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【在地食材】台南西瓜綿仔—醜果變身好吃漬物!

文章列印 示範/郭博洋 2016/05/13

「西瓜綿仔」,在鄉間都這麼叫未成熟的西瓜,西瓜要種得又大又甜,為了讓每粒西瓜有足夠養分長大成熟,結果時需靠人工「疏果」,每株西瓜就只能獨留一粒果實。而被採下的小西瓜綿,農家覺得丟掉可惜,特別取來醃製存放,這酸香滋味,至今在南部鄉間仍受歡迎!

人工「疏果」的步驟是西瓜又大又甜的關鍵。

台灣在地食材—西瓜綿

過去在地西瓜農因為物質匱乏、生活儉樸,從以前就捨不得將疏果採下的西瓜綿丟棄,因而特別用鹽醃製削皮切塊的西瓜綿,醃好的西瓜綿像是美味醬菜般,有自然發酵的酸味,特別適合煮魚湯、炒蛋等各種料理,至今流傳了好幾代,醃製西瓜綿仍是台南市學甲區紅茄萣社區每年三、四月常見的農村情景。

隨著瓜農來到農家西瓜田,瓜田裡只剩下東一粒、西一粒,每畦田地仍在生長的西瓜數量並不多,並非我們想像的結實纍纍的西瓜長滿地的畫面;農家解釋,種西瓜並非長得多就好,為了讓每粒西瓜有足夠養分長大成熟,「疏果」是每年瓜田開花結果後,農民最主要的工作。

採果

農家手拿長棍輕輕撥著瓜田,再蹲下身拉一拉長藤,這是為了確保每一株西瓜都只保留一粒果實,若有其他小果冒出,為了保護那粒最美形的果實,只好將較醜及多餘的小果採下,這些來不及長大的未成熟「西瓜綿仔」,一上午收集下來也不少,有些比拳頭還小,有些已長得像芒果般大小,外觀全都綠綠醜醜的,還真看不出能變成可口西瓜綿呢!

醃漬

從果園轉移陣地到住家,好幾位婆婆媽媽已備好「傢伙」待命,大臉盆、刮皮刀、水果刀、網袋、鹽和砧板、重木頭等一應俱全,大家分工合作,先洗掉西瓜綿上的泥土,接著削皮、切片、搓鹽到最後壓水,約發酵七天就大功告成。

學甲地區約每年三月至四月中旬會製作西瓜綿,可以到當地市場購買。

醃好的西瓜綿有股天然果酸味,這酸味吃來特別開胃,所以當地人習慣用來煮虱目魚或其他魚湯,只要在湯裡加些西瓜綿煮即可,喝來既開胃又能去魚腥味,也可以滷肉、熱炒等,很多家常菜都能搭配西瓜綿料理,美味更加分。

深入認識西瓜綿

製作西瓜綿不限西瓜種類,大紅西瓜、小玉西瓜都可製作,甚至連未成熟的香瓜、哈密瓜,在農村也多會醃製起來當做料理食材,不過口感略有差別,像大紅西瓜皮肉較厚,醃製後有脆度,小玉西瓜皮肉薄口感較沒大紅西瓜好,此外,果實稍大的西瓜綿有脆度,用來煮湯口感最佳,而果實較小的西瓜綿吃來較軟嫩,較適合用來炒。

左為小紅西瓜,右為大紅西瓜。

西瓜綿這樣醃

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將洗乾淨的西瓜綿削去果皮,果皮要削乾淨,否則醃製過程中會發黑,影響西瓜綿的外觀。

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將已削皮的西瓜綿一切為四,迷你小果則對切即可,不用去芯或去籽,整顆皆可食用。

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醃製西瓜綿主要是靠著鹽發酵、去水而成,加入適量的鹽後,用手輕拌,使切片西瓜綿皆均勻抹上鹽。

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將搓好鹽的西瓜綿置於網袋中,並在上頭壓上木頭、石頭等重物,使其在發酵過程中出水,約三天後進行翻面,共計七天可發酵完成。

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將發酵壓出的水倒掉後,西瓜綿即可做為食材料理,使用前稍微洗淨,若煮湯建議切薄片、用來炒則切成丁塊狀。

下一頁:西瓜綿做好菜

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》