【烤學問】各類肉品完美燒烤術，一次破解！

示範／陳丞勳、小豬 2016/09/12 12:25

各部位【牛肉】怎麼烤才好吃？

牛五花：雙面大火速烤30秒
若以炭火烤，不建議切太厚，否則容易外焦內冷，最佳厚度為0.5～1.5公分，直接放烤網正中央，雙面以大火共烤約30秒即可，但若厚度較厚，如切到1.5公分，則最好烤1～2分鐘再拿起。

菲力：中火烤至5分熟
油脂最少的部位，因此掌握嫩度很重要。建議烤至5分熟就好，讓內部保有粉紅色，避免口感過柴，可切成10元硬幣的不規則小丁狀，較好入口。烤時需將每面都烤到變色，約需40秒。

去骨牛小排：切小塊烤至金黃色
常見的骰子牛多是用牛小排做成，它來自牛的肋脊部，此部位的油脂較多，需要大一點的肉體去包覆裡面的肉汁，建議切一口可吃的狀態，避免烤完才切開流失精華肉汁。由於切成長方體，需將6個面都烤至微微的金黃色，約3～4分鐘，口感最佳。

肋眼：兩側1／3變色即熟
來自牛的肋脊部，因油脂多，適合以7分熟入口，厚度可切至1公分，若1個側面1／3轉為灰色就可翻面，待兩側邊皆呈現1／3的灰色即可夾起食用。

板腱牛：大火將兩面烤至變色
來自牛的肩莢骨，因油脂足夠，建議可切成厚度1.5公分的牛排狀，先以大火將兩面烤至變色鎖住肉汁，待表面油脂浮出後翻面，切成入口大小，並將切面烤至金黃色，約1分半鐘，此時約6～7分熟，是板腱牛最佳狀態。

各部位【雞肉】怎麼烤才好吃？

雞翅：翅部朝外小火烤
同樣也是難以判斷生熟的部位，除了劃開或切片烤，擺放時可將翅的部位朝外擺，讓較厚的地方能接觸較多熱，確保熟透，也可避免翅的部分太快焦掉。此外，不建議將雞翅串起來烤，以免竹籤燒焦或有竹屑插入肉，劃傷嘴巴。

雞脖子：取下肉部先燙後烤
此部位肉不多，但膠質多，因此口感較Ｑ也較有彈性，建議先切成段擺在烤網外圍，約3～5分鐘，待內部熟透後再擺到中間以大火上色。

雞腿：網邊小火慢烤
烤雞腿最困擾的就是外熟內不熟的問題，可先用刀將雞肉劃開至骨頭再烤，由於雞肉需全熟，最好放到烤網周邊溫度較低處，以小火慢烤。也可將雞肉切成片狀，加速熟成。雞肉需花上較多時間顧，並隨時觀察火候，約3～5分鐘，將兩面烤到金黃色即可，但夾起前最好還是用竹籤或夾子掰開看，確認內部已全熟再食用。

雞軟骨：烤網中央大火快烤
軟骨即膠質，一隻雞通常只有一個三角軟骨，位於雞胸中。可直接將軟骨放到烤網正中央，以大火烤2分鐘轉為金黃色即可，可沾鹽巴或七味粉，帶出食材原味。

雞心：對剖小火慢烤至深色
若想加快熟成速度，可將雞心對剖但不切斷。建議放在網邊以小火烤3～5分鐘，變成深色並帶點酥脆感即可。

其他肉類怎麼烤才好吃？

法式羊排：烤至7分熟即可
屬肋脊部位，肉質細緻，有羊肉界的沙朗之稱，烤至7分熟為最佳。所謂「法式」指的是切法，即沿著肋骨間的縫切，讓一隻骨頭連接一塊完整的肉，類似棒狀。先以中火烘烤，待表面肉汁浮出後，翻面再烤約30秒，夾起前可用夾子或筷子戳入肉與骨頭的交界處，若物體可穿過代表已熟，若穿不過則代表還沒熟。