山藥菊花酥示範人:樊定宣 資料提供/柿子文化

➣油皮油酥的做法參考這篇:油皮油酥這樣做,DIY好吃的蛋黃酥!

1

將新鮮紫山藥去皮切丁,放入篜籠以大火蒸12分鐘,取出搗成泥狀,放涼後加入奶粉及現成紫山藥餡拌勻成內餡。

2

每份酥皮中各包入20g餡料(約1大匙),包好後收口捏攏,收口處朝下,表面用小刀切八刀成菊花狀,保留酥皮的最裡層不要切破。

3

將包好的菊花酥放入140℃的油鍋內,以中火炸約10分鐘,直到酥皮外皮層層打開,變成金黃色的初放菊花即可。

4

起鍋前稍微開大火可避免吸油,趁熱享用。

大廚小撇步!

‧菊花酥原為川式糕點,這道高難度的點心形如菊花,香酥清甜,因而得名。一般都會在花心撒上一些粉紅色砂糖,讓它看起來更漂亮。它非常適合做宴客點心,唯一的缺點就是客人會捨不得下口哦!
‧油溫會影響花開的形狀,太低會開太大太酥;太高則表面太硬,開不了花。
‧最適當的油量是剛好蓋過菊花酥,油太多翻滾過大酥皮容易破碎,油太少也會無法開花。
‧切花瓣時動作要快,刀片儘量銳利,一刀到底,勿用鋸的,以免影響花瓣的形狀。

包餡雕花的分解步驟圖。

材料1
油皮油酥1份(摘成15個小酥皮麵糰,並掛成正方形)

材料2
現成紫山藥餡300g
新鮮紫山藥100g
無糖奶粉50g