Top
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由food】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

【圖解】這些都是土魠?澎湖白金土魠魚,小心買到假的!

文章列印 記者/盧意 擷圖自台灣魚類資料庫 2018/12/29

澎湖盛產海鮮,其中土魠魚(白金)、海菜(綠金)、紫菜(紫金)被喻為最上乘的「三金」美味,而秋冬季正逐漸進入土魠魚的盛產期,全台各地都能捕到土魠。

澎湖的土魠魚肉質鮮甜、海味濃郁,價格高昂,和一般小吃店的土魠魚羹使用的廉價土魠魚不同,市面上因此充斥著「假土魠魚」。究竟「土魠魚」有哪些種類?該怎麼挑選分辨?

認識土魠魚

土魠魚泛指鯖科馬鮫屬的海魚,又稱「馬鮫魚」、「馬加魚」、「鰆魚」,台灣沿海都有出產,以澎湖白金土魠最佳,是極受台灣人喜愛的年節魚類,被列入十大美味魚類之一。台灣的土魠魚大致有以下數種:

台灣馬加鰆

(學名:Scomberomorus guttatus)通稱「斑點馬鮫」,俗稱「白腹仔」、「白北」,過去曾為澎湖白金土魠魚種,後來經濫捕後產量下跌、品質下滑,「白金」頭銜遂被康氏馬加鰆取代。
外型:體背藍灰色,腹部銀白色,魚身帶有銀白色與深褐色斑點,體長約70cm;和白金土魠非常相似,故常常被不肖商人假冒為「白金土魠」販售。
食用:煎食或煮湯皆宜。

高麗馬加鰆

(學名:Scomberomorus koreanus)通稱「朝鮮馬鮫」,俗稱「闊腹」、「破北」、「高麗鰆」。
外型:體長較短,體背藍灰色,腹部銀白色,體側有褐色斑點。。
食用:體型大、魚肉多,價格實惠,適合各種烹飪方式,煎食、煮湯或加工成魚羹皆宜。 

日本馬加鰆

(學名:Scomberomorus niphonius)通稱「藍點馬鮫」,俗稱「馬加剪」、「正馬加魚」、「真馬加魚」。
外型:魚身細長而側扁,色澤銀亮,背上有暗色條紋或黑藍斑點,體長可達1m,常被假冒為白金土魠販售。
食用:可油煎、煮湯、做成生魚片或鹽烤,亦可加工成罐頭。 

康氏馬加鰆

(學名:Scomberomorus commerson)一般稱「馬鮫」、「土魠」、「馬加」、「鰆魚」,現今澎湖白金土魠魚,品質上乘、價高,現在夜市小吃大多用「白北」及其他種類的假魚來製備土魠魚羹。
外型:魚身側灰綠色,腹部銀白色,體側有波形黑色橫帶,體長可達2.4m。
食用:煎食、煮味噌湯或加工製成土魠魚羹、魚酥。

中華馬加鰆

(學名:Scomberomorus sinensis)通稱「中華馬鮫」,俗稱「大耳」、「中華鰆」、「疏齒」。
外型:魚身側灰綠色,腹部銀白,成魚體側具不規則黑色窄橫帶,體長可達2m。
食用:煎食、煮湯,多加工成鹽漬品或罐頭。 

真假土魠魚分不清?

近幾年,澎湖白金土魠魚的名聲響亮,許多不肖商人遂將台灣西北部產的、價格較低廉的其他種土魠魚,及東南亞進口的冷凍土魠魚假冒為白金土魠,轉運到澎湖漁市拍賣,賺取差價暴利。

「石喬仔,假土魠」

坊間購買土魠魚最常出現的「假冒者」就是俗稱「石喬仔」的棘鰆。

棘鰆

(學名:Acanthocybium solandri)通稱「沙氏刺鮁」,俗稱「石喬」、「竹節鰆」、「土托舅」。
外型:背部藍綠色,側邊銀色,帶有深藍色縱帶,體長可達2m。

棘鰆外型酷似土魠魚,魚肉切片外觀上更相近,但風味可說是天壤之別,土魠魚的假冒魚種就以棘鰆占最大宗,現今廉價的土魠魚羹也是用棘鰆代替。

如何分辨?

【1】從魚身外型來看,真土魠魚身較橢圓扁平,體表顏色較深;石橋仔魚身較細長,色澤淺。
【2】從嘴型來看,真土魠下顎厚圓,石橋仔嘴型上下顯尖,這也是最好辨識的特點。
【3】從尾鰭來看,真土魠的魚鰭呈現V型弧度,石橋仔的魚鰭弧度較扁平。

如何挑買最佳的土魠魚?

掌握當季最佳食用時期

秋冬季是土魠魚的盛產期,從12月一直到隔年春節結束前最為肥美。此外,土魠魚作為最受歡迎的「年節魚」之一,越接近過年期間,價格也會提高,民眾可以考慮提前購買放冷凍。

補捉方法有差異

捕撈土魠魚有「流刺網」及「延繩釣」二種方法。延繩釣的土魠比較新鮮,魚體無損賣相佳,價格較高;流刺網的土魠常會因收網時程耽誤,鮮度較低,且魚身易有套網造成的的傷痕。觀察或詢問漁家,就能更好挑選到品質佳的土魠魚。

魚身軟硬度=新鮮度

土魠魚的肉質具有「隨著鮮度下降會漸漸變軟」的特性,越新鮮魚身越硬,放置或冷凍久了、流刺網捕撈的魚身就容易偏軟,挑選時可以輕觸魚背或魚腹,確認魚的新鮮度。

現今許多土魠魚羹都是用價格較低的棘鰆製作。

延伸閱讀:
不破皮、超完整!照這步驟煎魚不再黏鍋!
想保持肉質鮮嫩,煮魚不能「慢慢來」!

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

分類: 食材百科

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》