粉
• 西班牙香腸
• 三層肉
• 蕃茄

做法：

❶鷹嘴豆先泡一晚。
❷牛肚不用切，清洗乾淨，用醋及水煮 5 分鐘，再洗淨，先下鍋燉 1 小時。
❸西班牙香腸先烤好切段、三層肉切塊。
❹牛肚燉 1 小時後切小塊，加上3. 的備料及鷹嘴豆，續燉 1 小時再加鹽及胡椒調味。

〈第一主菜〉

在前菜之後進入第一主菜，像是燉飯、義大利麵、千層麵等等，最後才會進入主菜。或許我們的胃口比較小，很多人吃到第一主菜就飽了，完全沒想到還有第二主菜；尤其笫一主菜是燉飯和義大利麵，和我們吃飯，飯麵最後上的習慣不同。

在第一主菜方面，義大利麵和燉飯的半生熟（Aldente）觀念，是許多臺灣人不太能接受的煮法；Al denta 是相當困難的煮法，譬如市售的義大利麵煮到麵心剛好由白轉到透明，就是 Al dente，這時的麵由硬轉軟又還帶有一點硬度。至於燉飯也是一樣的概念，米心炒到剛轉軟就好了，對我們而言，吃日本米那種米香與軟硬是大部分人能接受的，有些台灣遊客會把麵飯退回說太硬，這在義大利，是令廚師不敢相信的一件事，這就是食物從小給我們的不同感覺吧！

6 茄子千層麵

千層麵主要是蕃茄肉醬、帕瑪森及水牛乳酪、麵皮層層堆疊再去烤的麵，若不用麵皮，而是用烤過的日本茄，也可以有另外一種風味。千層麵主要是蕃茄肉醬、帕瑪森及水牛乳酪、麵皮層層堆疊再去烤的麵，若不用麵皮，而是用烤過的日本茄，也可以有另外一種風味。

• 材料
• 洋蔥
• 番茄
• 牛或豬絞肉
• 茄子
• 乳酪

做法：

❶洋蔥先炒成金黃色，加蕃茄及蕃茄糊續炒到蕃茄軟化，再加入牛及豬肉絞肉炒熟。
❷茄子切片加鹽、橄欖油先靜置一下，用油煎烤茄子，讓它熟而不太軟。
❸準備模型，放一層茄子，一層肉醬，一層起司，重覆堆疊，最上方為乳酪結尾。
❹放入烤箱，以攝氏 190 度烤 30 分鐘，即大功告成。

7 蒼蠅頭義大利麵

義大利麵形狀有很多種，義大利南北也有相當多地方口味，不同的材料配不同的麵；不過，跟台灣相同的是一邊做醬料一邊煮麵，將煮到程度差不多的麵加入醬汁，最後收汁，讓麵除了麵香也吸滿了醬汁賦予的味道。朋友寄來阿嬌老師手做東部的燻三層肉，漂亮的油花很像義大利超市買的好料，做這道義大利麵很棒。

• 材料
• 義大利麵
• 燻三層肉
• 韭菜花
• 蘿蔔乾
• 蝦米
• 豆鼓

做法：

❶蒼蠅頭醬料：先將洋蔥、蒜、辣椒、燻三層肉、韭菜花、蘿蔔乾切好，蝦米、豆鼓泡好。
❷三層肉爆香後，加入洋蔥及蒜爆香，續加蝦米、蘿蔔乾、豆鼓，同時另鍋煮麵。
❸待麵好後先加韭菜花，後加麵條收汁；最後可以加或不加帕瑪森乳酪。

8 番紅花香煎紅甘燉飯

一般燉飯的米和我們的米並不同，在義大利各區也有他們自己自豪的米，顆粒較大吸水性不同，先煮一鍋好的高湯，在炒米的時候讓米吸收是很重要的步驟。譬如龍蝦燉飯，要先做龍蝦高湯，龍蝦殼的處理就很重要；做魚燉飯，用魚骨頭和魚肉熬的甜美高湯可以讓米有鮮美的甜味；至於雞肉、牛肉的燉飯也有相對的高湯，所以若是一個餐廳提供各種燉飯，那麼事前的準備真的是大費周章。

（註：從國外帶回來很好的番紅花，香氣優雅，做魚和雞肉是很好的搭配。）

• 材料
• 紅甘魚
• 番紅花
• 帕瑪森乳酪
• 米

做法：

❶紅甘用鹽醃一下，下油鍋煎魚，先煎一面，再翻面煎皮至七分熟。
❷餘油炒香洋蔥及蒜末，再加米續炒，逐步加入熱的魚高湯。
❸番紅花可以先用一部分的魚高湯泡一下，待米吸收後再度加入，最後加入帕瑪森乳酪，炒約20～25分鐘。
❹煎香的紅甘再稍微烤一下，待米炒好，並以香草等裝飾一起擺盤。

9 番紅花雞腿肉燉飯

• 材料
• 雞腿
• 番紅花
• 米
• 洋蔥
• 綠色豆子

做法：

❶先將雞腿肉去骨並剪掉筋，以鹽及胡椒醃漬。
❷以雞皮這面先下油鍋煎黃之後，再翻面煎到八分熟，待飯快好時以烤箱讓肉烤熟透（但仍保持軟嫩）。
❸用餘油炒香洋蔥及蒜頭，再放入米續炒，這時番紅花泡入雞高湯中，逐步加入雞高湯，把米飯炒到適合的熟度，約25 分鐘。
❹炒綠色的豆子作裝飾，並將雞肉及燉飯擺盤。

〈第二主菜〉

第二主菜通常是牛排，也可以是羊。義大利靠海的地方很多，漁貨很多，蕃茄更是種類多且品質好；煮蕃茄燉魚是很典型的漁夫料理。

10 蕃茄燉魚（漁夫料理）

用三層肉炒香後，加上洋蔥、蒜頭炒香，再加白酒燉小蕃茄；另外把魚煎香後再一起燉煮收汁，就是很好的港口料理了。

11 甜點 

義大利的甜點最耳熟能詳的大概是提拉米蘇了，Mascapone 乳酪加澄酒，放在手指餅乾上定型，再灑可可粉，是一道餐後酒，像Grappa 的好甜點。

釀恆春小洋蔥

這道甜點是西西里島的甜點，但是在台灣小洋蔥並不容易見到；春天的時候恆春的洋蔥收成，偶爾會在市場看到小洋蔥。

• 材料
• 洋蔥
• 義大利的 biscotti 餅乾
• 義大利水果乾
• 肉桂粉
• 雞蛋

做法：

❶餡料：餅乾切碎，混上水果乾，蒸熟，伴入肉桂粉和雞蛋的醬糊中。
❷洋蔥切半、內心拿掉，剩下的空間放入餡料，再放進攝氏 180 度烤箱，烤 30 分鐘即可。

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