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米粉到底有沒有米?水粉、炊粉差在哪?一篇搞懂!

文章列印 記者/簡亭宇 編輯/陳凱詩 達人/溫文龍 2017/09/21

米粉到底有沒有米?新竹米粉究竟有名在哪裡?除了新竹米粉,台灣還有哪裡出產米粉呢?現在就來瞭解米粉的發展歷程,即往後點一碗炒米粉時,就能吃得更有味!

台灣地方名物 » 新竹米粉

說到米粉,大家第一個想到的肯定是「新竹米粉」。

新竹的舊地名為『米粉寮』、『米粉窟』,起源於17世紀末郭家從泉州來台灣,開始使用在來米製作「水粉米粉」,日治時期又引進炊粉技術,到了1960年代後便以製作炊粉居多,進而發展成現在的米粉。尤其在客雅庄、南勢庄一帶,因海風強讓米粉事業更加興盛,許多家族將製米粉當成家族事業經營,聚集百餘家小型工廠,造就「米粉庄」的美名。

除了歷史的關係外,新竹的氣候也是米粉好吃的主因,有風城之稱的新竹,在農曆9月~11月時會吹起強勁乾燥的九降風(東北季風),使米粉曝曬時數大量縮短,快速的天然風乾讓新竹米粉的口感更加有勁。

即便是機械發達的現代,仍有不少傳統製米粉店家,在合宜的季節時遵循傳統於屋頂曬米粉,若天氣不穩定,才轉換成機械烘乾的方式。

水粉?炊粉?米粉也有分種類?

米粉因製作過程不同,分為「水粉」與「炊粉」,大家熟知的新竹米粉是細米粉,不過新竹米粉早年其實是以粗米粉「水粉」起家。

【水粉】
用水汆燙後再經日曬的,因為體積較粗、不易斷裂,一般人容易料理;無論是在新竹或其他地區較常見。

【炊粉】
是用蒸的方式使其熟透,再經過日曬製成,體積較細軟、不易料理,所以佔市場比例不大。此方式為早期製作新竹米粉的家族分家經營,用以區別各家米粉而產生的產品,因此「炊粉」是新竹特產!

沒有米的米粉是什麼?

早期為提升生產效率,衍伸出使用玉米粉製成的「沒有米的米粉」,雖然以玉米粉製作能大量縮短製程;但為了延續傳統,加上近年飲食健康意識高漲,許多製作新竹米粉的品牌,已紛紛強調全米製作,多會在包裝上標明100%純米標示,在挑選伴手禮時,不妨仔細瞧瞧喔!

新竹米粉製程大公開
1

將再來米洗淨,磨成米漿後慢壓至乾,即成粿丸。

2

將粿丸蒸至半熟,再攪拌成輪粿並壓成絲,蒸至熟透即成米粉。

「蒸」的閩南語念「炊」,因此又稱「炊粉」。

3

蒸熟的米粉取出後略甩驅散蒸氣,電扇吹拂靜置3、4小時使其略乾蓬鬆。

4

將蒸熟的米粉以手工拆絲、整型。

5

整型後的米粉放在竹蔑架上,經日曬乾燥後,即能包裝販售。

一般需曬8小時,8~11月氣候乾燥曬約6小時。

 

下一頁:除了新竹,還有這個地方也盛產米粉...

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》