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乾式熟成?濕式熟成?牛排風味差別在於....

文章列印 示範/陳重光、喬瑟夫 2017/05/21

近來主打乾式熟成牛排的餐廳及飯店如雨後春筍,不過,到底什麼是乾式熟成呢?為什麼乾式熟成牛排如此高價?

濕式熟成 vs. 乾式熟成

最近常聽到的熟成牛排一詞,其實就是牛肉處理方式不同,而產生的名詞。牛肉熟成能讓風味更臻完美,通常需要經過一段時間的靜置發酵與耐心等候,這個過程就是「熟成」;關於牛肉熟成的概念,可比喻成紅酒、乳酪,牛肉也需經過一段時間的靜置,使其風味更臻完美,普遍來說分成2種,即濕式熟成和乾式熟成。

濕式熟成(Wet Aged)

濕式熟成牛排就是在大型超市購買到的真空包牛排,將牛肉分切、利用真空包裝技術將新鮮冷藏牛肉包膜塑型,在冷藏運送的過程中,以牛肉本身天然酵素熟成,達到軟嫩多汁的效果。目前台灣進口的牛肉多採濕式熟成。

優點是損耗較低,當牛肉在「熟成」進行時,真空包裝取代了在乾式熟成過程中因風乾而變硬的硬殼,讓肉質達到軟嫩多汁的效果,還可避免熟成過程的損耗,因此濕式熟成牛肉的價格向來比較經濟實惠,較為一般消費者所接受。

濕式熟成採用真空包處理比較常見。

乾式熟成(Dry Aged)

技術起源:早年美國、加拿大一帶的居民捕狩到野牛後,一時之間吃不完就把肉塊置於自然環境中風乾,當地乾冷的氣候正適合保存,等過了一段時間再吃發現牛肉風味更佳,乾式熟成技術就被流傳了下來。

乾式熟成就需花費較多的力氣和成本。將牛肉分切後,外表不加包裝,靜置於攝氏0度上下、濕度50~85%的恆溫、恆濕且保持空氣流動的熟成室中,利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用,熟成20~45天不等;在具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室,仰賴專業人員監控熟成狀態,熟成到可上市時整體重量會減少約3成,最後可烹煮的部分只剩下7成左右。

實際熟成的溫度、濕度、時間等,需視肉品狀況和氣候環境而有所調整,不同廚師也有各自偏好的熟成秘訣。

乾式熟成的牛肉外層與表皮油脂因水分蒸發風乾,有助於鎖住內部的水分,讓內部維持鮮肉般的質地,且肉質肌理在緊實的過程後,也會讓油花相對來說更集中,因此熟成過的牛肉會更鮮甜,造就乾式熟成牛肉身價不凡的原因。

由於乾式熟成肉品耗損率高,因此肉質厚的肉類和部位較適合。除了牛肉,豬肉、羊肉、鴨肉等也可做乾式熟成,但冷凍肉品因纖維組織已產生變化,不適合做乾式熟成。

差別一:價格

乾式熟成與濕式熟成價差頗大,主要在於牛肉經過乾式熟成後,表面因風乾變硬而無法食用,可烹調的部分僅剩原有的七成左右。加上乾式熟成牛肉須存放在熟成室中,並仰賴專業人員的經驗累積和監控,種種嚴格要求,造就了乾式熟成牛肉高貴的身價。

差別二:肉質、口感

由於牛隻屠宰後,肉質會在6~12小時內變得完全僵硬,但藉由乾式或濕式熟成過程,牛肉本身所含的蛋白酵素會慢慢崩解牛肉纖維,使肉質逐漸軟化,提升牛肉的嫩度。

乾式熟成牛肉因外表直接與空氣接觸,使牛肉外層喪失大量水分而呈風乾狀態,有如一個保護層,使肉汁和油花更集中,讓牛肉變得甜而多汁。而濕式熟成則以真空包裝取代乾式熟成牛肉外層的硬殼,同樣可提升牛肉的juicy感和甜度。

乾式熟成牛肉風乾的外層可鎖住肉汁及甜度。酵素使乾式熟成牛肉在烹調後香脆上色。

相較濕式熟成,以乾式熟成的牛肉在風味和脆度的表現上更佳。由於牛肉風乾的外殼使肉香更集中,並在酵素作用下讓風味變得醇厚。也因酵素的關係,乾式熟成牛肉在烹調時較容易上色,並產生酥脆外皮,達成外脆內嫩的誘人口感。

乾式熟成牛排常見部位

丁骨牛排是指帶骨的前腰脊肉,骨頭兩邊由紐約客牛排和一部分的菲力牛排組成。紐約客牛排油花均勻、肉有咬勁,菲力牛排則是細嫩的腰內肉,由於菲力做乾式熟成耗損率高,一般市面上較少見到整塊的乾式熟成菲力。

若喜愛油脂香氣,可選肋眼牛排,此為牛背脊肉,肉質鮮嫩且有一塊明顯的油塊,料理時將油脂燒透,使其散發牛油香氣享用最為美味。

因為成本高,乾式熟成牛肉除了製成牛排,較不會運用在其他大眾料理上,但一般多將乾式熟成牛肉外表乾硬的肉丟掉,其實這些邊角料是熬高湯的絕佳食材,可增添甜度與香氣。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》