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煮出好吃白米飯,內鍋的水要蓋過手?

文章列印 示範/惠君、好姨、永連生 2016/06/30

台灣人的主食:白飯,怎麼煮才好吃?

煮出Q彈米飯有這 5 個訣竅...

1「選」去蕪存菁很重要

煮飯前先盡量去除已出現白頭的米粒,保留晶瑩剔透的完整米粒不僅看起來好吃,口感也比較好。

2「搓」 快速清洗mix輕輕搓揉

為了徹底洗淨,洗米時可利用篩子搭配外層的盆子一起清洗,重複2∼3次快速搓揉與瀝乾的步驟,直到原本流到盆子裡的混濁污水變得透明。不僅可再次淘汰破碎不完整的米粒,也可以有效瀝乾夾在米粒縫隙中的水分。

洗米輕輕搓揉即可,力道過強容易讓白米產生碎裂,會影響口感。

3「泡」充分吸水口感更軟Q

利用電鍋煮飯要切記「一杯米一杯水」的基本原則,加入生水或飲用水皆可。加完水後,建議先泡30~40分鐘,讓米粒吸飽水後再煮,米飯可達蓬鬆口感。浸泡之後不需把水倒掉重新加水,否則米飯會過於濕軟。

如果時間充足,也可以將洗好的米放在篩子裡瀝乾之後,放入冰箱2∼3個小時,之後再依比例加水,口感更勝單純用水浸泡的米飯。

4「水」依個人喜好而定

如果使用電鍋煮飯,通常要煮到8分滿的飯需在外鍋加至少一杯量杯的水(為避免失誤,建議使用買電鍋附贈的量杯),以此遞增或遞減,或視個人口感而斟酌;如果使用電子鍋煮飯,外鍋無須另外加水。

煮飯時內鍋的水一定要蓋過手嗎?

這個動作是為了測量內鍋的水量,不過煮飯的水適量即可,不一定要蓋過手喔!水量需求應該依放入鍋內的米量而定。此外,米還有新舊之分,新米(當年種植採收的稻米)可少放點水,米和水的比例大約1:1,舊米(前一年儲存的稻米)因本質較鬆軟、吸收水分不易,建議多放一點水,大約1:1.2,煮出來的飯會更好吃。

煮飯加點油會讓米飯更軟Q!

米洗好、加水之後,可滴入數滴沙拉油再煮,如此一來米飯較為油亮可口,之後用來料理炒飯也會很蓬鬆好吃。如果喜歡稍微鬆軟的口感,可以使用日本料理師傅常用手法,在下鍋前滴2、3滴檸檬原汁,米飯不僅鬆軟,更能有一股淡淡清香。

5「蒸」再燜十分鐘是關鍵

利用電鍋煮飯的重點在於開關跳上來之後,一定要再燜15~20分鐘,不然米粒中心很容易蒸不透喔!

如果利用蒸籠煮飯,因為蒸氣會不斷在中心點上下流竄,蒸煮之前一定要先把中心的米撥開,以免最後出現鍋巴。

 

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》