慈禧最愛!帝王的御膳海味「鱘龍魚」怎麼料理?示範人:

御膳鱘龍魚湯。

頂級餐館才能吃到的「鱘龍魚」,據說在古代是只有帝后才能品嚐到的御膳料理,究竟它有著怎麼樣的美味呢?一起來認識鱘龍魚料理吧。

御膳料理──鱘龍魚

鱘龍魚,本名中華鱘,是目前世界上唯一的水中活化石,營養價值極高,在中華文化中被視為「龍的化身」,《本草綱目》說明功效:「補虛益氣,令人肥健」,故鱘龍魚被人們當作珍稀的補品。

鱘龍魚相傳是慈禧太后最愛吃的御膳料理,肉質細膩,油脂含量低,有豐富的膠原蛋白,吃來健康清爽不膩口,還能養顏美容,可說是幫助回春的美容聖品,也因此成為古代帝后的心頭好。

古時的鱘龍魚多半是以湯品或清蒸全魚的形式呈現。湯品會加入當歸、人參等溫和滋補的中藥材,用酒去腥提香,燉煮後濾出雜質,再入甕蒸煮至藥香四溢,享用鮮甜的湯頭;清蒸則可以吃到魚肉本身的鮮甜,入口即化。

清蒸鱘龍魚。

頂級中的頂級:鱘龍魚魚子醬

幾乎所有種類的魚卵都能做成魚子醬,但真正頂級的魚子醬是用鱘魚卵製成的,顆粒大且飽滿,色澤烏黑亮麗,被譽為「黑色黃金」,過去一直是皇家貢品,在西方則是上流社會的專利。

鱘龍魚要養到15年,才可宰殺取卵製作魚子醬。

魚子醬會拌入料理中或夾麵包品嚐,單點則佐以餅乾、打發鮮奶油;但頂級的鱘龍魚魚子醬講求原味,吃法是將一小匙魚子醬輕鋪在舌尖,緩緩品嚐,再小啜一口香檳酒,凸顯鹹香細緻的尾韻。

鱘龍魚魚子醬,色澤烏黑亮麗,鹹香味美。

鱘龍魚怎麼吃?

現今食用的鱘龍魚都是人工養殖,口感鮮嫩滑美,常見料理有「御膳鱘龍魚湯」和「清蒸鱘龍魚」,另外會品嚐「鱘龍魚筋」,即將魚骨髓煮軟後切段品嚐,據說含有滿滿膠質,市面上還有許多從鱘龍魚骨髓提煉出「龍骨膠」的補品。

鱘龍魚的料理重點!

料理用一般的淡水鱘龍魚,可於一般大型魚市場購得,台灣自產養殖目前1斤約400∼500元;也可以用土虱或鰻魚取代。

準備魚湯、粥品時,可以搭配藥性、風味溫和的中藥材,去腥提香,另外可以加入山藥、干貝、紅棗、香菇等養生食材。

鱘龍魚分切後,先煮一鍋滾水,將魚塊汆燙約1分鐘,再放入流水中沖淨,去除多餘雜質和腥味,使味美湯清。記得魚皮、魚骨都要留下,鱘龍魚最精華的膠質都在其中。

若要講究些,想做味濃湯底,可以將魚肉炒香後,加入高湯煮滾,再將雜質濾出。

準備需要久煮入味的魚湯,除了上爐慢燉,也可以改用電鍋蒸煮,但記得鋪上保鮮膜,才不會讓外頭的水蒸氣稀釋湯頭。

鱘龍魚的魚肉、魚皮、魚骨都能入菜,目前已研發出各式鱘龍魚料理,從生魚片、清蒸、酥炸、岩燒、粥湯都有,一魚數吃,完整精華絲毫不浪費。

鱘龍魚生魚片。岩燒鱘龍魚。

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