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大廚傳授「炒菜 5 招」!學會了不怕吃到爛青菜

文章列印 示範/陳嘉謨 2017/12/27

想自己動手炒出翠綠青菜,依青菜類別以清炒法、水炒法、過油炒法、水油炒法、燜炒法,注意炒法、火侯、時間與添加調味,就有把握能炒出一盤清脆爽口的鮮綠青菜。

炒菜前先知道

» 鍋具選用

圓底單柄鐵鍋與圓底不銹鋼鍋,導熱速度快,適合用於炒青菜;平底鍋因鍋邊較低,炒青菜較易溢出,適合炒分量少的青菜。

» 青菜的處理

青菜若非當日料理就不必先清洗,因為洗好、切好的青菜立即下鍋口感較佳;先用廚房紙巾將青菜表面水分吸乾,置於保鮮袋或保鮮盒內,放入冰箱冷藏約可保存1~2天。

青菜自冰箱取出後,完全浸泡於水中約10~20分鐘再炒,成品會較翠綠且口感較脆。

» 葉菜常青 5 訣竅

1 滾水汆燙:青菜用滾水汆燙,能降低苦味且縮短拌炒時間、保持翠綠色澤。可利用小魚干、樹籽等,壓制青菜苦味並提味。

2 鍋溫高、油量足夠:炒鍋需以大火高溫加熱,炒菜的時間才能短;足夠油量可使青菜被包覆起來,保有翠綠的顏色。

3 放菜順序:菜梗、葉片因厚度與受熱度不同,下鍋時應先放菜梗炒到八分熟,才放菜葉,就能炒出均勻熟度與恰好的口感。

4 大火快炒:青菜在鍋中停留時間久易變黑,用大火於1~2分鐘內炒熟青菜,青菜9分熟即可起鍋,保持翠綠度亦可保持蔬菜營養。

5 加鹽或紹興酒:青菜起鍋前加鹽或紹興酒,有助保持青翠並適度添味。

 

下一頁:5 種炒菜方式學起來,料理好吃又好看!

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》