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蛋黃酥

食譜列印 示範/杜佳穎 2016/06/09

內餡製作

1

取生鹹蛋打出蛋黃,將鹹蛋黃用清水沖洗一下,去除鹹味。

製作蛋黃酥一律是使用生鹹蛋,切莫購買熟的鹹蛋,否則蛋黃酥的蛋黃香氣將會大為減分。

2

把蛋黃放入烤箱,以上下火接攝氏150度,烤約10分鐘。

生鹹蛋通常帶有腥味,這時可以在進烤箱前噴上些許米酒、啤酒都可以達到去腥的效果。

3

取出20克的烏豆沙,將蛋黃包入備用

製作油皮和油酥

1

將油皮所需的砂糖、豬油、水先拌勻。

2

加入中筋麵粉拌勻,並用手將所有材料揉至光滑,靜置30分鐘。

達到「三光」最佳,三光指的是盆光,沒有麵團殘留盆裡;手光,也就是手裡沒有多餘的麵團殘留;麵團光,則是麵團表層孔洞細緻呈現光滑。另麵團靜置時要裝進塑膠袋,避免水分蒸發而破壞口感。

開始包了!

1

接著將製作油酥所需的豬油和麵粉拌勻備用。

油酥和油皮的材料雖然相似度很高,但一定要分開製作,少了製作油酥的步驟,就會吃不到層次感。

2

取出油皮約20g包入10g油酥,然後擀捲2次。

擀捲的目的是要增加層次感,但是以兩次為限,次數過多會增加麵團的筋性反而會讓麵團太硬。

3

擀捲後的外皮經過15分鐘,即可包入準備好的內餡。

4

包入內餡之後,刷上蛋液、撒上黑芝麻。

刷蛋液要分成兩次來刷,間隔3分鐘,這樣才能讓蛋黃酥的表皮油光透亮。

5

最後將蛋黃酥送進烤箱以上下火攝氏180度,烤20至25分鐘即可完成。

內餡小變化

蛋黃酥會受到大家如此的喜愛,除了渾圓的造型討喜,內餡裡的蛋黃在過去更是只有在過年過節時才有機會吃到。不過,除了裡頭的蛋黃,豆餡的變化也可以隨著自己喜愛的做改變,除了市售的烏豆沙、白豆沙之外,台灣特產的芋頭餡也很適合結合到蛋黃酥裡,芋頭香氣和蛋黃香氣融合在一塊,綿密的口感可一點也不輸給傳統的豆沙餡料喔!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》