生鮮肉品要去除血水,熱水汆燙的做法原來是錯的?

文章列印 記者/陳凱詩 2017/03/21

 

為了讓外觀更好看、入口更美味,生鮮肉品在料理之前通常都會經過「汆燙」的步驟,幫助去除沾附在肉品上的血污和黏液,也能消去討人厭的肉腥味。但這樣做一定都是對的嗎?

其實,若是在鍋內的水煮滾後才放入肉品,會讓食材瞬間受熱,表面的蛋白質便會立刻凝固、收縮,導致細胞孔隙閉合,食材內部的血漬也就難以往外流出,最後燙完的肉品仍會殘留不少髒汙和異味,降低菜肴的品質。

正確做法:冷水下鍋煮!

1

將食材和冷水一同放入鍋內,水量最少必須淹過食材,接著再開火煮。

2

食材溫度會隨著水溫緩慢上升,加熱過程中要不停地攪拌,讓肉品受熱均勻,內部的雜質和異味便會慢慢擴散到水中。

3

水滾後,凝固的肉末雜質會因滾水的泡沫推擠而集中到鍋面中央,這時便可把水面上的浮沫撈除,再把汆燙的熱水倒掉,便能輕鬆去除髒污!

記住必須先撈掉水面的殘渣再倒掉鍋中的水,若沒有先撈除浮沫,在撈起肉品或倒掉熱水的過程中,雜質便會沾黏在肉類的表面,污染到下一步湊的料理!

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分類: 料理撇步
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