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豬絞肉部位、粗細用途大不同!包水餃要用這種…

文章列印 記者/何碩倫 編輯/陳凱詩 採訪達人/林純谷 2017/01/06

豬絞肉是平常媽媽最常接觸的料理食材之一,其好用之處在於,豬絞肉不論拿來煎、煮、炒、炸,甚至是蒸都極為合適,且隨著調味與選擇不同部位的絞肉所料理出來的菜色,也會有十分精采的變化,適合忙碌的媽媽,一次購買一定的分量,分裝處理放在冰箱,想用時拿出褪冰,一樣絞肉可變化多樣菜色,桌上天天都有不同的菜肴!

先知道!選用部位法則

依所要做的菜色不同,豬絞肉所選用的部位也有所不同,建議盡量選擇有點油花的為主,吃起來才不會乾柴。

» 先知道:【圖解】肩胛肉?小里肌?常見豬肉部位一次認識

胛心肉

在市場上若不指定的話,店家所給的通常是瘦肉,也就是一般所稱的「胛心肉」,用台語說就是「ㄍㄚˋ心」。

胛心肉因為較沒有油脂,建議可加上肥肉增加口感,瘦、肥兼具的組合,適合拿來做肉排。

三層肉(腹脅肉)

三層肉的絞肉油花多,具有嫩又不澀的特性,很適合做肉丸子!

後腿肉

後腿肉的上半部肉質較粗、筋部較少,很適合做絞肉,且口感不會過於油、是乾柴,很常用來包水餃,或是加工作成肉羹、香腸。

希望口感嫩一點,建議選油花多的三層肉,若喜歡帶有嚼勁,則可選擇後腿肉。

再了解!絞肉粗細有學問

一般的粗絞肉只經機器絞一次,細絞肉則需要絞2次,細絞肉能用來包水餃湯包,或是加入洋蔥、拍打成漢堡排;若要包餛飩,則需要將細絞肉再用刀子剁成泥狀。

而粗絞肉的最佳品嘗方式,則建議不加工以本來的面貌直接入菜,例如滷肉燥、拌炒爆香、製作肉醬、加工作成肉丸

絞肉挑選要注意這 3 個重點

水分:除了要注意肉看起來是否過於乾澀外,也要注意店家是否有將肉拿去泡水,泡過水的肉顏色暗紅、肉質癱軟不扎實。
►色澤:以鮮紅為主,若色澤太過暗淡,表示肉已放太多天。
►彈性:可以稍稍按壓肉,若按壓的部位許久不回復,代表肉已不新鮮。

絞肉的保存、解凍原則

冷凍保存

豬絞肉買回家後,可依照需求用塑膠袋分裝,若沒有要立即使用,放進冷凍庫保存最為新鮮,分裝時要注意將絞肉鋪成平狀,厚度約1~2公分,不建議整團的方式放入塑膠袋。

解凍方式

平狀鋪排解凍時會較為平均,速度較快,室溫下,此方式約30分鐘內就可解凍,若沒有立即用到,請放回冷藏。

若不趕時間,建議放在約攝氏6~8度的冷藏區慢慢解凍最為合適,其他方式如微波解凍與沖水解凍等方法,因過高的溫度易讓肉類腐敗,而沖水則易滋生細菌,較不建議。

 

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分類: 食材百科

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》