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大廚傳授「炒菜 5 招」!學會了不怕吃到爛青菜

示範/陳嘉謨 2017/12/27 08:00

1 清炒法

口訣:先放菜梗後放葉,加鹽拌炒9分熟。
適用:葉梗纖維較細的葉菜類青菜,如菠菜、大陸妹、地瓜葉、小青江菜。 

300g菠菜洗淨後切除根部,葉梗與葉片切開,葉梗切成長4公分段狀。30g油熱油鍋後,放入蒜末10g以大火爆香約20秒。

先將菠菜葉梗放入油鍋中,接續放上菠菜葉片,直接將鹽5g撒在菠菜葉上,大火拌炒菠菜約30秒,菠菜葉片9分熟即可起鍋。

2 水炒法

口訣:加水放菜梗,加葉放調味。
適用:葉梗纖維較粗的葉菜類,如芥藍菜、水耕空心菜、芥菜、油菜、青江菜。

200g 芥藍菜洗淨,菜梗與葉片切開,菜梗切成段狀。熱油鍋後,放入薑絲爆香約20秒,接著加水100c.c.,芥藍菜梗先放入油鍋中攪動煮1分鐘。

薑絲可讓青菜適度提味,水加入鍋中能讓青菜脆嫩。

同一鍋放入菜葉,添加鹽和糖調味後,大火快速拌炒約1分鐘,菜約9分熟即完成。

3 過油炒法

口訣:多量油下鍋,高湯大火炒。
適用:根莖類青菜,例如蘆筍、韭菜、A仔菜心。

200g 蘆筍浸泡於水中數分鐘後,以手搓洗,蘆筍莖底部切除,莖部表皮削除口感較佳,切成段狀。

乾鍋中放入約 500g 油,油量為可完全覆蓋青菜為標準,油鍋以大火燒熱,溫度達攝氏 180 度才可放入蘆筍,約 10 秒後即撈起。

油鍋中的油倒除,僅留少許餘油於鍋內,倒入15g高湯,蘆筍入鍋以大火炒 30 秒,起鍋前加調味料,拌炒數下即完成。

加入高湯拌炒能讓根莖類青菜口感較不乾澀。

4 水油炒法

口訣:蘇打水燜煮,大火炒加鹽。
適用:花果類青菜,例如綠苦瓜、青椒、佛手瓜、大黃瓜。

300g 苦瓜洗淨、去籽後,切成厚度約0.2~0.4公分的片狀。鍋中放入水750c.c.與 15g 油,大火煮滾後下少許的小蘇打和苦瓜片,再煮至水滾後,上蓋以大火燜煮約1分鐘,苦瓜片五分熟即可撈起瀝乾。

小蘇打能讓苦瓜味道不苦、易熟、口感脆。以水烹調的瓜果類青菜口感較不生硬。

另起一鍋倒入20g油,放入拍碎的蒜頭以大火爆香約20秒,苦瓜片入油鍋,加入鹽巴和糖拌炒數下即完成。

5 燜炒法

口訣:煮菜梗,燜花朵。
適用:花科類青菜,例如綠花椰菜、芥蘭菜花、油菜花。

綠花椰菜300g先取花朵部位切成小朵,接著與菜梗均放入鹽與水1:20的調勻鹽水中浸泡15分鐘,菜梗削皮後切成長約4公分段狀。

熱油鍋,放入蒜末爆香約20秒,加水200c.c.,花椰菜梗先下鍋以大火炒30秒後加鹽和糖調味,以大火煮1分鐘。

接著放小朵花椰菜,水煮滾後蓋鍋蓋以大火燜1.5分鐘,起鍋前可添加鮮味棒絲5g拌炒數下提味,完成。

加水烹煮能讓花科類青菜更熟透。

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