現烤鰻魚的迷人滋味與特有口感，總令人垂涎三尺，但日本鰻神秘的生態至今仍有太多未解的謎題！本文透過深入淺出的介紹，一窺日本鰻的自然生態、養殖發展、美味關鍵與飲食文化！
鰻魚為鰻鱺目分類的物種總稱，全世界目前發現的鰻魚共19種，台灣近海則以日本鰻和鱸鰻為大宗，其中日本鰻因具高度經濟價值，又被漁民稱為「白金」，依鰻苗捕獲量多寡，從1尾40～50元至上百元價格都曾出現，每逢旺季更是吸引各地漁民加入捕撈！
柳葉鰻→玻璃鰻→鰻苗→黃鰻→銀鰻
日本鰻之所以價格高居不下，關鍵就在於出口需求量大（主要外銷日本），又目前人工育苗技術尚未成熟，需依賴捕撈野生鰻苗再進行養殖。
日本鰻生態相當複雜，最初在關島附近馬里亞納海溝孵育，剛孵出的幼體稱為「柳葉鰻」，呈半透明狀、無運動能力。隨著北赤道洋流漂流長達半年，北轉進入黑潮，變態成為「玻璃鰻」，主要分布於台灣、大陸、韓國與日本沿岸。
接著漂浮到河口開始累積色素成為「鰻線」（就是所謂的鰻苗），再轉成為「黃鰻」並在河川中生長5～6年逐漸轉成「銀鰻」，性腺此時才初步成熟（分出雌雄），並洄游到深海產卵，一生產卵1次耗盡體力後死亡。
鰻魚的生活史與性成熟機制超乎想像的複雜，每個細節都充滿謎題，而鰻魚的需求大國日本，雖砸下重金研究鰻魚人工繁殖，但也因成本過高（1尾鰻苗需花費百萬日幣），尚未能達到商業量產階段。
星鰻屬於海鰻（生長在海裡），相較於日本鰻，星鰻味道較為清淡，肉質軟嫩細緻，經烹調後仍保有魚肉的Q彈度；日本鰻則屬於河鰻，兩者的生態完全不一樣，唯一相同的是都要野生捕撈，沒有辦法育苗。
日本鰻在水溫低於15℃會停止進食、10℃以下便進入冬眠狀態，不利於鰻魚成長，而台灣氣候溫和正適合鰻魚養殖，台灣鰻魚養殖分布點由鹿港延伸至雲嘉南及高屏一帶，多以露天土池或水泥池飼養，不過至今鰻苗來源仍依賴野生捕撈，產量難預期導致價格波動大。
鰻魚對水質要求極高，除了需做好水質管理，飼料給予和疾病預防等都不能馬虎，尤其鰻魚容易緊張，可能會受水溫變化、噪音和強光等影響而生病，需時刻注意。
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